소개와 개요
아르데슈·드롬식 Caillette — 돼지고기, 간, 근대
Caillette는 아르데슈와 드롬 지역과 연결되는 음식으로, 돼지고기와 간 또는 다른 내장, 잎채소를 섞어 작은 덩어리로 만들고 돼지 그물지방으로 감싸는 형태가 널리 알려져 있다. 가정마다 비율이 달라 하나의 고정된 지역 공식이라고 말하기보다, 이 버전의 구성을 분명히 하는 것이 중요하다. 여기서는 돼지 어깨로 단단한 살코기 구조를 만들고, 돼지 삼겹으로 지방을 보충하며, 돼지간으로 내장 특유의 맛을 내고, 근대 잎을 채소 성분으로 사용한다.
근대는 먼저 데친 뒤 아주 강하게 짠다. 단순한 전처리가 아니라 구조를 좌우하는 단계다. 물기가 많은 잎채소는 오븐에서 수분을 뿜어 고기 혼합물을 느슨하게 만들고, 잘 짠 근대는 분쇄육 사이에 고르게 퍼지면서 caillette가 찐 고기 덩어리처럼 되는 것을 막는다. 돼지고기와 간은 분쇄·혼합하는 동안 4℃ 이하를 유지해 깔끔한 질감과 엄격한 생내장 취급을 지킨다.
혼합물은 굽기 전 1개당 약 130g으로 정확히 나누고, 돼지 그물지방이 겹치는 부분을 아래로 두어 단단히 감싼다. 오븐 안에서 그물지방이 녹으면서 둥근 형태를 잡고 겉면이 갈색으로 익는다. 그러나 갈색은 안전 기준이 아니다. 속이 다진 돼지고기와 내장 혼합물이므로 모든 조각의 중심이 최소 71℃에 도달해야 한다. 굽고 나서 10분 휴지하면 뜨거운 육즙이 안정되고 썰거나 옮기기 쉬워진다.
