Coq à la bière

수탉을 굽는다 — 10분.무거운 코코트에서 버터를 녹이고 수탉 조각 모든 면을 굽는다. 여러 면이 고르게 짙은 황금갈색이 되어야 한다. 생 가금류를 맛보지 않는다.

채소를 부드럽게 익힌다 — 5분.당근, 양파, 부케 가르니를 넣고 불을 낮춰 채소가 부드러워지기 시작할 때까지 익힌다. 양파 가장자리가 투명해지고 채소가 냄비 바닥의 갈색 육즙을 흡수해야 한다.

맥주를 넣고 브레이즈를 시작한다 — 5분.앰버 맥주와 스톡을 붓고 베르주아즈를 섞은 뒤 완전히 끓인다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 낮춘다. 액체는 불을 낮추기 전에 전체가 완전히 끓어야 하며, 조리 후에도 알코올이 완전히 사라지는 것은 아니다.

수탉을 천천히 브레이즈한다 — 150분.코코트 뚜껑을 덮고 아주 작은 기포만 보이게 유지해 성숙한 수탉이 부드러워질 때까지 익힌다. 가장 두꺼운 조각이 뼈에 닿지 않게 측정했을 때 최소 74℃에 도달해야 한다. 살은 뼈에서 적은 힘으로 풀릴 만큼 매우 부드럽고, 브레이즈 액체는 날카로운 술맛보다 둥근 맛이 나야 한다.

맥주 소스를 졸인다 — 10분.수탉을 따뜻한 접시에 옮기고 부케 가르니를 버린 뒤 소스를 뚜껑 없이 졸인다. 소스가 묽지 않고 윤기 있게 숟가락 뒷면을 얇게 덮어야 한다. 수탉은 제공할 때 74℃ 이상으로 뜨겁게 유지하고, 소스를 졸이는 동안 익힌 가금류가 오염되지 않게 보호한다.