Lisbon – Kota Seni Jalanan
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Pulau Krk terletak di Adriatik utara, tepat di lepas pantai Kroasia, di mana angin laut, batu kapur, dan vegetasi yang jarang membentuk kehidupan di permukaan tanah. Kondisi yang sama yang menguji pohon zaitun dan semak rendah juga membentuk susu domba di pulau itu, yang merumput di tanaman keras yang beraroma sage, rosemary, dan herba Mediterania lainnya. Dari susu itulah lahir Krčki sir, Keju Domba Pulau Krk: keju susu domba mentah yang keras dan berlemak penuh, yang telah lama diakui sebagai produk asli pulau tersebut.
Keju Krk tradisional termasuk dalam keluarga besar yang sama dengan keju domba Adriatik lainnya: berbentuk roda yang padat, berisi, dan kaya rasa, terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi dan dimatangkan selama berbulan-bulan. Produsen menggambarkannya sebagai keju keras dengan kulit kuning yang halus, aroma yang kaya, dan rasa yang menyeimbangkan rasa asin yang kuat dengan sentuhan herbal yang mencerminkan padang rumput tempat penggembalaan. Rasanya terasa berakar pada campuran khas pulau tersebut antara semprotan garam dan semak aromatik, yang menandai baik susu maupun keju yang dihasilkan.
Di Krk, keju ini jarang disajikan sendirian. Keju ini muncul di piring saji bersama pršut lokal (ham kering), zaitun, dan terkadang ricotta dadih domba (skuta), sebagai pembuka hidangan atau pengisi sepanjang malam bersama roti dan anggur lokal. Keju ini dimatangkan di peternakan keluarga dan di tempat pengolahan susu kecil, di mana metode yang diturunkan dari generasi ke generasi memenuhi standar keamanan pangan saat ini. Di beberapa peternakan terkenal, domba masih diperah dengan tangan, susu dihangatkan perlahan hingga sekitar 32°C, dan dadih dipotong hanya setelah mengeras, biasanya setelah 35–40 menit. Hasilnya tetap dapat dikenali sebagai keju yang sama seperti yang dijelaskan dalam penelitian sebelumnya beberapa dekade lalu: keju keras berlemak penuh dari susu domba mentah yang tidak diolah secara termal, dengan rasa yang lembut namun kuat.
Resep rumahan ini tidak dapat mereproduksi setiap detail hukum atau teknis dari produksi keju Krk komersial yang dilindungi, namun mengikuti logika umum yang sama. Metode ini memandu pembuat keju rumahan yang teliti melalui tahapan-tahapan kunci yang mendefinisikan Krčki sir: pematangan susu secara perlahan dengan kultur starter, pembentukan dan pemotongan dadih pada suhu yang relatif rendah, pemanasan bertahap sambil diaduk, pembentukan dan penekanan menjadi roda yang padat, pengasinan, dan periode pematangan yang panjang dan dingin. Suhu, waktu, dan petunjuk tekstur tertentu membuat proses ini tetap dapat diandalkan dan diulang.
Profil rasa keju yang sudah matang cenderung padat dan pekat daripada lembut. Keju yang sudah matang menunjukkan kulit luar yang halus berwarna kuning pucat dan bagian dalam yang padat, dengan tekstur sedikit rapuh saat dipotong tipis. Aromanya cenderung ke arah susu hangat, kacang-kacangan, rempah kering, dan garam laut. Rasa asinnya menonjol, tetapi tidak boleh mendominasi; sebaliknya, rasa asin tersebut membingkai rasa manis alami dan sedikit rasa asam dari susu domba. Sentuhan herbal sangat bergantung pada sumber susu, sehingga versi rumahan akan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain.
Versi ini menghormati karakter tradisional sambil menyesuaikan beberapa detail untuk dapur rumahan. Resep ini menggunakan susu domba berkualitas tinggi, mentah atau dipasteurisasi sesuai aturan lokal dan tingkat kenyamanan, ditambah starter mesofilik yang telah ditentukan dan rennet keju standar. Waktu pengepresan dan kekuatan pengasinan mengikuti pola keju domba keras klasik dari wilayah tersebut, sementara jendela pematangan 60–90 hari memberikan waktu yang cukup bagi pasta untuk mengeras dan rasa untuk semakin dalam di dalam gua keju, gudang bawah tanah, atau lemari es khusus. Bagi juru masak yang sabar, pendekatan ini menghasilkan keju yang dapat diiris rapi untuk hidangan pembuka, diparut di atas pasta, atau dipadukan dengan anggur merah yang kuat, mencerminkan ritme kuliner Krk bahkan jauh dari pulau tersebut.
20
porsi45
menit60
menit300
kkal60-90
hariKeju Domba Pulau Krk (Krčki sir) adalah keju keras tradisional dari susu domba dari Pulau Krk, Kroasia, yang dikenal karena teksturnya yang padat, rasa asin di pinggirannya, dan aroma herbal dari domba yang diberi makan rumput. Resep rumahan ini menghasilkan roda kecil menggunakan susu domba, kultur starter, rennet, dan pengasinan kering, diikuti dengan periode pematangan yang lama dan dingin. Prosesnya melibatkan pemanasan lembut, pemotongan dadih yang bersih, pengadukan yang sabar, dan penekanan bertahap untuk menciptakan pasta yang padat dan merata. Setelah diasinkan dan dikeringkan, keju matang selama 60–90 hari, membentuk kulit kuning yang halus dan bagian dalam yang padat sehingga mudah diiris. Keju yang sudah jadi cocok disajikan di piring dengan daging olahan dan zaitun, diiris tipis di atas pasta, atau disajikan begitu saja dengan roti renyah dan segelas anggur Dalmatia.
Susu domba, 10 L mentah atau dipasteurisasi dengan suhu rendah, full-fat — idealnya dari domba yang diberi makan rumput; susu mentah memberikan rasa yang lebih kompleks, sedangkan susu pasteurisasi menawarkan awal yang lebih terkontrol.
Kultur starter mesofilik, 1/4 sendok teh (direct-set / DVI) — dipilih untuk keju keras; memberikan perkembangan asam laktat dan rasa yang seimbang.
Rennet cair hewani atau mikroba, 3–4 ml — Kekuatannya bervariasi tergantung merek; sesuaikan untuk mendapatkan hasil yang kencang dalam 30–40 menit.
Garam keju tanpa yodium, total 220–260 g. — kristal berukuran sedang-kasar; sebagian untuk air garam, sebagian untuk penggaraman permukaan jika diinginkan.
Kalsium klorida (jika menggunakan susu pasteurisasi), 2,5 ml (sekitar 1/2 sendok teh larutan 30%) — membantu mengencangkan dadih dalam susu pasteurisasi.
Air bersih dan dingin, 100 ml — untuk mengencerkan rennet dan kalsium klorida; direbus lalu didinginkan atau disaring.
Garam tanpa yodium, 200 g — untuk persiapan air garam (dikombinasikan dengan bagian yang tercantum di atas).
Air bersih, 800 ml — untuk membentuk larutan air garam 20%.
Cuka anggur putih, 1 sendok makan (opsional) — membantu menjaga agar larutan garam tetap sedikit asam dan stabil.
Minyak zaitun, 2–3 sendok makan (opsional) — untuk menggosok kulit buah selama proses pematangan, membantu mengendalikan pengeringan permukaan dan jamur.
Hangatkan susu - Tuangkan susu domba ke dalam panci besar berdasar tebal dan panaskan perlahan hingga suhu 30–32°C dengan api kecil, aduk perlahan untuk mencegah gosong.
Tambahkan kalsium klorida (jika diperlukan) - Untuk susu pasteurisasi, larutkan kalsium klorida dalam 50 ml air dingin dan aduk ke dalam susu selama 30 detik.
Tambahkan kultur starter - Taburkan kultur mesofilik secara merata di atas permukaan susu hangat, biarkan terhidrasi selama 2–3 menit, lalu aduk dengan gerakan naik turun selama sekitar 1 menit.
Mematangkan susu - Tutup wadah dan diamkan pada suhu 30–32°C selama 30 menit agar kultur mulai mengembangkan keasaman secara perlahan.
Siapkan rennet - Larutkan rennet cair dalam 50 ml air dingin yang tersisa dan aduk sebentar.
Tambahkan rennet ke dalam susu - Aduk larutan rennet ke dalam susu selama 30–40 detik, menggunakan gerakan menyapu yang lambat, lalu hentikan gerakan agar permukaan dapat mengendap.
Biarkan dadih mengeras - Tutup panci dan jaga suhunya pada 30–32°C selama 35–40 menit, hingga dadih terlihat terpisah dengan jelas saat pisau dimasukkan dan diangkat.
Potong dadihnya - Dengan menggunakan pisau panjang atau alat pemotong dadih, potong dadih menjadi kubus berukuran 1–1,5 cm, pertama-tama secara vertikal, kemudian tegak lurus, lalu secara diagonal untuk membuat kubus yang seragam.
Istirahat setelah memotong - Biarkan dadih yang sudah dipotong diam selama 5 menit agar pinggirannya sedikit mengeras dan kehilangan sebagian air dadihnya.
Mulailah mengaduk perlahan - Aduk perlahan dari bawah ke atas selama 10–15 menit, jaga agar dadih tetap terpisah tanpa pecah.
Naikkan suhu secara bertahap - Selama 25–30 menit, naikkan suhu dari 30–32°C menjadi 38–40°C, hanya naik 1–2 derajat setiap 5 menit sambil terus diaduk.
Selesaikan memasak dadih - Setelah mencapai suhu 38–40°C, lanjutkan pengadukan selama 10–15 menit lagi hingga dadih terasa kenyal dan elastis, serta potongan dadih yang ditekan tetap berbentuk tanpa hancur.
Pisahkan dadihnya - Matikan api, hentikan pengadukan, dan biarkan dadih mengendap di bawah air dadih selama 5–10 menit.
Siapkan cetakannya - Lapisi cetakan keju berlubang (atau lingkaran) dengan kain kasa lembap dan letakkan di atas nampan pengering.
Pindahkan dadihnya - Tuang dadih perlahan ke dalam cetakan yang telah dilapisi, biarkan air dadih mengalir keluar saat cetakan terisi; jaga agar permukaannya tetap rata.
Lipat dan tutup cetakan - Lipat kain kasa dengan rapi di bagian atas, letakkan penekan di permukaan, dan tekan dengan tekanan ringan (sekitar 2–3 kg) selama 30 menit.
Balikkan dan tingkatkan tekanan - Keluarkan keju dari cetakan, buka pembungkusnya, balik, bungkus kembali, dan masukkan kembali ke dalam cetakan; tekan lagi dengan tekanan 4–5 kg selama 1 jam.
Ulangi membalik - Balik dan tekan kembali dengan tekanan 6–7 kg selama 3–4 jam, balik sekali atau dua kali lagi hingga roda terasa kokoh, dengan permukaan yang halus dan padat.
Penyetrikaan semalaman (opsional) - Untuk roda yang lebih kering, tekan dengan beban 6–7 kg selama 6–8 jam tambahan, balikkan sekali.
Siapkan air garam - Larutkan 200 g garam dalam 800 ml air hangat, lalu dinginkan sepenuhnya; tambahkan cuka jika digunakan.
Rendam keju dalam air garam - Rendam roda yang sudah dipres dalam air garam, balikkan di tengah proses perendaman. Untuk roda seberat 1,2–1,5 kg, rendam dalam air garam selama 18–24 jam pada suhu 10–12°C.
Keringkan permukaannya - Keluarkan dari air garam, keringkan dengan kain bersih, dan letakkan di atas alas atau rak pada suhu ruangan yang sejuk (12–16°C) dengan aliran udara selama 2–3 hari, balik setiap hari hingga kulitnya terasa kering saat disentuh.
Pindah ke ruang lansia - Pindahkan roda keju ke ruang penyimpanan keju, gudang bawah tanah, atau lemari pendingin khusus yang diatur pada suhu 10–14°C dengan kelembapan sedang (80–90%).
Balikkan keju secara berkala - Putar roda setiap 1–2 hari selama minggu pertama, kemudian setiap 3–4 hari, untuk menjaga agar distribusi kelembapan tetap merata.
Rawat kulitnya - Jika kulitnya mengering terlalu cepat, gosok perlahan dengan lapisan tipis minyak zaitun; jika muncul jamur alami di permukaan, usap perlahan dengan kain yang dicelupkan ke dalam sedikit air garam.
Matang sesuai selera - Diamkan setidaknya selama 60 hari, idealnya 90 hari atau lebih, hingga keju terasa padat, beraroma kacang dan herbal yang menyenangkan, dan dapat diiris dengan rapi tanpa hancur.
Bagi dan simpan - Potong menjadi beberapa bagian sesuai kebutuhan; bungkus bagian yang telah dipotong dengan kertas keju atau kertas pembungkus berlilin yang berpori dan simpan di lemari es.
Nilai perkiraan, berdasarkan data referensi standar untuk keju susu domba keras dan berlemak penuh:
| Gizi | Jumlah Perkiraan |
|---|---|
| Kalori | ~120 kkal |
| Karbohidrat | ~1 gram |
| Protein | ~7 g |
| Gemuk | ~10 gram |
| Serat | 0 gram |
| Sodium | ~250 mg |
| Alergen Utama | Produk susu (susu); mungkin mengandung sedikit rennet hewani. |
Angka-angka ini hanya berfungsi sebagai panduan kasar; nilai sebenarnya bervariasi tergantung pada komposisi susu, waktu pengasinan, dan tingkat kelembapan akhir pada keju yang sudah matang.
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
Dari pertunjukan samba di Rio hingga keanggunan topeng Venesia, jelajahi 10 festival unik yang memamerkan kreativitas manusia, keragaman budaya, dan semangat perayaan yang universal. Temukan…
Dibangun dengan tepat untuk menjadi garis perlindungan terakhir bagi kota-kota bersejarah dan penduduknya, tembok-tembok batu besar adalah penjaga senyap dari zaman dahulu kala.…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
