Poulet basquaise

닭고기를 준비한다.닭고기는 씻지 않고 키친타월로 표면 물기를 닦은 뒤 소금과 검은후추로 간하고 전용 트레이에 둔다. 표면이 충분히 말라 찌듯이 익지 않고 갈색이 나기 좋은 상태로 만든다.

두 번에 나누어 굽는다.냄비에 올리브오일을 달구고 닭고기를 두 번에 나누어 구우며 뒤집어 껍질과 노출된 살에 색을 낸다. 껍질이 고르게 황금빛을 띠되 타지 않으면 깨끗한 접시로 옮긴다.

향채를 부드럽게 익힌다.불을 낮추고 양파와 마늘을 넣어 6분 동안 자주 저어 익힌다. 양파가 투명하고 부드러워지며 가장자리가 검게 타지 않아야 한다.

파프리카의 형태를 남긴다.빨강과 초록 파프리카를 넣고 양파와 섞어 8분 익힌다. 가장자리는 부드러워지지만 길쭉한 조각이 또렷하게 남아 있어야 한다.

피페라드를 만든다.토마토, 타임, 월계수 잎, Piment d’Espelette를 넣고 뚜껑 없이 8분 익힌다. 토마토에서 수분이 나오고 혼합물이 물처럼 묽지 않고 소스 상태가 되면 된다.

74℃까지 브레이즈한다.닭고기를 피페라드에 다시 넣고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약하게 끓이면서 30분 익힌다. 중간에 한 번 뒤집는다. 모든 닭고기의 가장 두껍고 차가운 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 측정해 74℃인지 확인한다. 제공 전 월계수 잎을 제거한다.