ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、調味料より先に肉の切り方が決まる料理である。T字型の骨を挟み、一方にサーロイン側、もう一方にフィレ側を持つ非常に厚いロインの切り身が基本になる。

トスカーナの紹介では1.5〜2 kg前後、数cm以上の厚さを持つ大きな肉がよく示される。キアニーナ牛は文化的に強く結びつくが、家庭での火入れでは、同程度に厚い高品質Tボーンまたはポーターハウスであることが重要になる。

伝統的なフィオレンティーナは中心がかなり赤い状態で供される。その温度は、現代の食品衛生上の安全目安より低い場合がある。このレシピでは最も冷たい可食部を63℃以上にし、その後最低3分休ませる方法を採用する。

表面を深く焼きながら中心も63℃まで上げるには、炭火を二つのゾーンに分ける。強い直接火で両面にクラストを作り、その後骨側を加熱し、最後は炭の少ない間接火へ移す。

肉の表面はできるだけ乾かす。水分の多いマリネは不要。塩は後半または休ませる段階で、黒こしょうと少量のオリーブ油は最後に加える。