백작식 노루 다리구이

크로아티아 내륙의 야생육 요리는 사냥감 특유의 향을 가리는 데 목적을 두기보다, 산미와 향신료로 거친 인상을 정돈하는 방식에 가깝다. 이 노루 다리구이 레시피는 붉은 와인, 와인 식초, 양파, 당근, 셀러리, 주니퍼와 정향을 이용해 하루 동안 고기를 재운다. 마리네이드는 표면에 향을 더하고 소스의 기초가 되지만, 고기를 지나치게 오래 산에 노출시키지 않아 결이 푸석해지는 것을 막는다.

노루 다리살은 지방이 적어 높은 온도에서 빠르게 구우면 바깥이 마르는 동안 중심까지 질겨지기 쉽다. 표면을 짧게 갈색으로 만든 뒤 160°C 오븐에서 천천히 익히고, 가장 두꺼운 부분이 71°C에 도달하면 꺼낸다. 이 온도는 야생 사슴류 고기를 안전하게 익히는 기준에 맞추면서도 얇게 썰었을 때 결이 무너지지 않는 지점을 준다.

구운 고기를 쉬게 하는 동안 팬에는 마리네이드 채소와 육즙, 와인이 남는다. 이를 충분히 졸인 뒤 체에 내리고 버터를 조금씩 풀면 밀가루 없이도 윤기 있는 갈색 소스가 된다. 버섯은 별도로 센 불에 볶아 수분을 날린 뒤 마지막에 섞어야 소스가 묽어지지 않고 흙내 대신 볶은 향이 살아난다.

감자 크로켓과 붉은 베리 콩포트는 장식이 아니라 맛의 축이다. 크로켓의 부드러운 전분은 진한 소스를 받아내고, 링곤베리나 크랜베리의 산미는 야생육과 베이컨의 지방감을 끊는다. 고기는 결 반대 방향으로 7~8 mm 두께로 썰어야 씹는 저항이 줄고, 소스는 접시에 먼저 깐 뒤 고기를 올려 표면의 구운 향을 보존한다.