Šporki Makaruli: Ragù Daging Sapi “Makaroni Kotor” Dubrovnik

Šporki makaruli, yang sering diterjemahkan sebagai "makaroni kotor", memiliki nama yang terdengar jenaka, namun hidangan ini menceritakan kisah yang mendalam tentang adat istiadat masyarakat Dubrovnik, hari-hari raya, dan kehati-hatian dalam berhemat di dapur. Di Republik Ragusa kuno, rumah tangga menyiapkan ragù daging yang melimpah untuk Perayaan Santo Blasius, santo pelindung kota tersebut. Potongan daging terbaik disajikan di atas piring untuk para bangsawan dan tamu kehormatan; di akhir perayaan, yang tersisa hanyalah saus beraroma kuat, dengan potongan-potongan kecil daging. Saus tersebut bertemu dengan makaruli, pasta berbentuk tabung dalam dialek lokal, sehingga pasta ternoda atau "kotor" oleh cairan daging. 

Versi modern yang disajikan di rumah-rumah dan restoran di Dubrovnik kini tak lagi terasa seperti hidangan sisa. Hidangan ini dengan bangga tersaji di menu musim dingin dan meja makan sebagai hidangan lengkap: potongan besar betis sapi yang direbus dengan bawang bombai, bawang putih, tomat, rempah-rempah hangat, dan anggur merah, disendokkan di atas pasta, dan diakhiri dengan keju domba lokal yang padat. Para penulis dan pemandu lokal menggambarkannya sebagai salah satu hidangan khas Dubrovnik, yang erat kaitannya dengan perayaan St. Blaise dan bulan-bulan yang lebih dingin, ketika saus yang kental dan harum terasa begitu pas. 

Intinya adalah daging sapi, biasanya betis atau potongan daging kaya kolagen lainnya yang cocok dimasak perlahan. Resep resmi dari dewan pariwisata Dubrovnik mengandalkan lemak babi atau minyak zaitun, bawang bombai dalam jumlah banyak, konsentrat tomat, molase anggur, prem, dan tiga rempah—cengkeh, pala, dan kayu manis—yang dipadukan dengan anggur merah dan peterseli. Kombinasi ini memberikan karakter berlapis pada ragù: rasa gurih yang mendalam dari daging sapi dan bawang bombai, rasa manis yang lembut dari buah kering dan molase anggur, serta kehangatan aromatik dari rempah-rempah. Rasa manisnya perlu diseimbangkan; bumbu yang tepat dan proses memasak yang sabar membuat sausnya terasa lebih mantap, alih-alih terlalu manis.

Profil rempah inilah yang membedakan šporki makaruli dari ragù Italia standar. Cengkeh, kayu manis, dan pala mengisyaratkan rute perdagangan kuno dan pengaruh Mediterania yang sama, di mana para juru masak mencampur rempah-rempah dari pasar yang jauh ke dalam hidangan daging lokal. TasteAtlas mencantumkan bahan-bahan yang sama ini sebagai salah satu elemen khas hidangan ini, bersama pasta makaruli, lemak babi, bawang putih, daun salam, dan anggur merah. Saus yang dihasilkan terasa familier bagi siapa pun yang menyukai daging dan pasta yang direbus lama, namun tetap terasa khas Dubrovnik dalam detailnya.

Secara tekstur, hidangan ini berada di antara semur dan ragù. Betis sapi, yang dipotong dadu alih-alih dicincang, melunak selama hampir dua jam hingga seratnya mengendur dan jaringan ikatnya meleleh ke dalam saus. Bawang bombai hampir menghilang, membawa rasa alih-alih tekstur, sementara prem dan molase anggur meleleh di latar belakang, memberi warna dan sedikit aroma buah. Sausnya menempel pada pasta alih-alih menenggelamkannya; pasta seharusnya tampak bergaris-garis dan berbintik-bintik, tidak terkubur di bawah selimut tebal. Tampilan "kotor" itu merupakan bagian dari karakternya.

Bagi juru masak rumahan, šporki makaruli lebih menghargai kesabaran daripada kehebatan teknis. Setelah bawang bombai sedikit matang tanpa berubah warna menjadi cokelat dan dagingnya sedikit gosong, hidangan selanjutnya dimasak dengan api kecil yang stabil dan sesekali diaduk. Rempah-rempahnya terasa lebih nikmat jika didiamkan—terlalu banyak kayu manis atau cengkeh dapat membuat hidangan ini terasa seperti hidangan penutup—sehingga versi ini tetap mendekati takaran yang disarankan dari sumber lokal. Sedikit prem memberikan rasa yang lebih kaya tanpa terlalu mencolok; molase anggur, atau pengganti yang lebih tepat, memberikan rasa manis yang lebih seimbang dan warna yang lebih pekat.

Disajikan dalam mangkuk hangat dengan parutan keju domba keras yang melimpah, šporki makaruli cocok sebagai hidangan lengkap. Hidangan ini cocok untuk Minggu di musim dingin, pesta untuk menghormati Dubrovnik, atau malam apa pun saat semangkuk daging yang dimasak perlahan terasa pas. Resep ini mengikuti struktur versi resmi dewan pariwisata Dubrovnik, dengan sedikit penyesuaian untuk dapur modern dan panduan takaran yang jelas, ditujukan bagi para juru masak yang ingin menyajikan kembali hidangan ini dengan percaya diri, jauh dari tembok kota.