Socca

반죽을 매끈하게 섞는다.큰 볼에서 병아리콩가루 250g에 찬물 500mL를 조금씩 넣어 거품기로 매끈하게 푼다. 엑스트라 버진 올리브오일 35g과 소금 5g을 넣고 섞으며 덩어리가 남으면 고운 체에 내린다. 약 10분 작업한다. 반죽은 묽고 매끈하며 눈에 보이는 마른 가루나 덩어리가 없어야 한다. 흘린 반죽은 바닥과 작업대가 미끄럽지 않도록 즉시 닦는다.

반죽을 휴지시킨다.볼을 덮어 실온에서 120분 휴지시킨다. 2시간 뒤에도 반죽은 묽지만 처음보다 약간 더 응집되어 보여야 한다. 실내가 유난히 덥다면 오븐 근처가 아닌 더 서늘한 곳에서 휴지시킨다.

팬을 매우 뜨겁게 예열한다.지름 40cm의 무거운 금속 팬 또는 오븐용 둥근 트레이를 275℃ 오븐 또는 그릴 환경에 빈 상태로 넣어 15분 가열한다. 첫 반죽을 붓기 전에 팬 전체가 충분히 열을 머금어야 한다. 손잡이와 팬 모두 매우 뜨거우므로 마른 두꺼운 오븐 장갑을 사용한다.

얇은 반죽 두 장을 굽는다.뜨거운 팬에 남은 올리브오일 25g의 절반을 두르고 반죽 절반을 부어 즉시 팬을 기울여 약 3mm 두께로 편다. 275℃에서 5분 굽고, 남은 반죽과 기름으로 같은 과정을 한 번 더 반복해 총 10분 굽는다. 각 socca는 중심까지 익고 윗면이 부풀어 얼룩지며 가장자리가 갈색으로 바삭해야 한다. 뜨거운 기름과 올라오는 증기에서 손과 얼굴을 멀리하고 팬을 보호되지 않은 작업대에 직접 놓지 않는다.