La cultura gastronomica croata resiste a un unico "piatto nazionale". Ogni regione ha le sue specialità. Sulla costa adriatica, i piatti ruotano attorno all'olio d'oliva, al pesce alla griglia e agli stufati di crostacei, mentre l'entroterra della Slavonia privilegia carne e stufati di pesce speziati alla paprika. L'Istria vanta paste al tartufo, formaggio dell'isola di Pago (paški sir) e prosciutto crudo, a testimonianza della sua eredità mediterranea. A nord, la zona di Zagabria è nota per gli strudel ripieni di formaggio (štrukli) e le torte alla crema a strati. Dagli stufati di fagioli (jota) ai crauti ripieni (sarma), ogni ricetta porta con sé secoli di tradizione locale.
L'identità culinaria della Croazia è notoriamente regionale. Le zone costiere attingono a olio d'oliva, frutti di mare ed erbe mediterranee, mentre le regioni interne privilegiano stufati sostanziosi, paprika e carni affumicate. Per secoli la cucina è stata divisa tra questi mondi: sulla terraferma i cuochi usavano lardo e spezie come paprika e aglio, mentre in riva al mare si affidavano a olio d'oliva, agrumi e basilico. Non esiste quindi un unico piatto nazionale: i contendenti spaziano dalla jota istriana (uno stufato piccante di fagioli e crauti) alla pašticada dalmata, uno stufato di manzo, o al risotto al nero di seppia. Ogni rivendicazione sottolinea l'orgoglio locale e la ricca varietà della cucina croata.
Punti salienti regionali:
Dalmazia e costa adriatica: Stufati di pesce ricchi di olio d'oliva, pesce alla griglia, pasticada stufato di manzo, prosciutto prosciutto affumicato e insalate di agrumi.
Istria e Quarnero: Pasta al tartufo (fuži al tartufo), formaggi istriani salati (formaggio di Pag di Pag) e prosciutto stagionato all'aria, che unisce sapori mediterranei e alpini.
Slavonia e Croazia interna: Stufati piccanti alla paprika (pastore, stufato di pesce), peperoni ripieni e cavolo cappuccio (sarma), e salsicce pregiate come il proiettile.
Zagorje e Zagabria: Pasticcini di ricotta (strudel), torte cremose alla crema pasticcera (formaggio cremoso) e specialità di pane di mais (zlevanka, polenta).
Lungo i fiumi interni della Slavonia e della Baranja, gli abitanti dei villaggi preparavano ricchi stufati in un'unica pentola per resistere ai lunghi inverni. Il Čobanac è un leggendario stufato di manzo, maiale o selvaggina condito con paprika, cotto a fuoco lento con pomodori, cipolle e carote. Un tempo era l'unico pasto della giornata, da qui la sua consistenza corposa e il suo sapore caldo. Una specialità correlata è il fiš paprikaš, uno stufato di pesce a base di carpa d'acqua dolce, pesce gatto e luccio stufati con paprika e cipolle. Questi piatti sostanziosi sostenevano contadini e pastori durante i rigidi inverni.
Sulla costa adriatica, la cucina celebra il mare e il sole. Gli stufati dei pescatori, come il brudet (o brodet), combinano diversi tipi di pescato con pomodori e vino, tradizionalmente serviti con la polenta. Allo stesso modo, il risotto nero (crni rižot) è una specialità costiera: riso cremoso, colorato e aromatizzato con nero di seppia e aglio. Carni alla griglia e allo spiedo si uniscono al menù – dal polpo sotto la peka all'agnello allo spiedo ražanj – spesso accompagnate da contorni semplici. Persino la semplice polenta (pane di mais) spesso caratterizza queste feste costiere.
Patrimonio culturale: Soparnik di Poljica, una semplice torta di bietole dalmata che un tempo veniva consumata nei giorni di digiuno, è oggi considerata un simbolo del patrimonio culinario della Croazia.
L'Istria e l'entroterra nord-occidentale raccontano un altro capitolo. Qui l'Adriatico incontra le tradizioni alpine e italiane. I tartufi, dal sapore terroso, sono i protagonisti: la pasta fusi fatta a mano viene spesso condita con salsa al tartufo. I prati ondulati producono formaggi famosi: il paški sir di pecora (dell'isola di Pago) è una forma dura e salata, aromatizzata dalla bora. I villaggi di montagna trasformano la carne di maiale in prosciutto crudo sfruttando la brezza marina; questo prosciutto stagionato a lungo viene tagliato a fette sottilissime e servito come antipasto.
Nel nord, intorno a Zagabria e Zagorje, spiccano latticini e cereali. Gli Zagorski štrukli – fagottini di pasta ripieni di ricotta, panna acida e uova, cotti al forno o bolliti – sono onnipresenti e così amati che la loro preparazione è protetta come patrimonio immateriale. Altrettanto famosi sono i dolci e le torte sfogliate: la kremšnita alla crema di vaniglia e la gibanica a strati di formaggio e frutta riflettono le influenze mitteleuropee. Anche i sostanziosi piatti a base di farina di mais sono sopravvissuti: ad esempio, la kukuruzna zlevka (un budino di farina di mais cotto al forno) è comune nelle case del nord.
Fatto: Tradizionale ripieno di formaggio strudel dello Zagorje sono così emblematici che la loro preparazione è ufficialmente annoverata tra i tesori culturali immateriali della Croazia.
Anche la domanda “Qual è il piatto nazionale della Croazia?" non ha una risposta univoca. Molte ricette semplicemente attraversano i confini regionali o hanno tocchi locali. Involtini di crauti (sarma) e peperoni ripieni (peperoni ripieni) sono presenti sia sulle tavole continentali che su quelle costiere. I salumi legano il Paese: il proiettile (salsiccia di paprika della Slavonia) e il suo cugino più piccolo Il taglio di Kulen vengono prodotti in grandi quantità, e prosciutto I prosciutti vengono prodotti dall'Istria alla Dalmazia. Il filo conduttore sono gli ingredienti locali – pesce dell'Adriatico, carpa di fiume, verdure di produzione propria, vino e miele – che conferiscono a ogni ricetta classica il suo carattere distintivo.
La cucina croata è come una mappa su un piatto, che racconta storie di un luogo. Come osserva una guida, "vanta una forte identità che riflette sia la terra che il mare" ed è radicata in "ingredienti freschi, locali e di stagione". In altre parole, la cucina nazionale croata non è un singolo piatto, ma il mosaico delle tradizioni regionali stesse: ogni pasto è un prodotto del suo paesaggio e della sua storia.
