비슈카 포가차

비스섬에는 이름이 비슷한 두 가지 포가차가 알려져 있다. 비스 마을의 비슈카 포가차는 기본적으로 양파와 염장 생선을 넣고, 코미자식 포가차는 토마토를 더하는 차이가 있다. 이 조리법은 비슈카의 구성을 따르므로 토마토나 토마토퓌레를 사용하지 않는다.

반죽은 포카치아처럼 부드럽지만 속을 감쌀 만큼 형태가 있어야 한다. 물을 너무 많이 넣으면 윗반죽을 옮기기 어렵고, 너무 단단하면 완성된 가장자리가 질겨진다. 밀가루 500 g에 물 315 ml와 올리브오일 45 ml를 사용하면 손에 약간 붙지만 접고 늘리기 쉬운 반죽이 된다.

양파는 높은 불에서 색만 내기보다 중약불에서 20분 이상 천천히 익힌다. 소금을 처음부터 많이 넣으면 염장 생선과 합쳤을 때 전체가 지나치게 짜질 수 있으므로 양파에는 아주 소량만 사용한다. 완성된 속은 물기가 흐르지 않고 윤기가 나는 상태여야 한다.

염장 정어리나 멸치 필레는 제품에 따라 염도가 크게 다르다. 소금에 직접 묻힌 생선은 짧게 헹구고 물에 10분 담근 뒤 완전히 말린다. 오일에 든 앤초비 필레는 물에 담그지 않고 기름만 충분히 빼서 사용한다. 생선을 잘게 으깨지 않고 길게 놓으면 조각마다 풍미가 다르게 느껴진다.

조립할 때 아랫반죽 가장자리 2 cm를 비워 둔다. 속이 봉합선에 닿으면 오븐에서 수증기가 새고 기름이 팬으로 흐른다. 윗반죽을 덮은 뒤 가장자리를 안쪽으로 접어 눌러 봉하고, 포크로 표면을 찔러 증기가 빠질 길을 만든다.

굽고 바로 자르면 뜨거운 양파 수분이 단면으로 흘러나와 밑부분이 무너진다. 팬에서 15분, 철망이나 나무판에서 추가로 20분 쉬면 속이 안정되고 빵의 바닥도 마른다. 따뜻하거나 실온에서 먹을 때 염장 생선과 올리브오일 향이 가장 또렷하다.