캉파뉴 테린

고기를 차갑게 재운다.돼지 어깨살 700g, 삼겹살 300g, 돼지 간 200g에 마데이라 50mL, 샬롯 100g, 마늘 10g, 파슬리 20g, 소금 18g, 후추 3g, 올스파이스 1g, 타임 2g을 고르게 묻힌다. 비반응성 용기에 덮어 4℃ 이하에서 12시간 냉장한다. 재운 뒤에도 고기는 충분히 차갑고 계량한 양념이 전체에 고르게 묻어 있어야 한다. 생 혼합물을 맛보지 않는다.

파나드를 만든다.흰빵 100g에 저온살균 전지우유 120mL를 붓고 4℃ 이하에서 5분 둔다. 빵 중심까지 우유가 고르게 스며들어 마른 부분이 없어야 한다.

거칠게 갈아 결착한다.차가운 고기와 간을 6~8mm 플레이트로 거칠게 간다. 큰 차가운 볼에서 우유를 머금은 빵과 저온살균 전란 100g을 넣고 약 15분 동안 고르게 섞는다. 혼합물은 4℃ 이하를 유지하고, 지방 점이 보이는 거친 질감이면서 손으로 눌렀을 때 한 덩어리로 붙어야 한다. 매끈한 페이스트가 되면 안 된다. 필요하면 볼을 얼음 위에 두고, 따뜻해지면 즉시 다시 냉장한다.

틀에 빈틈 없이 채운다.혼합물을 1.5L 테린 틀에 단단히 눌러 담아 큰 공기주머니를 없애고 윗면을 평평하게 정리한다. 약 10분 작업한다. 눈에 띄는 큰 빈 공간이 없고 표면이 고르게 차 있어야 한다.

중탕으로 71℃까지 굽는다.뚜껑을 덮은 테린 틀을 뜨거운 물이 담긴 깊은 로스팅 팬에 놓고 일반 오븐 160℃에서 90분 굽는다. 깨끗한 프로브를 기하학적 중심에 꽂아 71℃에 도달했는지 확인한다. 테린이 전체적으로 굳고 가장자리에는 생 핏물 대신 맑은 육즙이 보여야 한다. 고기 색만으로 안전 여부를 판단하지 않는다.

표면 지방을 따라 버리고 잠깐 식힌다.테린을 중탕에서 조심스럽게 꺼내 분리된 표면 지방 약 40g을 따라 버린다. 내열 트레이나 식힘망 위에서 실온 30분 식힌다. 이때 심한 김이 가라앉아 냉장고로 옮기기 쉬운 상태가 되어야 한다. 뜨거운 물과 지방은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 마른 오븐 장갑을 사용한다.

빠르게 냉장한 뒤 무게를 올린다.테린을 덮지 않은 상태로 4℃ 이하에서 90분 냉장한다. 충분히 차갑고 1kg 무게를 올려도 액체가 가장자리 밖으로 밀려나지 않을 만큼 단단해지면 덮고 깨끗한 1kg 무게를 평평하게 올린다. 오븐에서 나온 뒤 2시간이 지나기 훨씬 전에 냉장 상태에 들어가야 한다.

24시간 압착 숙성한다.1kg 무게를 올린 상태로 4℃ 이하에서 24시간 더 냉장한다. 완전히 굳으면 거친 단면이 유지되면서 잘 부서지지 않고 깨끗하게 썰려야 한다. 이 테린은 계속 냉장 보관해야 하며 상온 보존 식품이 아니다.