コイ、ナマズ、白身魚を組み合わせ、甘口と辛口のパプリカで輪郭を付ける、深い旨味と適度な辛さを持つ淡水魚のパプリカシュ。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。
ダルマチア風澄まし魚スープ。骨付き白身魚のだしを濁らせず、米、にんじん、セロリ、ほぐした魚を加えて70分で仕上げる。
白身魚、じゃがいも、短粒米を煮て、温度をならした卵とレモンを加える。魚は63°C、スープは再沸騰させずなめらかに仕上げる。
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