La cucina indiana si colloca tra le grandi cucine del mondo. È probabile che tu abbia assaggiato il "cibo indiano" nel tuo paese, soprattutto se sei un viaggiatore occidentale, ma ciò che l'India ha esportato all'estero è solo una parte della sua straordinaria varietà culinaria.
Il cibo indiano può essere piccante: peperoncini verdi freschi caldi o polvere di peperoncino rosso faranno venire le lacrime agli occhi di chi non lo sapesse e possono essere trovati in luoghi inaspettati come i cornflakes dolci (uno spuntino, non una colazione) o anche i dolci.
Per gustare il cibo locale, inizia lentamente. Non provare tutto in una volta. Dopo alcune settimane puoi abituarti al cibo piccante. Se non vuoi ordinare il tuo piatto piccante, dillo e basta. La maggior parte dei visitatori è tentata di provare almeno alcuni dei piatti piccanti e la maggior parte ritiene che la puntura valga la pena. Ricorda, inoltre, che mentre "piccante" è una comoda scorciatoia per "carico di peperoncino", la piccantezza del cibo in India non sempre significa molto peperoncino: la cucina indiana è spesso molto creativa e saporita, con una varietà di diverse spezie e altri ingredienti aromatici.
Cucina in India
La cucina indiana varia notevolmente da regione a regione. Il "cibo indiano" servito da molti cosiddetti ristoranti indiani nell'emisfero occidentale si ispira alla cucina dell'India settentrionale, in particolare alla cucina Mughlai, uno stile sviluppato dalle cucine reali dello storico Impero Mughal, e dalla cucina regionale del Punjab, sebbene è stato britannicizzato e il grado di autenticità in termini di effettiva cucina Mughlai o Punjabi è variabile nel migliore dei casi e dubbio nel peggiore.
India del Nord è una regione di coltivazione del grano, quindi ci sono Pane indiano (conosciuto come roti), Compreso chapati (pane azzimo), parata (roti saltati in padella, a strati), naan (cotto in una creta forno tandoor), puri (pane fritto e soffiato) e molti altri. Un pasto tipico consiste in uno o più piatti di sugo insieme al rotis, che si mangia staccando un pezzo di roti, immergendolo nel sugo e mangiandolo insieme. La maggior parte del cuore indù dell'India vive di roti, riso e Lenticchie (Dal), preparati in vari modi e conditi a piacere. Come contorno, di solito c'è lo yogurt speziato (raita) e chutney fresca o un pezzettino di sottaceto estremamente piccante (trovare), che è un gusto molto acquisito per la maggior parte dei visitatori: prova a mescolarlo con il curry invece di mangiarlo semplicemente.
Una varietà di cucine regionali può essere trovata in tutto il nord. Pollo Tandoori, cotto in un forno di terracotta chiamato a tandoor, è probabilmente il piatto più famoso dell'India settentrionale, inventato da un immigrato punjabi da quello che oggi è il Pakistan durante la partizione. Per un assaggio della tradizionale cucina popolare punjabi, prova dal Makhani (lenticchie nere al vapore e fagioli in salsa burrosa) o Sarson Da Saag, un delizioso sugo di senape al vapore servito con Makke Di Roti (piadina di mais). Poi ci sono le ricche consistenze e i sapori intensi della cucina del Rajasthan, il carnoso e ricco Kashmir della valle del Kashmir, o i miti e deliziosi piatti himalayani (Pahari) delle altitudini più elevate. L'India del Nord ha anche una varietà di snack come samosa (verdure avvolte in una sottile pasta triangolare) e Kachori (verdure o legumi avvolti in pasta sottile). C'è anche una vasta gamma di dessert dolci come jalebi (pretzel fritto con sciroppo di zucchero – a forma di spirale), rasmalai (palline di cagliata imbevute di latte condensato) e halwa. Frutta secca e noci come mandorle, anacardi e pistacchi sono molto utilizzate, spesso nei dolci, ma a volte anche nel pasto principale.
L'autentica cucina in stile Mughal, la cucina reale dell'Impero Mughal, può ancora essere trovata e gustata in alcune parti dell'India, specialmente nelle antiche città Mughal di Delhi, Agra e Lucknow nell'Uttar Pradesh e Hyderabad nell'Andhra Pradesh. È una sofisticata miscela di cucina persiana, turca e subcontinentale, che utilizza molta carne e spezie. Alcuni dei nomi dei piatti Mughal portano il prefisso shahi per indicare il loro prestigio e lo stato reale in un'epoca passata. Famose specialità Mughal includono biryani (carne a strati e casseruola di riso), pulao (riso cotto in un brodo di carne o di verdure), kebab (carne grigliata), kofta (polpette di carne macinata), rumali roti (focaccia roteata sottilissima) e Shahi Tukray (budino di pane allo zafferano e al cardamomo).
In India del sud, il cibo è composto principalmente da riso. Un pasto tipico include sambhar (una densa polenta di verdure e lenticchie) con riso, Rasam (una zuppa sottile e pepata) o aviale (verdure miste) con riso, tradizionalmente servito su una foglia di banana come piatto. La regione meridionale dell'India differisce dalla regione settentrionale per l'uso di semi di senape, foglie di curry, fagioli, semi di fieno greco e una varietà di agenti acidificanti come tamarindo e kokam, che sono comunemente usati. Ci sono anche variazioni regionali: le regioni costiere usano più cocco e pesce. Nello stato del Kerala, è comune usare cocco grattugiato in tutto e olio di cocco per cucinare, mentre qualcuno dall'interno potrebbe essere sorpreso di apprendere che l'olio di cocco può essere usato per cucinare. Il sud ha anche degli ottimi piatti per la colazione come idli (una torta al vapore di lenticchie e riso), dosa, una sottile frittella croccante spesso ripiena di patate speziate da preparare masala dosa, vada, una gustosa ciambella indiana e l'uttapam, una frittella fritta fatta di una pastella di riso e lenticchie con cipolle e altre verdure. Tutti questi piatti possono essere mangiati con dahi, yogurt bianco e chutney, un condimento che si può fare praticamente con qualsiasi cosa. Prova il sempre popolare masala dosa, originario di Udupi nel Karnataka, in uno dei vecchi ristoranti di Bangalore come CTR e Janatha a Malleswaram o Vidyarthi Bhavan a Basavangudi o al MTR vicino a Lalbagh. La cucina dell'India meridionale è prevalentemente vegetariana, anche se ci sono delle eccezioni: i frutti di mare sono popolari in Kerala e sulla costa di Mangalorea del Karnataka; e le cucine di Chettinad e Hyderabad usano molta carne e sono molto più speziate. Il caffè tende ad essere la bevanda preferita nel sud dell'India piuttosto che il tè.
Nel Ovest, troverete alcuni grandi gruppi di cucina. Mentre la cucina gujarati è in qualche modo simile alla cucina del Rajasthan, con il suo ampio uso di latticini, la differenza è che la cucina gujarati è per lo più vegetariana e spesso addolcita con jaggery o zucchero. I gujarati preparano alcuni dei migliori snack come dhokla ed Muthia. Mumbai è famosa per il suo chaat, così come per il cibo delle piccole ma visibili comunità Irani e Parsi concentrate dentro e intorno alla città. Gli stati vicini di Maharashtra e Goa sono noti per i loro frutti di mare, spesso semplicemente grigliati, fritti o in camicia nel latte di cocco. Una caratteristica notevole della cucina di Goa è l'uso di carne di maiale e aceto, uno spettacolo raro nel resto dell'India. Vindaloo ha origine a Goa ed è tradizionalmente preparato con carne di maiale. Nonostante la sua ovvia popolarità nei ristoranti indiani all'estero, non è comune nella stessa India.
Nel est, Bengalese e il cibo dell'Odishan fa molto uso di riso e pesce a causa dei grandi canali fluviali e della costa oceanica nella regione. La cucina bengalese è nota per la sua complessità di sapore e l'equilibrio agrodolce. L'olio di senape, estratto dai semi di senape, è spesso usato in cucina e aggiunge alla cucina un sapore pungente, leggermente dolce e un calore intenso. I bengalesi preferiscono il pesce d'acqua dolce, in particolare l'iconico ilish o hilsa: può essere affumicato, fritto, cotto al vapore, cotto in giovani foglie di platano, cucinato con cagliata, melanzane e cumino. Si dice che ilish possa essere preparato in più di 50 modi. I piatti tipici bengalesi sono macher jhal, uno stufato di pesce impanato che letteralmente significa “pesce in salsa”, e Shorshe ilish (cotto in una salsa a base di pasta di semi di senape). L'India orientale è anche famosa per i suoi dessert e dolci: il rasgulla è una famosa variante del più familiare gulab jamun, un boccone sferico a base di latte di mucca e imbevuto di uno sciroppo di zucchero trasparente. Ha un ottimo sapore se consumato fresco o entro un giorno dalla preparazione. Sondesh è un altro eccellente dolce a base di latte che può essere meglio descritto come l'equivalente secco del Ras Malai.
Molti piatti sono stati portati anche da altri paesi. Cinese indiano (o cinese) è di gran lunga l'adattamento più comune: la maggior parte dei cinesi difficilmente riconoscerebbe la roba, ma i piatti piacciono Manciuriano vegetariano (polpette di verdure fritte in salsa di peperoncino, soia e zenzero) e Il pollo al peperoncino è molto parte del paesaggio culturale indiano e vale la pena provare. Gli inglesi si sono lasciati alle spalle fish and chips e alcuni piatti fusion come la zuppa mulligatawny, mentre il cibo tibetano e nepalese, in particolare gli gnocchi momo, non è raro nell'India settentrionale. La pizza è entrata in India alla grande, con catene come Pizza Hut e Domino's Indianising it e l'introduzione di varianti come la pizza paneer tikka. La catena indiana di Mumbai chiamata Smokin Joe's mescola curry tailandese con pizza.
Ovviamente è impossibile rendere pienamente giustizia alla portata e alla diversità della cucina indiana in questa breve sezione. Non solo ogni regione dell'India ha una cucina distintiva, ma scoprirai anche che anche all'interno di una regione, caste e comunità etniche hanno stili di cucina diversi e spesso hanno le proprie ricette che difficilmente troverai nei ristoranti. Si consiglia al viaggiatore avventuroso di sgattaiolare a casa gli inviti, provare diversi vicoli della città e cercare cibo in luoghi improbabili come templi e gurudhwara in cerca di nirvana culinario.
Frutta in India
Sebbene una varietà di frutti sia originaria dell'India, tra cui chikoo e jackfruit, niente è più vicino al cuore indiano del succoso mango maturo. Centinaia di varietà si possono trovare nella maggior parte delle regioni del paese, infatti l'India è il più grande produttore, con oltre la metà della produzione mondiale. I manghi sono di stagione durante il periodo più caldo dell'anno, di solito tra maggio e luglio, e vanno da piccoli (delle dimensioni di un pugno) ad alcuni grandi come un piccolo melone. Possono essere consumati in forma matura, acerba e anche in forma di bambino (gli ultimi 2 principalmente in sottaceti). Il miglior mango (il "re dei mango" come li chiamano gli indiani) è "Alphonso" o Haapoos (in Marathi), che è di stagione in aprile e maggio sulla costa occidentale del Maharashtra. Acquistali in un buon negozio di frutta a Mumbai o al Mahatma Phule Market (ex Crawford Market) nel sud di Mumbai. I mango Dushheri sono popolari anche nell'India settentrionale. Altri frutti ampiamente disponibili (a seconda della stagione) sono banane, arance, guaiave, litchi, mele, ananas, melograni, albicocche, meloni, noci di cocco, uva, prugne, pesche e frutti di bosco.
Vegetariano in India
I vegetariani scoprono qui un tesoro culinario che non si trova in nessun'altra parte del mondo. Grazie a un gran numero di rigorosamente vegetariani indù e giainisti, la cucina indiana ha sviluppato un menu sorprendentemente ricco che fa a meno di carne e uova. I giainisti in particolare praticano una rigorosa forma di vegetarianismo basata sui principi della non violenza e della pacifica convivenza: i giainisti generalmente non consumano ortaggi a radice come patate, aglio, cipolle, carote, ravanelli, manioca, patate dolci e rape, come i giainisti la pianta deve essere abbattuta prima della fine del suo normale ciclo di vita per ottenerli. Almeno la metà dei menu della maggior parte dei ristoranti è dedicata a piatti vegetariani e per legge tutto il cibo confezionato in India è etichettato con un punto verde (vegetariano) o un punto rosso (non vegano). Il veganismo non è un concetto ben compreso in India, tuttavia, e i vegani potrebbero avere difficoltà: i latticini come il formaggio (pane), Yogurt (dai) e burro chiarificato (ghee) sono ampiamente utilizzati e il miele è spesso usato anche come dolcificante. Il latte è non solitamente pastorizzato in India e deve essere bollito prima del consumo.
Anche i non vegetariani si renderanno presto conto che la carne di manzo non viene generalmente servita a causa dei tabù religiosi indù (ad eccezione delle comunità musulmana e parsi, di Goa, del Kerala e degli stati nord-orientali) e che anche la carne di maiale non è comunemente disponibile a causa della popolazione musulmana . Pollo e montone sono quindi di gran lunga le carni più comuni, anche se il "bufalo" (bufalo d'acqua) viene occasionalmente servito nelle giunture dei viaggiatori con lo zaino. I frutti di mare sono ovviamente onnipresenti nell'India costiera e alcune cucine regionali utilizzano anatra, selvaggina e altre carni di selvaggina nei piatti tradizionali.
Consigli sull'etichetta da pranzo per l'India
In India, mangiare con le mani (invece di posate come forchetta e cucchiaio) è molto comune. C'è una regola di base dell'etichetta che dovresti seguire, specialmente nell'India non urbana: usa solo la mano destra. La mano sinistra è riservata a scopi non igienici. Non mettere nessuna delle mani nelle ciotole comuni: usa invece la spatola con la mano sinistra per aiutarti e poi allunga la mano. Naturalmente, è consigliabile lavarsi accuratamente le mani prima e dopo aver mangiato.
Per i pani di tutti i tipi, la tecnica di base consiste nel tenere il pezzo con l'indice e strappare i pezzi con il medio e il pollice. I pezzi possono quindi essere immersi nella salsa o usati per raccogliere i morsi prima di metterli in bocca. Il riso è più impegnativo, ma l'idea di base è di mescolare il riso al curry con quattro dita e formare una pallina prima di metterlo in bocca con il pollice.
La maggior parte dei ristoranti fornisce le posate ed è abbastanza sicuro usarle al posto della tua mano.
Mangiare a mano è disapprovato in alcuni posti "di classe". Se ti vengono fornite le posate e nessun altro intorno a te sembra farlo, cogli il suggerimento.
Ristoranti in India
I ristoranti indiani vanno dalle baracche lungo la strada (dhabas) per ristoranti eleganti a cinque stelle dove l'esperienza è paragonabile a quella di qualsiasi altra parte del mondo. Lontano dalle principali città e località turistiche, i ristoranti di fascia media sono rari e la scelta del cibo è limitata alla cucina locale, punjabi/Mughlai, "cinese" e occasionalmente dell'India meridionale.
Il merito di aver reso popolare la cucina punjabi in tutto il paese va al dhabas quello linea le autostrade dell'India. I loro clienti sono solitamente i camionisti, che sono prevalentemente punjabi. L'autentica dhaba serve piatti stagionali semplici ma gustosi come roti e dhal con cipolle, e i commensali si siedono su lettini invece che sedie. L'igiene può essere un problema in molti dhaba, quindi se uno non soddisfa i tuoi standard, cercane un altro. Nelle zone rurali, i dhabas sono solitamente l'unica opzione.
Nel sud dell'India, "hotel" significa un ristorante locale che serve cibo dell'India meridionale, di solito a tali – a piatto completo di cibo, di solito contenente una sorta di pane e una selezione di carne o piatti vegetariani, oltre a piatti pronti.
Sebbene ti venga offerto un menu ampio, la maggior parte dei piatti viene servita solo in determinati orari, se non del tutto.
I menu nei ristoranti indiani sono generalmente scritti in inglese, ma con nomi hindi. Ecco una rapida chiave di decodifica per aiutarti a capire piatti comuni come aloo gobi e muttar paneer.
– aloo o aalu – patata
– baigan o baingan – melanzane/melanzane
– bhindi – gombo
– chana – ceci
– dal – lenti
– Gobi – cavolfiore (o altro cavolo cappuccio)
– machli – pesce
– makkhan – burro
– matar – piselli
– mirto – peperoncino
– murgh o murg – pollo
– Palak o Saag – spinaci (o altre verdure)
– Paneer – Ricotta indiana
– subzi – verdure