Samoussas réunionnais

향신료 소고기를 익힌다.지름 28cm 프라이팬에 식용유 10g을 중간 불로 달구고 양파를 3분 부드럽게 익힌다. 생강, 마늘, 커민, 강황, 고추를 넣은 뒤 소고기를 더해 고운 알갱이로 부수며 총 8분 익힌다. 생고기 색이 보이지 않고 필링의 가장 두꺼운 부분이 71℃에 도달해야 한다. 수분이 적고 고운 필링이 접기 쉽고 튀김 중 피가 터질 위험도 낮다.

허브를 넣고 필링을 식힌다.불을 끄고 쪽파와 고수를 섞는다. 얕은 트레이에 깊이 2cm 이하로 펼쳐 30분 식힌다. 전체가 차분히 식고 김이 더 이상 나지 않아야 한다. 바로 접지 않을 때는 냉장하며, 익힌 고기의 누적 실온 노출은 2시간을 넘기지 않는다.

피를 자르고 삼각형을 봉한다.스프링롤 피 6장을 5×20cm 띠 24개로 자른다. 밀가루 15g과 찬물 25mL를 매끈한 풀로 섞는다. 각 띠 한쪽 끝에 식힌 필링을 약 18g 올리고 단단한 삼각형이 되도록 반복해서 접은 뒤 마지막 끝을 밀가루 풀로 붙인다. 약 30분 작업하며, 24개 모두 모서리에 필링이 드러나지 않고 단단히 닫혀 있어야 한다. 따뜻한 주방에서는 남은 필링을 냉장 상태로 둔다.

작은 배치로 튀긴다.깊은 냄비의 튀김용 기름 750mL를 170℃로 가열한다. 한 번에 6개씩 넣어 중간에 한 번 뒤집고, 배치당 3분씩 총 4번, 합계 12분 튀긴다. 트레이 위 식힘망에 건진다. 표면이 고르게 진한 금빛이고 바삭하며 모든 접힌 부분이 닫혀 있어야 한다. 뜨거운 기름은 화상 위험이 있으므로 몸에서 먼 방향으로 넣고 젖은 피는 절대 기름에 넣지 않는다.