타르트 타탱

호박색 캐러멜을 만든다.지름 24cm의 무거운 오븐용 팬에 설탕 180g을 넣고 중간 불에서 약 10분 녹인다. 검은 반점 없이 맑은 호박색이 되고 탄내가 아니라 구운 설탕 향이 나면 멈춘다. 녹은 캐러멜은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 손대거나 맛보지 않는다.

버터와 사과를 넣는다.버터 100g을 조심스럽게 넣고 손질한 사과 1000g을 둥근 면이 아래로 가도록 촘촘히 배열한다. 중약불에서 15분 익힌다. 사과는 모양을 유지하면서 가장자리부터 부드러워지고, 팬의 액체는 물처럼 묽지 않고 시럽처럼 보여야 한다. 뜨거운 버터가 튈 수 있으므로 얼굴과 손을 멀리 둔다.

반죽으로 덮는다.팬을 불에서 내리고 거센 끓음이 잦아들도록 몇 분 둔 뒤 퍼프 페이스트리 250g을 사과 위에 덮는다. 가장자리를 팬 안쪽으로 안전하게 밀어 넣고 중앙에 작은 증기 구멍 2개를 낸다. 약 5분 작업한다. 팬과 캐러멜은 계속 매우 뜨겁다.

반죽을 완전히 굽는다.일반 오븐 190℃에서 35분 굽는다. 페이스트리는 깊은 금갈색이고 표면이 마르며 가운데도 생반죽 느낌 없이 단단해야 한다. 증기 구멍에서 뜨거운 수증기가 나오므로 손을 가까이 대지 않는다.

15분 뒤집기 타이밍을 지킨다.오븐에서 꺼낸 팬을 15분 그대로 둔다. 그 뒤 내열 접시를 팬 위에 놓고 마른 오븐 장갑을 낀 채 수평을 유지하며 한 번에 뒤집는다. 사과는 팬에서 깨끗하게 떨어지고 캐러멜은 약간 걸쭉하지만 굳어 있지 않아야 한다.