마르미트 사르투아즈

재료를 같은 두께로 손질한다.닭고기, 토끼고기, 삼겹살, 버섯과 채소를 지정된 굵기로 썬다. 약 25분 걸린다. 생고기와 채소는 다른 도구로 다루고, 고기는 계속 차갑게 유지한다. 닭고기·토끼고기·삼겹살의 두께가 비슷하고 채소도 균일하게 손질되어야 한다.

밀가루를 얇게 묻히고 액체를 계량한다.닭고기와 토끼고기에 중력분 15g을 아주 얇게 묻힌다. 와인, 육수, 크림, 두 종류 기름, 소금, 후추를 미리 계량한다. 약 10분 걸린다. 밀가루가 두껍게 뭉치지 않고 마른 얇은 막만 남아야 한다.

채소를 따로 익힌다.양배추, 당근, 순무를 찌거나 끓는 물에 데쳐 중강불에서 약 10분 익힌 뒤 아주 잘 물기를 뺀다. 씹었을 때 부드럽지만 가는 조각과 막대 모양이 남아 있어야 한다. 뚜껑을 열 때 뜨거운 증기를 조심한다.

고기를 볶는다.넓은 팬에 땅콩기름 15mL와 호두기름 15mL를 달군다. 닭고기와 토끼고기를 여러 번 나누어 중강불에서 볶고, 이어 삼겹살과 버섯을 넣어 약 10분 조리한다. 표면은 살짝 갈색이 나고 버섯의 눈에 보이는 수분은 대부분 날아가야 하지만, 이 갈색만으로 안전하게 익었다고 판단하지 않는다.

자니에르 와인을 졸인다.고기를 잠시 덜어내고 팬에 자니에르 와인 250mL를 넣어 중강불에서 약 18분 활발하게 졸인다. 부피가 대략 4분의 1로 줄고 날카로운 알코올 향이 한층 누그러져야 한다. 알코올 증기는 인화성이 있으므로 불꽃이 직접 닿지 않게 한다.

크림 소스를 만든다.송아지 육수 250mL와 크림 200mL를 넣고 중불에서 약 5분 가볍게 끓인다. 소스가 매끈하고 살짝 숟가락을 덮되 분리되지 않아야 한다.

고기와 채소를 합쳐 안전 온도까지 익힌다.볶아 둔 고기와 물기를 뺀 채소를 팬에 다시 넣고 약불에서 약 5분만 더 끓인다. 대표적인 두꺼운 닭고기 조각은 74℃, 토끼고기 조각은 71℃에 도달하는지 따로 확인한다. 소스는 여전히 흐르고 채소 모양이 유지되어야 한다.