Aïoli garni

대구의 염분을 뺀다.염장 대구를 헹군 뒤 찬물을 붓고 냉장고에서 24시간 둔다. 물은 3~4번 갈아 준다. 마지막 헹굼 뒤에는 공격적으로 짜기보다 기분 좋게 간이 남는 정도여야 한다. 긴 냉장 탈염으로 생선을 따뜻하게 만들지 않고 염분을 줄인다. 전 과정에서 4℃ 이하를 유지한다.

채소를 준비한다.그린빈의 끝을 다듬고 콜리플라워와 주키니를 썬다. 당근은 껍질을 벗기고 감자는 깨끗이 씻는다. 각 채소는 조리 시간이 다르므로 서로 섞지 않고 따로 둔다. 플래터에서 형태를 유지할 만큼 충분히 크게 썰되 같은 채소 안에서는 크기를 비슷하게 맞춘다. 생선에 사용한 도구와 채소 도구를 분리한다.

채소를 삶거나 찐다.끓는 물 또는 증기 약 100℃에서 감자, 당근, 콜리플라워, 그린빈, 주키니를 각각 또는 시간을 맞춰 나누어 익힌다. 소금 5g을 사용하고 주방 조리 시간은 총 약 25분을 잡는다. 감자와 당근은 칼이 들어가되 형태가 무너지지 않아야 하며, 그린빈·콜리플라워·주키니는 속까지 익되 처지지 않아야 한다. 익은 채소부터 바로 건져 물기를 뺀다.

달걀을 완숙으로 익힌다.달걀 6개를 약 100℃의 잔잔히 끓는 물에서 10분 익힌 뒤 흐르는 찬물로 식히고 껍질을 벗겨 반으로 자른다. 노른자와 흰자는 액체 부분 없이 완전히 굳어 있어야 한다. 바로 제공하지 않으면 깨끗하게 다루어 냉장한다.

대구를 포칭한다.염분을 뺀 대구를 새 물에 넣고 약 85~90℃까지 부드럽게 올린 뒤 10분 포칭한다. 물을 빼고 껍질과 가시를 제거해 큰 조각으로 나눈다. 대구는 불투명하고 넓고 촉촉한 조각으로 갈라지며 질겨지지 않아야 한다. 생선이 63℃에 도달했는지 확인하거나 불투명하고 쉽게 갈라지는지 확인한다.

아이올리를 유화시킨다.마늘과 소금 2g을 매끈한 페이스트로 찧고 살균 달걀 노른자를 섞는다. 올리브오일 240mL를 처음에는 한 방울씩, 유화가 잡힌 뒤에는 가는 줄기로 넣으며 거품기로 섞는다. 마지막에 레몬즙을 넣는다. 소스는 두껍고 윤기가 나며 거품기를 들었을 때 부드러운 봉우리가 서고 가장자리에 기름이 고이지 않아야 한다. 완성한 소스는 제공할 때까지 4℃ 이하로 유지한다.

grand aïoli를 차린다.따뜻하거나 실온 정도의 대구와 채소를 큰 플래터에 각각 구분해 놓고 반으로 자른 달걀을 더한다. 차가운 아이올리는 별도 볼에 담아 제공한다. 각 구성 요소가 섞여 흐물거리지 않고 한 접시에서 구분되어 보여야 한다. 차가운 소스를 따로 두면 불필요하게 따뜻해지는 것을 막을 수 있다. 냉장 온도보다 높은 상태로 2시간 이상 둔 상하기 쉬운 음식은 버린다.