Pasticciotto lecceseはSalentoを代表する小さな楕円形の焼き菓子です。カリッと濃い黄金色に焼けたショートクラストで、レモンが香るなめらかなカスタードをたっぷり包みます。
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PasticciottoはLecceとSalentoに強く結び付いた菓子で、ショートクラストとカスタードという二つの基本的な製菓要素を、特徴的な小さな楕円型の中で組み合わせます。
伝統的な生地にはラードを使う配合が多く、特にカリッとしてほろりと崩れる外皮になります。家庭ではバターでも代用できますが、ラードのほうがSalento風に近い食感です。
組み立てる前に生地もカスタードも冷たくする必要があります。温かいカスタードは生地の脂肪を柔らかくして上面を閉じにくくし、温かい生地は焼成中にきれいな楕円形を保てません。
Pasticciottiは焼いた当日に食べるのが最もよく、熱々ではなく温かい程度が理想です。短く休ませることでカスタードが落ち着き、クリーミーでありながら切れる中心になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
カスタードを炊く。牛乳をレモンの皮とともに湯気が立つまで温める。卵黄、砂糖、コーンスターチをなめらかになるまで混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜる。鍋へ戻し、中火で泡立てながら濃くなり、1分ふつふつするまで加熱する。バニラを混ぜる。
カスタードを素早く冷ます。浅い容器へ移し、レモンの皮を取り除き、表面に直接覆いをして、少なくとも1時間、冷たくなるまで冷蔵する。
生地を混ぜる。薄力粉ではないプレーンな小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩、ラードを、砂状になるまですり合わせるかフードプロセッサーで短く混ぜる。卵、卵黄、レモンの皮のすりおろしを加え、生地がまとまるまでだけ混ぜる。
生地を冷やす。円盤状に平らにし、包んで少なくとも1時間冷蔵する。
型を準備する。オーブンを通常加熱で190℃に予熱する。型がノンスティックでない場合だけ、ごく薄く油脂を塗る。
底に生地を敷く。生地の三分の二を約3mmに伸ばす。各楕円型へ敷き込み、角まで押し付け、縁から少しはみ出させる。
冷たいカスタードを詰める。各生地へカスタードを縁から約5mm下まで入れ、生地の縁はきれいに保つ。
上面を閉じる。残りの生地を伸ばし、型より少し大きいふたを切り、カスタードの上に置いて縁をしっかり押さえる。型に沿って余分を切る。
つやを塗って焼く。上面に溶き卵を薄く塗り、濃い黄金色になるまで24–28分焼く。
型から外す前に休ませる。型の中で10分冷まし、慎重に取り出す。温かい状態または室温で提供する。
同重量の冷たい無塩バターでも作れますが、ラードの外皮よりバターの風味が強く、ほろりと崩れる感じはやや弱くなります。
現代的な作り方や菓子店ではamarenaチェリーを入れる場合があります。ここで扱う基本形はカスタードだけです。
カスタード入りなので冷蔵します。提供前に中温のオーブンで短く温めて外皮をカリッと戻し、その後、中心が熱すぎない温度まで少し冷まします。
概算値はペイストリー12個、ラード使用を前提とします。
小麦／グルテン、卵、乳を含みます。
カスタードは傷みやすいため、素早く冷まし、冷蔵し、フィリング入りの菓子を長時間室温に置かないようにします。
残りは冷蔵し、品質を保つため2日以内に食べます。
温かい状態でよく食べられますが、焼成後に短く休ませると、カスタードが危険なほど熱い状態を避けられ、ほどよく固まります。
Salentoの伝統的な製菓配合ではラードがよく使われ、カリッとしてほろりと崩れる食感になります。バターは家庭で使える代替です。
基本的なpasticciottoは、丸みのある側面とふくらんだ上面を持つ小さな楕円形です。
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