オルマンケバブ（Orman Kebap、またはOrman Kebabı）は、トルコの肉と野菜のシチューで、その名前は「森のケバブ」を意味します。「ケバブ」という言葉は、多くの読者にとって串焼きを連想させるかもしれませんが、トルコ料理では、フライパンで焼いたり、じっくり煮込んだりするなど、幅広い肉料理を指す言葉として使われています。この料理はグリルで焼くのではなく、ラム肉または牛肉、ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆、タマネギ、トマト、タイムを、肉が柔らかくなり、野菜が風味豊かなソースの中で形を保つまで煮込んだ、スプーンですくって食べられるほど柔らかいシチューです。トルコ文化観光省は、ラムの肩肉または脚肉、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、トマト、エンドウ豆、黒コショウ、タイム、水を使った森のケバブをリストアップしており、これはこの料理の家庭的な特徴と一致しています。

この料理は、トルコ料理文化においてボリュームたっぷりで実用的な料理で知られるトルコ北西部のボル県とよく関連付けられています。トルコのレシピ集には、オルマンケバブをボル風、あるいはトルコの「森のケバブ」と表現するものが多く、一般的にはラム肉または牛肉、ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆、トマトペーストを使って作られます。「森」という名前は、珍しい食材が1種類あるからではなく、肉、根菜、エンドウ豆、ハーブなどを鍋で一緒に煮込むという、この料理の素朴な特徴から解釈されることが多いです。寒い季節や家族での食事、ピラフ、パン、ヨーグルトを添えれば一品で立派な夕食になるような食卓にぴったりの、心温まるトルコのシチュー料理の仲間です。

美味しいオルマンケバブを作るには、難易度よりもタイミングが重要です。肉は野菜を加える前に、肉汁が出て、じっくり煮込まれて柔らかくなるまで十分な時間が必要です。ジャガイモとニンジンは完全に火が通っているのに、形が崩れていない状態が理想です。エンドウ豆は色とほのかな甘みを保つため、調理の終盤に加えます。トマトペーストはソースにコクを与え、赤唐辛子ペーストはトルコの煮込み料理によく見られるほのかなフルーティーさと温かみを加えます。タイムは控えめながらも効果的です。ラム肉や牛肉の濃厚さを引き締め、ソースに爽やかなハーブの風味を与えます。

このレシピは、伝統的な料理の精神はそのままに、現代のキッチンでも簡単に作れるように工夫されています。まず肉を焼き色をつけて風味を豊かにし、その後、玉ねぎ、ニンニク、トマトペースト、ブイヨンでじっくり煮込みます。ジャガイモとニンジンは肉よりも少し大きめに切ることで、煮込みすぎを防ぎます。グリーンピースは最後に加えます。出来上がりは、薄いスープではなく、とろりとした艶のあるシチュー。柔らかい肉、とろけるようなジャガイモ、甘いニンジン、そして一口ごとに絡みつくトマトベースのソースが特徴です。

このレシピは、より濃厚で伝統的な味わいを求めるならラム肩肉、よりすっきりとした馴染みのあるシチューの風味を求めるなら牛肩肉を使うのがおすすめです。乳製品やナッツ類は一切使用していません。グルテンフリーのストックと小麦粉の増粘剤を使用していないため、グルテンフリーの方にも適しています。ソースは冷蔵庫で一晩寝かせると味が馴染んで深みが増すので、作り置きにも最適です。付け合わせには、シンプルなピラフ、ブルグルピラフ、カリカリのパン、またはさっぱりとしたシェパーズサラダを添えると、シチューの味を損なうことなくバランスの取れた味わいになります。

オルマンケバブ：トルコ風ラム肉または牛肉の野菜煮込み

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

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調理時間

時間

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カロリー

455

キロカロリー

オルマンケバブは、ラム肉または牛肉、ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆、タマネギ、トマトベースのソースを使ったトルコの森のケバブシチューです。このレシピでは、じっくりと煮込むことで、しっかりとした肉を柔らかくしながら、野菜の風味をしっかりと残します。赤唐辛子ペースト、トマトペースト、タイム、黒コショウが、ソースに温かみと深みを与えつつ、重たい味にならないように仕上げています。調理時間は最初から最後まで2時間強で、そのほとんどが煮込み時間です。家族での夕食、週末の料理、寒い季節の食事、または作り置きメニューに最適で、ピラフ、ブルグル、パン、ヨーグルトなどと一緒に提供されます。

材料

オルマンケバブの場合
ラム肩肉または牛肩肉900gを3cm角に切る。ラム肉はより濃厚なトルコ風の風味に、牛肩肉はよりマイルドでしっかりとした味わいのシチューになる。
オリーブオイル大さじ2杯 ― 肉に焼き色をつけたり、ソースを作り始めるのに使用します。
無塩バター大さじ1杯 ― トマトベースにまろやかさを加えます。乳製品不使用の場合は、オリーブオイルで代用できます。
大きめの黄玉ねぎ1個をみじん切りにする ― ソースに甘みとコクを与える。
ニンニク3かけをみじん切りにする ― シチューの味を損なうことなく、深みを加える。
大さじ1杯のトマトペースト ― ソースに色、コク、そしてほのかな酸味を与えます。
大さじ1杯のマイルドな赤唐辛子ペースト ― トルコ風の唐辛子の風味を加えます。赤唐辛子ペーストが手に入らない場合は、トマトペーストを多めに使用してください。
中くらいのトマト2個を皮をむいてすりおろすか、缶詰のクラッシュトマト200gを使用する。生のトマトを使うと軽いソースになり、缶詰のトマトを使うと一年を通して安定した仕上がりになる。
牛肉またはラム肉のストック750ml（低ナトリウムが望ましい）—ストックを使うと水よりも濃厚なソースになります。グルテンフリーのストックを使うと、レシピをグルテンフリーに保つことができます。
ローリエ1枚 ― 長時間煮込む際に、ほのかな香りを加える。
乾燥タイム小さじ1杯 ― オルマンケバブの定番ハーブで、柔らかくなるように早めに加えるのがベストです。
小さじ1杯の細かい海塩、さらに味を見ながら追加する。最初は控えめに加え、煮詰めた後、最後に調整する。
挽きたての黒胡椒小さじ1/2杯 ― 穏やかな温かさを与えます。
小さじ1/2杯のスイートパプリカ ― 色とマイルドな唐辛子の風味を加えます。
¼ティースプーンのアレッポペッパーまたはプルビベル（お好みで）— ほのかな辛味とフルーティーな風味を加えます。
中くらいのジャガイモ3個を皮をむき、4cm角に切る。大きめに切ると煮込んでも形が崩れにくい。
中くらいのニンジン3本を皮をむき、2cmの斜め切りにする。斜め切りにすると均一に火が通り、見た目もきれいだ。
エンドウ豆150g（生または冷凍）—甘みと緑色を保つため、最後に加える。
刻んだ新鮮なパセリ大さじ1杯 ― 彩りと鮮度を出すために最後に使用します。
サービング用
調理済みのトルコ風ピラフまたはブルグルピラフ ― ソースを絡めて、食事を完成させます。
プレーンヨーグルト（お好みで）―その爽やかな酸味がラム肉とトマトの風味を引き立てます。
カリカリのパン（お好みで）―ソースの最後のひと口を味わうのに便利です。

方向

肉を焼き色がつくまで焼く
ラム肉または牛肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、塩小さじ1/2と黒コショウで味付けする。
厚手の5～6リットルの鍋にオリーブオイルを入れ、中強火で約2分間、表面がゆらゆらと揺れるまで加熱する。
肉を2回に分けて、1回につき6～8分間、両面に濃い焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついた肉は皿に移します。
ソースを作る
火加減を中火に落とし、同じ鍋にバターと玉ねぎを加える。
玉ねぎを7～9分間、時々かき混ぜながら、柔らかくなり、薄い金色になり、ほんのり甘くなるまで炒める。
ニンニク、トマトペースト、赤唐辛子ペースト、パプリカ、タイム、ローリエ、アレッポペッパーを加えて混ぜ、ペーストが少し色づき、香ばしい香りがするまで1～2分間炒める。
すりおろしたトマトを加え、木べらで鍋底をこそげ、焦げ付いた部分をこそげ落とす。
肉を煮込む
肉と肉汁を鍋に戻し、そこにスープを注ぎ入れる。
液体を弱火で沸騰させ、その後弱火にして蓋を少しずらして55～70分間煮込み、肉が柔らかくなり始めるまで煮るが、完全に柔らかくなるまで煮込まない。
煮込み始めて最初の15分間は、表面に浮いた泡や余分な脂をすくい取ると、よりきれいなソースに仕上がります。
野菜を加える
じゃがいもとにんじんを加え、ソースが全体に絡むように優しく混ぜる。
ジャガイモの中心部が柔らかくなり、ニンジンにナイフが通るようになるまで、蓋を少しずらして30～35分間弱火で煮込む。
グリーンピースを加えて混ぜ、グリーンピースが温まり、ソースがスプーンの裏にまとわりつくくらいのとろみになるまで、5～7分間煮る。
仕上げと盛り付け
ソースの味見をして、必要に応じて少量の塩を加えてください。
シチューを火から下ろして10分間休ませ、その後ローリエを取り除く。
温かい状態で浅めの器に盛り付け、パセリを散らし、ライス pilaf、ブルグル pilaf、ヨーグルト、またはパンを添えてお召し上がりください。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
オルマンケバブは浅めの器に盛り付け、各皿にソースをひとさじかけ、パセリを軽く散らすのがおすすめです。トルコ風ピラフはシチューにさっぱりとしたバター風味のベースを与え、ブルグルピラフはナッツのような深みを加えます。トマト、キュウリ、タマネギ、パセリ、レモンを使ったシェパーズサラダは濃厚さを引き立てます。プレーンヨーグルトはラム肉によく合います。飲み物には、トルコ料理にはアイランが、牛肉料理にはタンニンが穏やかなミディアムボディの赤ワインがよく合います。
保管と再加熱
このシチューは、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間保存できます。冷凍保存の場合は3ヶ月まで保存可能ですが、解凍後はジャガイモが柔らかくなります。最高の食感を楽しむには、蓋をした鍋に少量の水またはスープを加え、弱火でゆっくりと温め直してください。焦げ付かないように軽くかき混ぜる程度で十分です。電子レンジで温める場合は、中出力で短時間ずつ加熱してください。ただし、野菜が崩れないように注意深くかき混ぜる必要があります。トマト、肉汁、タイムが馴染むため、翌日にはよりコクのある味わいになります。
バリエーションと代替品
ベジタリアン向けにする場合は、きのこ、ひよこ豆、じゃがいも、にんじん、グリーンピース、野菜だしを使用し、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。グルテンフリーにする場合は、シチューにご飯を添え、だしとコショウペーストに小麦由来の添加物が含まれていないことを確認してください。平日の夕食に手軽に作る場合は、牛肉を小さめの角切りにして柔らかくなるまで煮込み、最後にさいの目に切ったじゃがいもとにんじんを加えて、調理時間を短縮します。季節のバリエーションとして、冬には小さめのパールオニオン、春にはインゲン豆をひとつかみ加え、形が崩れないように大きめに切ってください。
シェフのヒント
乾燥した肉は湿った肉よりも焼き色がつきやすいので、最初の焼き付けの前にペーパータオルを使うと良いでしょう。ジャガイモは肉よりも大きめに切るべきです。ジャガイモは肉よりも早く柔らかくなるため、細かく切りすぎると崩れてしまうからです。塩加減は、ソースが煮詰まった後の終盤に調整すると、煮込み料理がまろやかな味わいになり、塩辛すぎたり、味が濃すぎたりすることがなくなります。
必要な機器
オルマンケバブを作る上で最も重要な道具は、容量5～6リットルの重厚なダッチオーブンか厚底鍋です。一定の熱を加えることで、トマトソースを焦がすことなく肉を柔らかくすることができます。鍋底にこびりついた焦げ付きをこそげ取るには、木べらが便利です。鋭利なシェフナイフとまな板を使えば、肉と野菜を均一な大きさに切り分け、均等に火を通すことができます。お玉、計量スプーン、焼き色がついた肉を入れるための小さなボウルがあれば、調理器具は完成です。