팽 드 미에 햄과 그뤼예르, 베샤멜을 올려 그라탱한 뒤 샌드위치마다 저온살균 달걀프라이 1개를 올리는 비스트로식 크로크 마담이다.
크로크 마담은 팽 드 미, 햄, 녹는 치즈를 사용하는 뜨거운 프랑스 비스트로 샌드위치에 눈에 보이는 달걀을 올린 음식입니다. 이 버전은 그뤼예르, 디종 머스터드와 베샤멜을 사용하며, 달걀은 생략 가능한 장식이 아니라 크로크 무슈와 구분하는 핵심 요소입니다.
베샤멜은 흘러내릴 만큼 많이 쓰지 않습니다. 버터와 밀가루를 색이 나지 않게 익히고 차가운 우유를 넣어 숟가락에 달라붙는 농도로 끓인 뒤, 샌드위치마다 정확히 60g씩 올립니다. 이 양은 윗면의 치즈를 그라탱하기에 충분하면서 밑쪽 빵의 바삭함을 유지합니다.
노른자를 부드럽게 남기는 이 버전은 저온살균 껍데기 달걀을 반드시 사용합니다. 흰자는 투명한 부분이 하나도 없이 완전히 익히고 노른자만 부드럽게 남긴 뒤 샌드위치마다 1개씩 올려 바로 제공합니다. 일반 비살균 달걀을 쓸 경우 흰자와 노른자를 모두 완전히 익혀야 합니다.
베샤멜을 만든다.버터 25g을 녹이고 밀가루 25g을 넣어 갈색이 나지 않게 익힌다. 차가운 우유 250ml를 휘저으며 넣고 매끈하고 숟가락에 붙을 정도로 걸쭉해질 때까지 익힌 뒤 넛메그와 소금 2g으로 간한다. 12분 걸린다. 소스는 뜨겁고 매끈하며 빵에서 흘러내리지 않을 정도로 진해야 한다. 미지근한 상태로 오래 두지 않는다.
샌드위치를 조립한다.빵 4장의 안쪽에 디종 머스터드 20g을 나눠 바르고, 각각 햄 40g과 그뤼예르 15g을 올린다. 나머지 빵으로 덮고 바깥면에 버터를 바른다. 윗면마다 베샤멜 60g을 정확히 바르고 남은 그뤼예르를 나눠 올린다. 10분 걸린다. 속재료가 고르게 들어가고 베샤멜이 팬으로 흘러넘치지 않아야 한다. 이후 생달걀을 다룰 도구와 햄용 도구를 구분한다.
그라탱한다.210℃ 오븐에서 14분 굽는다. 빵 가장자리는 바삭하고, 치즈는 완전히 녹으며, 베샤멜은 기포가 생기고 갈색 반점이 보여야 한다. 햄과 치즈 속까지 고르게 뜨거운 상태로 제공한다.
달걀을 부친다.샌드위치가 마무리되는 동안 남은 버터로 저온살균 달걀 4개를 중약불에서 4분 부친다. 흰자는 투명한 곳 없이 완전히 익고 노른자는 부드럽게 남아야 한다. 이 반숙 노른자 버전에는 저온살균 달걀을 쓰며, 일반 달걀은 흰자와 노른자 모두 단단해질 때까지 익힌다.
달걀을 올려 바로 낸다.뜨거운 샌드위치마다 달걀프라이 1개를 눈에 보이게 올리고 2분 안에 제공한다. 각 샌드위치 위에 달걀이 온전하게 놓이고 빵이 바삭한 상태여야 한다. 완성된 샌드위치를 실온에 오래 두지 않는다.
1인당 샌드위치 1개를 달걀을 올린 즉시 제공한다.
베샤멜은 하루 전에 만들 수 있으며 빠르게 식혀 덮은 뒤 4℃ 이하에 냉장하고, 사용할 때 부드럽게 데운다.
완성된 크로크 마담은 달걀과 바삭한 빵의 질감이 빠르게 떨어져 미리 만들기 어렵다. 남으면 빠르게 냉장해 1일 안에 사용한다.
다른 잘 녹는 알프스 치즈를 기술적으로 사용할 수 있지만 맛과 염도가 달라지므로 실제 사용한 치즈 이름을 명확히 한다.
알레르기 유발 성분: 달걀, 우유, 밀/글루텐, 머스터드.
바로 먹는 햄은 조립할 때까지 4℃ 이하에서 보관한다.
노른자를 부드럽게 남길 경우 저온살균 달걀이 필수이며, 그렇지 않으면 흰자와 노른자를 모두 완전히 익힌다.
남은 음식은 빠르게 4℃ 이하로 냉장한다.
