Pašticada menempati tempat istimewa di meja makan Dalmatia. Secara tradisional, hidangan ini berupa daging sapi panggang yang direbus dalam saus asam manis yang terbuat dari cuka anggur, prošek atau anggur lainnya, sayuran akar, dan buah kering. Daging biasanya ditusuk dan diisi dengan bawang putih, cengkeh, wortel, seledri, dan bacon, kemudian direndam dalam cuka sebelum direbus lama. Hasilnya adalah hidangan dengan cita rasa yang luar biasa: irisan daging yang empuk dikelilingi oleh saus merah bata yang mengkilap, yang rasanya gurih, buah-buahan, dan sedikit asam. Untuk makan siang meriah di sepanjang pantai Adriatik, hidangan ini sering menjadi pusat perhatian.
Meskipun daging sapi tetap menjadi pilihan utama, Dalmatia juga terkenal dengan daging dombanya. Daerah pesisir dan pulau-pulau seperti Brač dan Cres membangun sebagian besar identitas kuliner mereka di sekitar domba muda yang dipanggang di atas tusuk sate, di bawah kubah peka, atau direbus dengan kacang polong dan sayuran musim semi. Di banyak rumah, teknik pašticada secara alami beralih ke daging domba: bumbu aromatik yang sama, proses perebusan lambat yang sama, tetapi dengan kaki domba sebagai pengganti daging sapi bagian paha. Rasa berubah dengan cara yang tenang namun signifikan. Rasa manis alami domba dan sedikit aroma padang rumput berpadu dengan nyaman dengan prem, prošek, dan rempah-rempah hangat seperti cengkeh dan pala.
Resep Kaki Domba Dalmatia à la Pašticada ini mengikuti pemikiran tersebut. Satu kaki domba utuh bertulang ditusuk dengan irisan bawang putih dan pancetta, bersama dengan beberapa siung bawang putih utuh, kemudian direndam dalam cuka anggur merah encer dengan bawang bombai, wortel, seledri, daun salam, dan merica. Bumbu rendaman mengencangkan permukaan daging dan membumbui daging secara mendalam, sementara rempah-rempah mulai membangun dasar saus jauh sebelum api pertama menyentuh panci. Bumbu rendaman pašticada tradisional sangat bergantung pada cuka, seringkali hanya cuka anggur, kadang-kadang dicampur dengan anggur; resep ini menggunakan campuran yang membuat daging domba tetap segar tetapi tidak tajam.
Setelah dimarinasi, daging domba dikeringkan dengan hati-hati dan dipanggang dalam panci berat hingga lemaknya mencair dan bagian luarnya berubah menjadi cokelat tua seperti kenari. Bumbu aromatik yang ada dalam marinasi dimasukkan ke dalam panci, bersama dengan pasta tomat, lebih banyak pancetta, dan segenggam buah prem. Versi klasik Dalmatia mengandalkan buah kering dan anggur manis yang diperkuat seperti prošek untuk menciptakan keseimbangan rasa manis dan asam yang khas dalam sausnya. Di sini, saus tersebut mendapatkan rasa manis dari buah prem dan anggur manis, yang diimbangi oleh cuka dan anggur merah kering.
Proses memasak dengan api kecil dilakukan di dalam oven. Memasak pada suhu sedang selama beberapa jam mengubah paha domba menjadi daging yang mudah diiris namun tetap mempertahankan teksturnya. Menjelang akhir, saus disaring dan diblender hingga halus, kemudian disesuaikan kadar garam dan keasamannya sebelum daging domba yang telah diiris dimasukkan kembali ke dalam panci. Hidangan yang sudah jadi seharusnya mengalir seperti saus kental yang melapisi sendok, bukan kaldu encer.
Di Dalmatia, pašticada hampir tak terpisahkan dari gnocchi atau pasta buatan sendiri, yang menyerap saus dan melengkapi hidangan. Versi daging domba ini sama cocoknya dengan gnocchi kentang, mi mentega, atau kentang tumbuk sederhana jika koki lebih suka. Hidangan ini cocok untuk acara kumpul-kumpul hari Minggu, makan siang Paskah, atau acara apa pun di mana proses memasak yang lama dan perlahan sesuai dengan ritme hari itu. Hidangan ini kaya rasa, namun cuka dan anggur membuat setiap gigitan terasa segar. Sisa makanan dapat dipanaskan kembali dengan baik, dan sausnya seringkali terasa lebih menyatu pada hari kedua.
Yang membedakan versi ini adalah cara melindungi karakter daging domba tanpa membiarkannya mendominasi. Bumbu rendaman melembutkan rasa yang tajam, panas oven yang lembut menjaga daging tetap empuk, dan saus yang seimbang membingkai rasa domba alih-alih menyembunyikannya. Bagi siapa pun yang mengenal pašticada daging sapi klasik, ini menawarkan profil rasa yang familiar dengan inti yang berbeda; bagi mereka yang baru pertama kali mencicipinya, ini menyajikan contoh yang jelas dan terstruktur dari teknik memasak daging domba ala Dalmatia.
8
porsi45
menit180
menit600
kkalKaki Domba Dalmatia à la Pašticada mengambil struktur pašticada Dalmatia klasik dan menerapkannya pada kaki domba utuh bertulang. Daging dilumuri bawang putih, pancetta, dan cengkeh, kemudian direndam semalaman dalam cuka anggur merah, bumbu aromatik, dan rempah-rempah. Setelah dipanggang hingga matang, domba direbus perlahan dengan bawang bombai, wortel, seledri, pasta tomat, prem, prošek atau anggur manis, dan kaldu hingga empuk. Saus dihaluskan dan disesuaikan untuk keseimbangan rasa manis yang lembut dan sedikit asam, kemudian irisan domba dikembalikan ke dalam panci. Hidangan ini cocok untuk hari libur dan pertemuan keluarga, terutama jika dipadukan dengan gnocchi, pasta, atau kentang yang dapat menyerap saus kental dan beraroma.
Paha domba bertulang, 2,2–2,5 kg — Jika memungkinkan, domba muda; buang lemak permukaan yang berlebih, sisakan lapisan tipis untuk menambah cita rasa.
Pancetta asap, 80 g, dipotong tipis-tipis. — untuk melumuri daging dan memperkaya saus; bacon asap yang dipotong tebal sangat cocok.
Bawang putih, 6 siung besar, dipotong tipis-tipis. — meresap ke dalam daging dan memberi aroma pada masakan.
Cengkeh utuh, 6–8 buah — Bumbu pašticada tradisional; memberikan rasa hangat dan manis yang ringan.
Cuka anggur merah, 300 ml — membentuk inti dari keasaman bumbu marinasi, yang khas untuk pašticada.
Anggur merah kering, 250 ml — menambah kedalaman rasa pada bumbu perendam dan cairan untuk merebus.
Air, 250 ml — mengencerkan cuka sehingga daging tetap empuk, tidak keras seperti kapur.
Bawang bombay kuning, 2 buah besar (sekitar 400 g), diiris. — setengah untuk bumbu rendaman, setengah untuk direbus.
Wortel, 2 buah ukuran sedang (sekitar 200 g), diiris. — rasa manis akar untuk saus.
Batang seledri, 2 buah, diiris. — Basis rasa klasik dengan bawang dan wortel.
Daun salam, 3–4 — tulang punggung aromatik.
Rosemary segar, 1 tangkai kecil — sangat cocok dipadukan dengan daging domba.
Merica hitam utuh, 1 sendok teh, sedikit ditumbuk. — panas sedang dalam bumbu marinasi.
Garam laut halus, 2 sendok makan, ditambah lagi untuk bumbu. — Sebagian digunakan untuk membumbui marinasi; sisanya disimpan untuk daging dan saus.
Minyak zaitun, 3 sendok makan — untuk memanggang daging domba dan bumbu aromatik. Masakan Dalmatia sangat bergantung pada minyak zaitun.
Pancetta asap, 50 g, dipotong dadu halus. — menjadi dasar saus.
Bawang bombay kuning, 1 buah besar (sekitar 200 g), cincang halus. — memperkuat aroma bumbu marinasi.
Wortel, 1 buah ukuran sedang (sekitar 100 g), dicincang halus.
Batang seledri, 1 buah, cincang halus.
Batang peterseli daun pipih, 4–5 buah, diikat atau dicincang. — aroma herbal yang dalam; batangnya tahan terhadap proses memasak yang lama.
Pasta tomat, 2 sendok makan — memberikan warna, keasaman, dan rasa umami, yang merupakan ciri khas banyak versi pašticada.
Anggur manis untuk hidangan penutup seperti prošek atau anggur fortifikasi serupa, 150 ml — karena rasa manis dan aromanya yang khas.
Anggur merah kering tambahan, 150 ml — menambahkan sentuhan tanin yang lebih kuat untuk menyeimbangkan rasa manis anggur.
Kaldu sapi atau sapi muda, 700–800 ml, tanpa garam atau rendah garam. — secukupnya untuk menutupi sekitar setengah bagian daging domba di dalam panci.
Buah prem tanpa biji, 120 g, dibelah dua. — sangat penting untuk profil rasa manis-asam pašticada.
Pala utuh, ¼ sendok teh, diparut halus. — bumbu yang lembut; sedikit saja menambah kehangatan tanpa mendominasi.
Lada hitam yang baru digiling, sesuai selera
Cuka anggur merah, 1–2 sendok makan, untuk penyeimbangan akhir. — ditambahkan di akhir jika sausnya terasa terlalu manis atau kental.
Opsional: cokelat hitam persegi kecil (sekitar 10 g, 70% kakao) — beberapa koki menambahkan sepotong di tahap akhir untuk memberikan kilau dan sedikit rasa pahit.
Gnocchi kentang, 1,2–1,4 kg (setelah dimasak), atau pasta buatan sendiri / kentang tumbuk. — pasangan tradisional untuk pašticada.
Peterseli daun pipih segar, cincang halus. — untuk ditaburkan.
Potongan lemon (opsional) — sedikit tekanan di meja makan akan mempercantik sajian yang kaya rasa.
Potong bulu dan lumuri daging domba dengan lemak - Keringkan paha domba dengan tisu dapur, buang lemak permukaan yang berlebihan, lalu gunakan pisau tipis dan tajam untuk membuat terowongan kecil sedalam 3–4 cm di seluruh permukaannya. Masukkan batang bawang putih, potongan pancetta, dan beberapa siung bawang putih utuh ke dalam sayatan tersebut hingga bumbu aromatik tersebar merata.
Bumbui dagingnya - Lumuri kaki ayam dengan 1½ sendok makan garam laut halus dan sedikit lada hitam, tekan bumbu dengan lembut ke permukaan.
Buat bumbu marinasinya - Dalam wadah besar yang tidak bereaksi atau loyang panggang yang dalam, campurkan irisan bawang bombay, irisan wortel, irisan seledri, daun salam, rosemary, dan merica butir. Tuang cuka anggur merah, anggur merah kering, dan air, lalu aduk sebentar.
Rendam daging domba - Masukkan daging domba yang telah dibumbui ke dalam bumbu rendaman, balik sekali agar cairan dan sayuran berada di bawah dan di atas daging. Tutup rapat dan dinginkan selama 12–24 jam, balik kaki domba sekali di tengah waktu pendinginan.
Biarkan hingga mencapai suhu ruangan - Keluarkan daging domba dari lemari es sekitar 45 menit sebelum dimasak agar suhunya tidak lagi dingin. Angkat dari bumbu rendaman, bersihkan sayuran yang menempel, dan keringkan secara menyeluruh dengan tisu dapur. Saring bumbu rendaman, pisahkan cairan dan sayuran.
Panggang domba hingga berwarna cokelat - Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dan berat di atas api sedang-tinggi. Masukkan daging domba dan masak hingga kecoklatan di semua sisi selama total 10-12 menit, lakukan dengan sabar hingga permukaannya berwarna cokelat keemasan merata. Pindahkan daging domba ke piring saji.
Masak pancetta hingga matang dan haluskan bumbu aromatik - Kecilkan api menjadi sedang. Tambahkan pancetta yang telah dipotong dadu halus dan masak selama 3–4 menit hingga sebagian besar lemaknya mencair. Masukkan sisa bumbu rendaman yang telah disaring bersama dengan tambahan bawang bombay cincang, wortel, seledri, dan batang peterseli. Masak selama 8–10 menit, aduk sesering mungkin, hingga sayuran menjadi lunak dan sedikit karamel.
Sangrai pasta tomat dan rempah-rempah - Masukkan pasta tomat dan masak selama 2-3 menit hingga warnanya sedikit berubah dan aromanya manis. Tambahkan pala parut dan aduk sebentar agar aroma rempah meresap ke dalam lemak.
Siram dengan anggur untuk menghilangkan sisa-sisa masakan yang menempel di wajan - Tuangkan anggur manis dan tambahan anggur merah kering, sambil mengikis bagian bawah panci dengan sendok kayu untuk melepaskan remah-remah yang gosong. Biarkan campuran mendidih perlahan selama 3–4 menit agar alkohol menguap dan cairan sedikit berkurang.
Tambahkan kaldu, buah prem, dan cairan bumbu perendam - Tuang kaldu, tambahkan prune, lalu aduk rata dengan sekitar setengah dari cairan bumbu rendaman yang telah disisihkan. Didihkan campuran dengan api kecil dan cicipi; rasanya harus asam yang menyenangkan tetapi tidak tajam. Jika perlu, tambahkan lebih banyak cairan bumbu rendaman sedikit demi sedikit.
Kembalikan daging domba ke dalam panci - Masukkan kembali daging domba yang sudah kecoklatan ke dalam panci, sisi daging menghadap ke bawah terlebih dahulu. Cairan harus mencapai kira-kira setengah tinggi kaki domba; tambahkan sedikit kaldu atau air jika diperlukan.
Tutup dan masak dengan api kecil di dalam oven - Tutup panci dengan penutup yang rapat dan pindahkan ke oven dengan suhu 160°C (140°C dengan kipas). Masak dengan api kecil selama sekitar 2½–3 jam, balik daging domba sekali setelah 90 menit, hingga daging terasa sangat empuk saat ditusuk dengan tusuk sate.
Istirahatkan domba itu - Angkat paha ayam dengan hati-hati ke atas piring yang sudah dihangatkan dan tutupi longgar dengan aluminium foil. Biarkan beristirahat setidaknya 20-30 menit sambil menyelesaikan sausnya.
Campur sausnya - Buang lemak berlebih di permukaan panci dengan sendok sayur. Buang daun salam, batang rosemary, dan batang peterseli. Haluskan sayuran, prune, dan cairan dengan blender tangan hingga benar-benar halus dan lembut. Jika menggunakan blender tangan, kerjakan secara bertahap dan beri sedikit ventilasi pada tutupnya.
Sesuaikan konsistensi - Letakkan kembali panci di atas api sedang dan didihkan selama 5–10 menit hingga saus mengental dan dapat melapisi sendok. Jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit kaldu atau air; jika terlalu encer, didihkan lebih lama.
Bumbu penyeimbang - Cicipi sausnya dengan saksama. Tambahkan garam dan lada hitam secukupnya. Jika rasanya terlalu kental atau terlalu manis, aduk 1–2 sendok makan cuka anggur merah sedikit demi sedikit hingga rasanya terasa segar namun tetap seimbang. Tambahkan potongan kecil cokelat hitam, jika digunakan, dan aduk hingga meleleh dan mengkilap.
Iris daging domba - Pindahkan daging domba yang sudah didiamkan ke talenan. Iris melintang serat daging setebal 1–1,5 cm, usahakan agar bentuk kaki domba tetap terjaga.
Irisan hangat dalam saus - Masukkan kembali irisan daging ke dalam saus panas, lalu siramkan sedikit saus di atasnya. Biarkan di atas api sangat kecil selama 5-10 menit agar bumbu meresap dan daging menjadi hangat tanpa mendidih.
Perkiraan di bawah ini mengasumsikan satu dari delapan porsi dari paha domba bertulang seberat 2,3 kg dengan saus, tanpa gnocchi atau lauk lainnya. Nilai-nilai tersebut diambil dari data referensi standar untuk paha domba panggang dan hidangan domba yang dimasak.
| Gizi | Perkiraan Jumlah per Sajian |
|---|---|
| Kalori | ~600 kkal |
| Karbohidrat | ~12 gram |
| Protein | ~40 gram |
| Gemuk | ~38 gram |
| Serat | ~2 gram |
| Sodium | ~900 mg |
| Alergen Utama | Kemungkinan alergen: sulfit (anggur), seledri; pancetta mengandung daging babi. Gnocchi atau pasta mungkin mengandung gluten dan telur. |
Semua angka bersifat perkiraan dan akan bervariasi tergantung pada ukuran pasti kaki domba, tingkat pemangkasan, konsentrasi kaldu, dan pilihan sisi.
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Temukan kehidupan malam yang semarak di kota-kota paling menarik di Eropa dan kunjungi destinasi yang tak terlupakan! Dari keindahan London yang semarak hingga energi yang mendebarkan…
Perjalanan dengan perahu—terutama dengan kapal pesiar—menawarkan liburan yang unik dan lengkap. Namun, ada keuntungan dan kerugian yang perlu dipertimbangkan, seperti halnya jenis perjalanan lainnya…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
