소개
Pieds et paquets — 마르세유식 양 위 트라이프 꾸러미와 양발 브레이즈
Pieds et paquets는 단순한 내장 스튜가 아니라 마르세유와 프로방스에 연결된 구조가 뚜렷한 요리다. ‘paquets’는 양 위를 작은 직사각형으로 잘라 소금에 절인 돼지고기, 마늘, 파슬리를 넣어 단단히 말아 묶은 꾸러미이고, ‘pieds’는 함께 오래 익혀 젤라틴과 깊이를 더하는 양발을 가리킨다.
가정에서 시작하는 단계는 도축이나 1차 세척이 아니다. 양 위와 양발은 반드시 합법적으로 유통되고 상업적으로 데치고 세척되어 조리 가능한 상태여야 한다. 위는 차갑게 유지한 채 12개의 비슷한 꾸러미로 만들고, 양발은 표면을 말린 뒤 가공 과정에서 남은 느슨한 뼛조각만 확인한다.
브레이즈는 양파, 당근, 셀러리의 향 채소 베이스에 토마토, 드라이 화이트와인, 무염 치킨 스톡, 타임, 월계수잎, 오렌지 제스트를 더해 만든다. 생 내장이 미지근한 액체에 오래 머물지 않도록 소스는 먼저 확실하게 끓인 뒤 양발과 꾸러미를 넣는다. 그 뒤에는 뚜껑을 덮고 420분 동안 아주 잔잔한 끓임을 유지한다.
완성 직전에는 양발을 꺼내 모든 뼈를 제거하고 약 180g의 먹을 수 있는 살과 젤라틴만 남긴다. 소스 표면의 과도한 지방을 걷고 15분 줄인 뒤 고기와 꾸러미를 다시 넣는다. 완성된 꾸러미는 고무처럼 질기지 않고 부드럽게 휘어지며, 소스는 숟가락을 얇게 코팅할 정도의 농도여야 한다.
