수플레 오 프로마주 (Soufflé au fromage)

라메킨을 준비한다.6개 라메킨에 무염버터 15g을 바르고 밀가루 15g을 얇고 고르게 묻혀 냉장한다. 8분 정도 걸리며 바닥부터 가장자리까지 빈 곳 없이 연속된 얇은 코팅이 되어야 한다.

우유를 데운다.전유 500ml를 중간 불에서 약 5분 동안 약 85℃까지 데운다. 가장자리에 작은 기포가 생기고 김이 나지만 세게 끓이지 않는다.

루를 만든다.무염버터 70g을 중약불에서 녹이고 밀가루 70g을 넣어 2분 동안 저으며 익힌다. 생밀가루 덩어리 없이 거품이 나면서도 색은 연한 상태를 유지한다.

베샤멜을 만든다.뜨거운 우유를 루에 조금씩 넣어 거품기로 풀고 중간 불에서 약 95℃까지 올린다. 5분 동안 저으며 끓여 거품기에 두껍게 묻을 정도로 매끈하고 진한 베샤멜로 만든다.

콩테를 녹인다.불에서 내리고 소금, 후추, 넛메그와 콩테를 넣어 3분 정도 치즈가 녹을 때까지만 섞는다. 기름이 분리되지 않고 매끈해야 한다.

치즈 베이스를 식힌다.얕은 볼에 옮겨 15분 동안 약 40℃까지 식힌다. 뜨겁지 않고 따뜻한 정도이면서 숟가락으로 뜰 수 있는 농도를 유지한다.

노른자를 넣는다.약 40℃의 베이스에 노른자를 넣고 3분 정도 완전히 균일해질 때까지 섞는다. 노른자 줄무늬 없이 윤기가 고르게 나야 한다.

흰자를 휘핑한다.기름기 없는 볼에서 흰자를 5분 정도 휘핑해 중간에서 약간 단단한 뿔이 서도록 만든다. 끝은 약간 유연하고 마른 덩어리가 없어야 한다.

반죽을 접어 섞는다.흰자의 1/4을 치즈 베이스에 먼저 섞고, 나머지는 두 번에 나누어 주걱으로 접어 섞는다. 약 5분 안에 끝내고 큰 흰 줄무늬 없이 가볍고 균일한 상태로 만든다.

라메킨에 채운다.차갑게 둔 라메킨을 약 3/4까지 채우고 가장자리를 닦는다. 3분 정도 걸리며 모든 용기의 높이가 비슷해야 한다.

안전한 중심 온도까지 굽는다.190℃ 오븐에서 15분 굽고 중간에 문을 열지 않는다. 라메킨보다 높게 부풀고 윗면이 황금색이 되면 중심을 재어 71℃에 도달했는지 확인한다.