Brodetto dalmata: zuppa di pesce croata con pomodoro e vino

Lungo la costa dalmata, il brodetto (scritto anche brudet o brodetto) compare sulle tavole delle famiglie, nelle semplici konobe e durante le feste religiose, quando il pesce sostituisce la carne. Appartiene alla più ampia tradizione adriatica di stufati di pesce a base di pomodoro, diffusi dall'Istria e dal Quarnero fino a Dubrovnik, e oltremare nelle città costiere italiane. In Croazia ha un peso particolare come simbolo della cucina quotidiana di mare: ingegnosa, frugale e profondamente legata al territorio.

Il piatto nasce dal lavoro dei pescatori in mare, che cucinavano porzioni del pescato che non potevano essere vendute facilmente: pesci piccoli, con lische o leggermente rovinati, ma ancora saporiti. Diverse specie venivano messe in pentola contemporaneamente, conferendo allo stufato un sapore stratificato. Pesci dalla pelle rossa come lo scorfano o la triglia spesso si univano a pesci bianchi come l'orata, la rana pescatrice o il grongo. Le lische e la pelle conferiscono corpo e colore alla salsa, mentre la carne soda rimane in pezzi gradevoli. Oggi molti cuochi optano ancora per un mix di 3-5 tipi di pesce, a volte aggiungendo qualche cozza o pezzi di calamaro per una maggiore profondità.

La base aromatica rimane sorprendentemente semplice. Le cipolle si ammorbidiscono lentamente in abbondante olio extravergine di oliva, seguite da aglio e pomodoro. Alcune famiglie si affidano ai pomodori freschi grattugiati in estate; altre usano pomodori in scatola di alta qualità per risultati costanti tutto l'anno. Il vino bianco o un goccio di aceto di vino apportano un'acidità che mantiene lo stufato vivace piuttosto che pesante. Foglie di alloro e prezzemolo completano il profilo, con peperoncino essiccato opzionale per i cuochi che preferiscono un tocco delicato.

La tecnica è fondamentale, anche con una lista di ingredienti breve. Un brodetto tradizionale si cuoce in una pentola larga e pesante che lascia il pesce adagiato in un unico strato compatto. Una volta che il pesce è stato immerso, la pentola non viene mescolata; il cuoco la solleva e la inclina in modo che il liquido venga a contatto con il pesce. Questo evita che i delicati pezzi si rompano. Il risultato è uno stufato in cui il pesce conserva la sua integrità, immerso in una salsa lucida di pomodoro, olio d'oliva e succhi di cottura.

Il modo in cui viene servito il brodetto completa il quadro. In Dalmazia, un cumulo di morbida polenta gialla o una fetta di pane casereccio aspettano nella ciotola, pronti ad assorbire il sugo. Alcune regioni preferiscono le patate cotte a fuoco lento direttamente nello stufato, creando un piatto più denso e rustico. Entrambi gli approcci mettono in risalto ciò che il piatto sa fare meglio: trasformare una modesta quantità di pesce in un pasto completo che sfama un gruppo.

Questa versione punta a un equilibrio tra l'autenticità costiera e le esigenze pratiche di una cucina casalinga. La ricetta prevede un mix di pesce bianco sodo, più una manciata facoltativa di cozze per variare. La base si basa su ingredienti facilmente reperibili: cipolle, aglio, pomodori pelati e vino bianco secco. Una dose misurata di aceto ravviva la salsa e richiama le preparazioni tradizionali che puntano sull'acidità.

Il metodo si attiene alla tradizione della pentola unica e segue la regola del non mescolare una volta che il pesce è in pentola, il che aiuta anche chi cucina per la prima volta a ottenere porzioni omogenee anziché un composto sminuzzato. I tempi di cottura rimangono relativamente lenti, con una cottura a fuoco lento sufficiente a cuocere il pesce e ad addensare leggermente la salsa, mantenendone comunque il sapore fresco.

Per molte famiglie costiere, il brodetto segna i momenti di convivialità in cui le persone si soffermano a tavola. Si trova comodamente al centro di un pasto con una semplice insalata verde, una caraffa di vino bianco locale e magari un dessert leggero. Il piatto è perfetto per la Quaresima, i pranzi della domenica e qualsiasi sera in cui un piatto di frutti di mare, pomodoro e olio d'oliva faccia al caso vostro. Con un po' di attenzione all'ordine dei passaggi, un cuoco casalingo lontano dall'Adriatico può preparare un piatto che riflette quella tradizione con chiarezza e rispetto.