Baccalà arracanato（モリーゼ風バッカラのオーブン焼き）

Baccalà arracanatoはモリーゼに結び付く塩鱈料理で、魚そのものよりも、パンのクラム、松の実、レーズン、にんにく、オレガノを重ねる構成に特徴がある。この配合では塩抜き済みのバッカラを使い、甘味・香ばしさ・酸味を一つの焼き皿にまとめる。

仕上がりを左右するのは水分量である。魚の表面をよく拭き、トッピングは練らずにほぐれた状態を保つ。180 ℃で35分焼き、パンの表面が締まり、魚が63 ℃に達するか、身が不透明になって容易にほぐれる状態を目安にする。