イタリアの代表料理
アランチーニ／アランチーネ
最終更新: 2026-08-15 23:11:36
レシピ早見表
アランチーニ／アランチーネ
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 大12個
- 下ごしらえ
- 55分
- 加熱
- 1時間
- 休ませ・待ち時間
- 1時間30分
- 合計
- 3時間25分
- 1食分
- ≈ 535 kcal
シチリアの米料理 · ラグー · カチョカヴァッロ
アランチーニ／アランチーネ、牛肉とグリーンピースのラグー入りサフランライスコロッケ
サフランで炊いた米に水分をしっかり飛ばした牛肉とグリーンピースのラグー、カチョカヴァッロを包み、薄い衣とパン粉で覆って175 °Cで香ばしく揚げるシチリアの米料理。
01 · 概要
概要
アランチーニは、米、具、衣の三層がはっきりしてこそ食感が整う。米はリゾットのように流動的に仕上げず、サフラン、バター、パルミジャーノを吸わせながら余分な水分を残さない。冷めたときに手で包める粘りがあり、粒の輪郭も失われていない状態が理想になる。
中のラグーは通常のパスタソースより濃く煮詰める。香味野菜と牛肉を炒め、ワインを飛ばしてからトマトを加え、最後にグリーンピースを合わせる。米とラグーを別々に十分冷やすことで、成形中に水分が移らず、揚げている途中の割れも抑えられる。
成形後は小麦粉と冷水の薄いバッターをまとわせ、細かなパン粉を均一につける。175 °Cの油で少量ずつ揚げ、各回で油温を戻すのが要点。仕上がりは外が乾いて軽く、切ると米の内側にラグーと溶けたチーズの中心が保たれている。
完全に冷ましてから包む
温かい米やラグーは柔らかすぎ、閉じ目が割れやすい。
ラグーは水分を残さない
スプーンで鍋底をなぞった跡がすぐ消えない濃度まで煮詰める。
油温を175 °Cに戻す
一度に入れすぎず、衣を短時間で固めて吸油を抑える。
02 · 材料
材料
サフランライス
- 600 g
- カルナローリ米またはアルボリオ米 でんぷん質の多い短粒米なら外側がまとまりやすい。
- 1.4 L
- 薄めの無塩ブロード 熱い状態で加え、米は柔らかくしつつ水っぽくしない。
- 0.2 g
- サフラン（糸状または粉末） 少量の熱いブロードで溶く。
- 40 g
- 無塩バター 火を止めてから混ぜる。
- 60 g
- パルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 混ぜた後は米を冷ます。
- 8 g
- 細塩 ブロードの塩味を確認してから調整する。
牛肉とグリーンピースのラグー
- 20 ml
- エクストラバージンオリーブオイル
- 100 g
- 玉ねぎ（細かいみじん切り）
- 60 g
- にんじん（細かいみじん切り）
- 50 g
- セロリ（細かいみじん切り）
- 300 g
- 牛ひき肉
- 100 ml
- 辛口白ワイン
- 80 g
- トマトペースト
- 300 ml
- 水
- 150 g
- グリーンピース 生でも冷凍でもよい。
- 5 g
- 細塩
- 2 g
- 黒こしょう 挽きたて。
詰め物・衣・揚げ油
- 120 g
- カチョカヴァッロ（12個の角切り）
- 130 g
- 薄力粉
- 195 g
- 冷水 衣用。
- 150 g
- 細目の乾燥パン粉
- 1.2 L
- ピーナッツ油または高温調理向けの無味の油 栄養計算には吸収された分だけを見込む。
03 · 作り方
作り方
各パーツを調理して冷ます
サフランライスを炊く
ブロードを弱く沸かし、米を加えて17〜19分、よく混ぜながら柔らかくし、液体を吸わせる。火を止めてサフラン、バター、パルミジャーノ、塩を混ぜ、浅いトレーへ薄く広げる。
米はまとまりがありながら水っぽくなく、トレーに遊離した液体が残らない。ラグーを濃く煮詰める
オリーブオイルで玉ねぎ、にんじん、セロリを8分炒め、牛ひき肉を加えて色づける。白ワインをほぼ乾くまで飛ばし、トマトペーストと水を加えて25〜30分煮る。最後の8分にグリーンピースを加え、味を整えて別のトレーで冷ます。
スプーンで鍋底をなぞった跡が、液体ですぐに埋まらない。成形前に完全に冷やす
米とラグーを冷蔵庫で60〜90分、中心までしっかり冷えるまで冷やす。
どちらも全体が冷たく、手で扱える硬さになる。
包んで衣をつける
米で具を包む
米を12等分し、湿らせた手のひらで平らにする。冷たいラグーを少量とカチョカヴァッロ1個を中央に置き、米で閉じて丸形または円すい形に整える。
割れ目から具が見えないよう完全に閉じる。薄いバッターとパン粉をつける
小麦粉と冷水をなめらかな薄い衣に混ぜる。各個をくぐらせて余分を落とし、細かなパン粉を全体へつけて軽く押さえる。
パン粉は全面を覆うが、厚く固まらない。
揚げて油を切る
175 °Cで揚げる
油を175 °Cに熱し、少量ずつ4〜5分、必要に応じて返しながら均一な濃い金色まで揚げる。各回の間に油温を175 °Cへ戻す。
表面を軽くたたくと乾いた硬さがあり、継ぎ目に白い部分が残らない。網で油を切って出す
穴あきスプーンで網へ移し、3〜4分休ませてから供する。
衣は乾いてカリッとし、中心は熱くチーズが柔らかい。
04 · 実用情報
実用情報
盛り付け
熱いうちに軽食またはプリモとして出す。苦味のある葉物や酸味のある野菜を添えると揚げ物の重さが残りにくい。
前日準備
成形してパン粉までつけた状態で単層に並べ、最長24時間冷蔵できる。衣が落ち着いてから覆う。
保存と温め直し
調理後2時間以内に冷蔵し3〜4日以内に食べる。190 °Cのオーブンで中心74 °Cまで温めると、電子レンジより外側の歯ざわりを保ちやすい。
05 · 栄養情報
栄養情報
- エネルギー
- ≈ 535 kcal
- 炭水化物
- ≈ 64 g
- たんぱく質
- ≈ 22 g
- 脂質
- ≈ 21 g
- 食物繊維
- ≈ 4 g
- ナトリウム
- ≈ 760 mg
1食分： 大1個。 アレルゲン： 小麦と乳製品を含む。ブロードやパン粉が市販品の場合は、表示されている追加アレルゲンも確認する。 数値は標準食品成分値を用いた概算。