크로아티아식 포가차

포가차 레시피는 밀가루, 물, 효모, 소금과 소량의 기름으로 두꺼운 원형 빵을 만드는 기본 제빵법이다. 사진의 빵처럼 낮고 넓은 형태보다는 중심이 충분히 솟고, 방사형 칼집이 벌어지며, 껍질이 짙은 금빛을 띠는 것이 목표다. 속은 지나치게 큰 구멍보다 작고 불규칙한 기공이 고르게 이어져야 식사 빵으로 찢거나 소스에 곁들이기 좋다.

좋은 포가차의 속결은 더 많은 밀가루가 아니라 충분한 수화와 짧은 접기, 느린 식힘에서 나온다.

반죽 수분은 밀가루 무게의 약 68퍼센트로 잡는다. 손에 조금 붙지만 형태를 유지할 수 있는 정도다. 처음부터 밀가루를 계속 보태면 속이 치밀해지고 다음 날 빠르게 마른다. 대신 물과 밀가루를 먼저 섞어 20분 쉬게 하면 글루텐이 자연스럽게 수화되어 짧은 반죽만으로도 탄력이 생긴다. 효모와 소금은 그 뒤에 넣어 반죽의 힘을 정리한다.

기계 없이도 만들 수 있지만, 손반죽은 밀어 접기보다 늘여 접는 방식이 효율적이다. 반죽 한쪽을 잡아 늘린 뒤 가운데로 접는 동작을 네 방향에서 반복하고 10분 쉰다. 이 과정을 세 번 하면 표면이 매끈해지고 그릇에서 깨끗이 떨어진다. 올리브유는 마지막 접기 때 넣어 향과 보습을 더하되, 많은 양을 넣어 부드러운 포카치아처럼 만들지는 않는다.

첫 발효는 부피가 정확히 두 배가 되는 숫자보다 반죽의 상태를 본다. 손가락으로 눌렀을 때 자국이 천천히 절반 정도 돌아오고, 그릇 아래에 작은 기포가 보이면 충분하다. 실내가 서늘하면 시간이 늘어나고 따뜻하면 줄어든다. 발효를 서두르기 위해 높은 온도에 두면 효모 향이 거칠고 반죽이 약해질 수 있으므로 24~26°C 정도가 안정적이다.

성형할 때 기포를 완전히 빼지 않는다. 반죽 가장자리를 가운데로 모아 표면 장력을 만든 뒤 뒤집어 둥글린다. 두 번째 발효를 마친 반죽에는 날카로운 칼날로 중심에서 바깥쪽으로 깊은 칼집을 낸다. 얕은 무늬는 오븐에서 닫히지만, 약 1 cm 깊이의 칼집은 팽창 방향을 정해 사진처럼 분명한 선을 만든다.

굽기는 높은 온도에서 시작해 껍질을 빠르게 세우고, 중간에 온도를 낮춰 속을 익힌다. 뜨거운 팬에 물을 부어 만든 초기 증기는 표면이 너무 일찍 굳는 것을 늦춰 부피를 확보한다. 내부 온도가 96~98°C이고 바닥을 두드렸을 때 빈 소리가 나면 꺼낸다. 최소 30분 식히기 전에 자르면 아직 굳지 않은 전분이 눌려 속이 떡처럼 보일 수 있다.