Colombo de cabri

염소고기를 재운다 — 15분.염소고기에 라임즙, 식초, 마늘, 양파, cives, 고추, 해바라기유 15mL, 소금, 후추를 넣고 덮은 뒤 모든 면에 양념이 닿도록 뒤집는다. 각 조각은 시트러스와 향신 채소, 양념으로 고르게 코팅되어야 한다. 생 염소고기와 마리네이드는 바로 먹는 음식과 분리한다.

24시간 냉장한다 — 1440분.덮은 염소고기를 4℃ 이하에서 24시간 냉장한다. 전체 마리네이드 시간 동안 4℃ 이하가 유지되어야 하며, 재우는 과정은 가열을 대신하지 않는다.

고기와 마리네이드를 분리한다 — 10분.고기를 건지고 마리네이드는 보관한 뒤 표면을 완전히 닦는다. 고기 표면이 충분히 말라야 팬에서 깨끗하게 갈색이 난다. 보관한 마리네이드는 완전히 익히기 전까지 생고기 접촉 액체로 취급한다.

염소고기를 굽는다 — 10분.남은 해바라기유 15mL를 달구고 염소고기를 여러 면에서 갈색이 나도록 굽는다. 마리네이드 고형물이 타지 않으면서 부분적으로 갈색이 나야 한다. 덜 익은 염소고기를 맛보지 않는다.

콜롬보 향신료를 볶아 향을 낸다 — 5분.물기를 뺀 향신 채소와 콜롬보 향신료를 넣고 중간 불에서 향이 날 때까지 저어 익힌다. 향신 채소가 부드러워지고 향신료에서 생가루 냄새 대신 볶은 향이 나야 한다. 향신료가 타지 않게 한다.

부드럽게 브레이즈한다 — 120분.보관한 마리네이드, 월계수 또는 bois d’Inde, 허브, 물 800mL를 넣고 완전히 끓인 뒤 뚜껑을 덮어 약한 불에서 2시간 잔잔하게 익힌다. 염소고기는 최소 63℃에 도달하고 뜨거운 브레이즈 안에서 3분을 훨씬 넘겨 계속 익으며, 포크 압력만으로 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워져야 한다. 통고기 기준 최소 63℃와 3분 휴지 기준을 충족하면서 연화를 위해 더 오래 익힌다.

소스를 졸인다 — 10분.뚜껑을 열고 소스가 고기 표면에 달라붙을 정도로만 졸인다. 고기는 여전히 최소 63℃를 유지하고 촉촉하고 부드러워야 하며, 소스는 숟가락에 얇게 묻는 농도가 된다.