Caramel au beurre salé

크림을 데운다.작은 냄비에서 크림을 85℃까지 5분 정도 데워 김이 오르게 한다. 껍질이 생기거나 세게 끓지 않도록 뜨겁게 유지한다.

짙은 호박색 캐러멜을 만든다.깨끗하고 무거운 냄비에서 설탕을 녹여 약 175℃의 짙은 호박색까지 10분간 익힌다. 설탕이 녹기 시작한 뒤에는 숟가락으로 젓기보다 냄비를 돌린다. 검게 타는 부분 없이 구운 향이 나야 한다. 뜨거운 캐러멜은 피부에 심한 화상을 입힐 수 있으므로 절대 맛보지 않는다.

조심스럽게 디글레이즈한다.냄비를 불에서 내리고 뜨거운 크림을 여러 번 나누어 넣는다. 거품이 세게 올라오는 순간마다 가라앉기를 기다리며 긴 손잡이 거품기로 섞는다. 약 3분 뒤 단단한 설탕 덩어리 없이 매끈해져야 한다. 증기와 튐을 피하기 위해 오븐 장갑을 착용한다.

소스 농도까지 농축한다.다시 약한 불에 올려 105℃까지 약 2분 끓인다. 눌어붙지 않고 매끈하며 흐르는 소스 상태여야 한다. 105℃가 식힌 뒤 부을 수 있는 농도의 기준이다.

가염 버터로 유화한다.불에서 내린 캐러멜을 잠시 식혀 약 70℃가 되면 차가운 demi-sel 버터를 넣고 5분 정도 거품기로 섞어 균일하게 유화한다. 표면에 버터층이 따로 뜨지 않고 윤기가 나야 한다.

식힌 뒤 냉장한다.깨끗한 내열 병에 옮겨 김이 더 이상 나지 않을 때까지 덮지 않고 60분 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉장한다. 식은 소스는 걸쭉하지만 부을 수 있고 냉장하면 더 단단해진다.