PanelleはPalermoを代表する薄いひよこ豆の揚げ物です。ひよこ豆粉と水をなめらかなペーストになるまで加熱し、薄く広げて冷まし、切り分けて、縁はカリッと中は柔らかくなるまで揚げます。
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PanelleはPalermoを象徴するストリートフードです。Visit Sicilyでは、ひよこ豆粉で作る塩味のパンケーキとして紹介され、パンに挟んで食べることが多く、crocchèまたはcazzilliと呼ばれるじゃがいものコロッケと一緒に出されることもあります。
生地は揚げる前に加熱します。ひよこ豆粉を冷水へ泡立て器で混ぜ、その後、鍋肌から離れるほど濃くなめらかなペーストになるまで火を通します。この最初の加熱で粉が十分吸水し、揚げ物の内側がクリーミーに仕上がります。
正確な形より厚さが重要です。熱いペーストを約4–5mmに広げます。厚すぎると中心が重くなり、薄すぎると外側に色が付く前にpanelleがもろくなります。
生パセリが典型的で、フェンネルシードを使う作り方も記録されています。ここで扱う形は、パセリとレモンを添えたシンプルな長方形のpanelleなので、主な風味付けにはパセリを使います。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
冷たい状態で混ぜる。鍋にひよこ豆粉を入れ、冷水を少しずつ加えながら泡立て器で完全になめらかになるまで混ぜる。塩を混ぜる。
濃くなるまで加熱する。中火にかけ、最初は絶えず泡立て器で混ぜ、濃くなったらスパチュラで混ぜながら10–12分加熱する。
パセリを加える。火から外し、すぐ刻んだパセリを混ぜる。
薄く広げる。手早く作業し、熱いペーストを清潔な天板または別のなめらかな面へ4–5mmの厚さに広げる。
完全に冷ます。完全に固まり、持ち上げられる強さになるまで、室温で約45–60分置く。
切り分ける。約7 × 10cmの長方形、または提供用の伝統的な小さめの形に切る。
油を熱する。深い厚手の鍋で揚げ油を175–180℃に熱する。
数回に分けて揚げる。一度にpanelle 2–3枚を2–3分、途中で一度返し、縁がカリッとして表面が薄い黄金色になるまで揚げる。
油を切って味付けする。網または紙の上で油を切り、塩を軽く振り、レモンを添えて熱いうちに提供する。そのままでも、柔らかなロールパンに挟んでもよい。
Visit Sicilyでは、パセリの代わりにフェンネルシードを使う方法も紹介されています。どちらも成立しますが、繊細なひよこ豆の風味を隠すほど強く味付けしないようにします。
Palermoの定番ストリートフードとして提供する場合は、熱いpanelleを数枚柔らかなロールパンに挟み、レモンで仕上げます。
Panelleは揚げたてが最も適しています。覆って置くと蒸気がこもり、表面が柔らかくなります。
吸油量は厚さと油温によって変わります。数値にパンは含みません。
ひよこ豆粉自体は天然にグルテンを含みませんが、厳格なグルテンフリー食では、汚染のない認証済み粉を使い、グルテンを含む食品と共用していない揚げ油が必要です。
安定した鍋で揚げ、油は鍋の半分を超えない量にして、水を熱い油へ近づけないようにします。
すぐに提供します。固めた未加熱の生地を2時間を超えて置く場合は冷蔵します。
いいえ。伝統的な生地はひよこ豆粉と水を濃くなるまで加熱し、固めてから揚げます。
はい。レモンを添えた熱い揚げ物としてそのままでもおいしく食べられますが、pane e panelleはPalermoを象徴するストリートフードの食べ方です。
いいえ。カリッとした薄い黄金色が目安です。深く色付けすぎると、ひよこ豆粉に苦味が出ることがあります。
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