Penne all’Arrabbiata

Piatto dal temperamento romano e dalla sobrietà culinaria, le Penne all'Arrabbiata parlano nel dialetto deciso della cucina povera laziale: audaci, essenziali e decise. Il loro nome, che significa "penne arrabbiate", non si riferisce al caos, ma al piccante deliberato conferito dai peperoncini rossi, temperato dalla dolcezza dei pomodori maturi e dalla presenza costante dell'aglio. Preparata con ingredienti tanto familiari quanto espressivi – 350 grammi di penne rigate, 400 grammi di pomodori pelati (freschi se la stagione lo consente, in scatola in caso contrario), due peperoncini, uno spicchio d'aglio e una modesta dose di olio d'oliva – la ricetta si dispiega senza cerimonie. I pomodori, sbollentati e pelati, si disfano lentamente in una padella riscaldata da olio d'oliva infuso con aglio schiacciato e peperoncino tritato finemente. Il sale viene aggiunto con parsimonia, non per dominare, ma per bilanciare. Nel frattempo, la pasta viene cotta fino a renderla quasi tenera, poi unita al sugo, permettendo alle penne rigate di catturare la glassa infuocata in ogni cavità e scanalatura. Una manciata di prezzemolo fresco dona colore e un tocco di vivacità. Il pecorino romano, grattugiato con moderazione, è facoltativo ma comune, e conferisce sapidità e corpo. Il piatto è ottimo servito caldo, accompagnato da pane croccante e un'insalata amara di verdure di campo. Il piccante può essere dosato a seconda del proprio temperamento, anche se lo spirito dell'arrabbiata richiede almeno un po' di piccantezza.