Cabri en sauce

냉장 상태에서 재운다.염소고기에 적포도주, 라임즙, 양파 절반, 마늘, 생강, 고추, 올스파이스, 정향, 후추, 소금 절반을 섞어 덮고 4℃에서 360분 냉장한다. 고기 전체가 양념액에 고르게 닿고 차가운 상태를 유지해야 한다.

염소고기의 물기를 뺀다.고기를 마리네이드에서 건져 충분히 물기를 빼고 키친타월로 닦는다. 남은 마리네이드는 조리할 때까지 4℃ 이하로 차갑게 보관한다. 약 10분 작업하며 고기 표면이 젖어 있되 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로 만든다.

나누어 갈색으로 굽는다.무거운 냄비에 기름을 달구고 염소고기를 여러 번 나누어 약 15분 동안 굽는다. 여러 면에 갈색 부분이 생기고 냄비 바닥에는 검게 탄 부분이 아니라 짙은 갈색의 향긋한 폰드가 남아야 한다. 구운 고기는 잠시 꺼낸다.

마리네이드를 완전히 끓여 소스에 넣는다.불을 낮추고 남은 양파를 5분 부드럽게 익힌다. 염소고기를 되돌리고 남겨 둔 마리네이드를 부어 약 10분 조리하며 100℃의 완전한 끓음에 먼저 도달시킨다. 그다음 물, 허브 묶음, 남은 소금을 넣는다. 생고기와 닿은 마리네이드가 완전히 끓고 냄비 바닥의 갈색 풍미가 액체에 녹아 있어야 한다.

포크가 쉽게 들어갈 때까지 잔잔하게 조린다.뚜껑을 덮고 약 95℃에서 95분 조린다. 가장 두꺼운 고기에 포크가 큰 저항 없이 들어가고 뼈 주변 고기가 질기게 튕기지 않고 풀려야 한다. 조리액은 짭짤하고 가볍게 농축된 소스가 된다. 이 긴 스튜 조리는 염소 전육 조각의 63℃ 최소 안전 온도를 충분히 넘어선다.

소스를 줄이고 마무리한다.뚜껑을 열어 약 5분 더 줄인 뒤 허브 묶음을 꺼내고 다진 파슬리를 넣는다. 소스가 묽은 국물처럼 흐르지 않고 고기 표면에 가볍게 달라붙으며 날알코올 향이 남지 않아야 한다.