소개와 개요
Pain d’chien — 베르주아즈, 건포도, 럼을 넣은 북프랑스식 진한 빵 푸딩
Pain d’chien은 노르파드칼레를 중심으로 오래된 빵을 활용하는 북프랑스식 절약형 푸딩입니다. 버터를 바른 빵 조각이 형태를 그대로 유지하는 영국식 bread-and-butter pudding과는 질감이 다릅니다. 여기서는 빵을 완전히 젖을 때까지 불리고 잘게 무너뜨려 하나의 조밀한 반죽처럼 만든 뒤 굽습니다.
단맛은 북프랑스 제과에서 자주 쓰이는 부드러운 갈색 사탕무 설탕인 베르주아즈가 담당합니다. 이 가정용 버전에서는 건포도와 다크 럼이 과일과 술의 향을 더합니다. 빵, 건포도, 달게 한 우유를 한 시간 함께 불려 건포도는 부드러워지고 빵은 액체를 충분히 흡수하게 합니다. 달걀은 불림이 끝난 뒤에 섞어, 가벼운 케이크처럼 부풀리기보다 밀도 있게 굳힙니다.
180 °C에서 굽되 중심이 최소 71 °C에 도달하고 젖은 상태가 아닌 완전히 굳은 상태인지 확인합니다. 이 온도는 달걀이 많이 들어간 중심부의 식품 안전 기준이지 단순한 질감 표시는 아닙니다. 밀도 높은 푸딩은 완전히 식을수록 깨끗하게 잘리므로 긴 냉각 시간이 필요합니다. 럼의 알코올이 굽는 동안 모두 사라진다고 보장할 수 없으므로 완성품을 무알코올이라고 설명해서는 안 됩니다.
