Sardines farcies au brocciu

정어리 뼈를 제거한다.정어리 비늘을 제거하고 짧게 헹군 뒤 머리와 내장을 빼고 조심스럽게 펼친다. 중앙 뼈를 들어 내되 양쪽 살이 필링을 감쌀 수 있을 만큼 이어지게 남긴다. 키친타월로 완전히 물기를 닦고 약 20분 작업한다. 생선은 펼쳤을 때 중앙 뼈가 없고 형태가 유지되어야 한다. 손질한 생선은 계속 냉장하며 생선을 다룬 손, 도마, 도구를 깨끗이 씻는다.

Brocciu 필링을 섞어 나눈다.볼에 Brocciu, 달걀, 마늘, 파슬리, 차이브, 소금, 후추를 넣고 포크로 고르게 섞는다. 정어리 한 마리당 약 15g씩 나누어 올리고 무리하게 압박하지 않으며 말아 닫는다. 약 15분이 기준이며 필링이 옆으로 크게 튀어나오지 않고 안쪽에 고르게 머물러야 한다. 조립 직전까지 달걀과 치즈 필링은 냉장한다.

속 채운 정어리를 굽는다.오븐을 220℃로 예열한다. 얕은 내열 용기에 올리브오일 일부를 바르고 속 채운 정어리를 이음매가 아래로 가게 한 겹으로 배열한다. 남은 올리브오일을 바르고 20분 굽는다. 가장자리가 옅게 갈색을 띠고 필링이 굳으며 가장 두꺼운 정어리 중심이 63℃에 도달해야 한다. 온도를 확인한 뒤 바로 제공한다.