カドゥンブドゥ・キョフテは、ひき肉、炊いたご飯、玉ねぎ、パセリ、小麦粉、溶き卵で作る、トルコの伝統的な焼き肉団子です。その名前はしばしば「女性の太ももキョフテ」と訳されますが、これは現代のメニュー用語ではなく、その楕円形を反映した直訳です。トルコ料理に関する資料では、この料理はキョフテの幅広いファミリーに属し、肉の混合物の中にご飯が使われ、小麦粉と卵の衣がグリルしたキョフテと異なると説明されています。
この料理は家庭料理と密接な関係があります。これは、他の食事で残ったご飯を調理する際によく作られるキョフテの一種で、サラダ、ジャガイモ、ヨーグルト、またはピラフと一緒に常温または温かい状態で提供されます。デイリー・サバ紙によると、カドゥンブドゥ・キョフテはトルコ全土で知られており、トラキア地方では定番料理とみなされています。また、多くの料理人が、残ったご飯を立派な食事に変える賢い方法としてこの料理を利用しています。
その食感が、一般的なキョフテと大きく異なる主な理由です。グリルしたミートボールは、弾力のある歯ごたえと、直火で焼き色がついた縁が特徴です。一方、カドゥンブドゥ・キョフテは、炊いた米が肉の密度を分散させるため、より柔らかく、ふっくらとしていて、しっとりとしています。ミルクストリートの解説によると、米は通常のパン粉の代わりに使われ、調理後も米粒の食感が心地よく残るとのことです。
この製法には一つ変わった工程があります。ひき肉の一部を玉ねぎと一緒に炒めてから、残りの生のひき肉と混ぜ合わせるのです。こうすることで、出来上がったキョフテは、中身が重くなりすぎることなく、よりまろやかでコクのある味わいになります。炒めたひき肉は香ばしい深みのある風味を添え、生のひき肉は揚げる際に具材をまとめる役割を果たします。米は中心部を柔らかくし、パセリは後味をさっぱりとさせ、黒コショウはほんのりとした温かみを与えます。クミンは多くのキョフテの具材によく使われますが、このレシピでは牛肉、米、卵の衣が透けて見えないように、クミンの量を控えめにしています。
衣の付け方はシンプルながらも正確です。楕円形の生地を小麦粉で軽くまぶし、溶き卵にくぐらせてから、少量の油で揚げます。卵が少し膨らんで黄金色に焼き上がり、中はしっとりとした食感に仕上がります。火加減は強火ではなく、一定の温度を保つことが重要です。油の温度が高すぎると、中心部が固まる前に衣が焦げてしまい、低すぎると油が染み込んで縁がぼやけてしまいます。中火で、厚手のフライパンを使い、少量ずつ揚げるのが最良の結果につながります。
このレシピは家庭のキッチン向けに考案されており、正確な冷却時間、成形方法、揚げ温度が示されています。入手しやすいように牛ひき肉を使用していますが、より濃厚な味わいにしたい場合はラム肉、または牛肉とラム肉のミックスを使用することもできます。パティは事前に成形して冷蔵保存できるため、家族のランチ、ディナーのゲスト、または作り置きのメゼスタイルのテーブル料理に最適です。衣には小麦粉と卵が含まれているためグルテンが含まれていますが、小麦粉を米粉に置き換えることでグルテンフリーにすることも可能です。
トルコのカドゥンブドゥ・キョフテ（米とサクサクの卵衣添え）
コース： 主要料理： トルコ語困難： 中くらい6
サービング30
分40
分430
キロカロリーこのカドゥンブドゥ・キョフテのレシピでは、柔らかくジューシーな中心部と、サクサクとした黄金色の卵衣が特徴の、トルコ風ライスミートボールが作れます。牛ひき肉の半分は玉ねぎと一緒に炒めてから混ぜ合わせ、残りの生の牛ひき肉は揚げる際にパティをまとめる役割を果たします。炊いたご飯を使うことで食感は軽くなり、パセリ、黒コショウ、少量のクミンがキョフテらしいすっきりとした風味を与えます。成形と冷却を含めて約1時間10分で完成し、ランチ、ディナー、お弁当、またはサラダ、ヨーグルト、ポテトを添えたトルコ風の食卓にも最適です。
材料
- キョフテミックス用
牛ひき肉500g（赤身85～90％）を2つに分け、半分は加熱調理し、残りの半分はつなぎとして生のままにしておく。
炊いた白米1カップ（約170g）を冷ましておく。短粒米または中粒米を使うと、最も柔らかい食感になる。
中くらいの大きさの黄玉ねぎ1個（約150g）、細かくすりおろしたもの ― 肉のベースに甘みと水分を加える。
オリーブオイル大さじ2杯 ― 玉ねぎと肉の半分を炒めるのに使用。
大きめの卵1個 ― 衣をつける前にキョフテの生地をまとめる役割を果たします。
細かく刻んだイタリアンパセリ大さじ3杯 ― 爽やかで清潔感のある仕上がりになります。
小さじ1杯の細かい海塩を肉の混合物に均等に振りかける。
挽きたての黒胡椒小さじ1/2杯 ― ほんのりとした温かみが加わります。
クミンパウダー小さじ1/4杯 ― 任意だが、多くのキョフテの生地に伝統的に加えられている。
小さじ1/4の甘口パプリカパウダー（お好みで。色とほんのりとした深みを加えます）。
- 衣付けや揚げ物用
薄力粉1/2カップ（約65g）は、最初のコーティング層を作るのに使います。
大きめの卵2個（外側のコーティング用に溶きほぐしておく）。
小さじ1/2杯の細かい海塩 ― 溶き卵の味付けに。
浅揚げの場合は、ひまわり油などのクセのない油を¾カップ用意します。フライパンが広い場合は、もっと多めに使用してください。
- サービング用
レモンのくし形切り ― 揚げ衣の彩りを明るくする。
プレーンヨーグルトまたはジャジュクは、濃厚なキョフテをさっぱりとさせ、バランスを整えてくれます。
トマトときゅうりのサラダ ― 爽やかさを添えてくれます。
マッシュポテト、ピラフ、またはカリカリのパンを添えると、食事がより充実します。
方向
- ご飯と肉のベースを準備する
- 炊いたご飯は完全に冷ましてから混ぜてください。温かいご飯だとキョフテの生地がゆるくなり、粘り気が出てきます。
- 直径10～12インチの厚手のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で1分間加熱する。
- すりおろした玉ねぎに、計量した塩をひとつまみ加えて、柔らかく薄い金色になるまで、4～5分間、時々かき混ぜながら炒める。
- 牛ひき肉の半分（約250g）を加え、ピンク色がなくなるまで、また鍋の中の肉汁がほとんどなくなるまで、細かくほぐしながら6～8分間炒める。
- 調理済みの肉の混合物を10分間冷まし、蒸気が抜けるように皿に広げておく。
- キョフテを混ぜて形を整える
- 冷ました調理済みの肉の混合物、残りの生のひき肉、炊いたご飯、卵1個、パセリ、塩、黒コショウ、クミン、パプリカを大きなボウルに入れて混ぜ合わせる。
- 手で1～2分間混ぜ合わせ、材料がまとまるまで混ぜます。柔らかく形を整えられる程度で、べたべたしすぎない状態が理想です。
- 生地を12個の楕円形のパティに成形する。それぞれ長さ約7～8cm、厚さ約2cmとし、端が割れないように軽く押さえる。
- 成形したキョフテをトレーに並べて20～25分間冷やすと、フライパンで焼く際に形が崩れにくくなります。
- コーティングして揚げる
- 浅い皿に小麦粉を入れ、別の浅い皿に卵2個と塩小さじ1/2を入れてよく混ぜる。
- 冷やしたキョフテをそれぞれ軽く小麦粉にまぶし、余分な粉を払い落としてから、溶き卵に完全に浸す。
- 厚手のフライパンに油を入れ、中火で170～175℃になるまで加熱する。または、卵を一滴垂らしたときに、焦げ付かずにすぐにジュッと音がするまで加熱する。
- キョフテを数回に分けて、片面3～4分ずつ、外側がこんがりと黄金色になり、中心部まで火が通るまで揚げます。
- 提供する前に、網やペーパータオルに3分間置いて油を切ってください。そうすることで、衣が油っぽくならず、軽い仕上がりになります。
- 温かいままでも、常温でも、レモン、ヨーグルト、サラダ、ジャガイモまたはピラフを添えてお召し上がりください。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
カドゥンブドゥ・キョフテは、レモンのくし切り、プレーンヨーグルトまたはジャジュク、オリーブオイルとビネガーで和えたトマトときゅうりのサラダとよく合います。マッシュポテトは家庭的な温かみのある味わいを添え、ピラフは伝統的なスタイルでボリューム感も楽しめます。飲み物としては、揚げ衣にはアイランがよく合い、マイルドなスパイスと牛肉には辛口のロゼワインや軽めの赤ワインがぴったりです。 - 保管と再加熱
調理済みのカドゥンブドゥ・キョフテは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。再加熱する場合は、フライパンで中弱火で片面3～4分ずつ、または180℃のオーブンで10～12分、中心部まで温まるまで加熱してください。電子レンジでの再加熱は手早くできますが、衣が柔らかくなります。調理後のパティは最長2ヶ月間冷凍保存できます。再加熱する前に、冷蔵庫で一晩解凍してからオーブンまたはフライパンで加熱してください。 - バリエーションと代替品
ベジタリアン向けには、調理済みのレンズ豆、きのこ、米、卵、パン粉を同じように成形して衣をつけますが、出来上がりはより柔らかくなります。グルテンフリー向けには、米粉を使うことで衣がサクサクになり、元のレシピに近い食感に仕上がります。平日の夜に手軽に作りたい場合は、残ったご飯と刻んだパセリを使うことで、準備時間を10分短縮できます。季節に合わせて、パセリの一部を細かく刻んだディルとネギに置き換えると、より軽やかな春らしい風味になります。 - 必要な機器
大きなミキシングボウル、箱型おろし金、直径25～30cmの厚手のフライパン、小麦粉と卵を入れる浅いボウル、瞬間温度計、冷却用トレイ、トングまたは薄いヘラ、そして網が主な道具です。厚手のフライパンは浅揚げの際に油の温度を一定に保つのに役立ち、温度計は勘に頼ることなく、卵の衣を焦がさずにきれいに焼き色をつけるのに役立ちます。 - シェフのヒント
ご飯と調理済みの牛肉は、混ぜる前に冷ましてください。温かい材料だとパティが崩れやすくなります。油は中火に保ち、少量ずつ揚げてください。フライパンに材料が混み合うと温度が下がり、衣が油っぽくなってしまいます。キョフテの形を整える際は、軽く油を塗った手で行ってください。こうすることで、縁が滑らかになり、ひび割れも少なくなります。
