Tas Kebap: Klasszikus török ​​húspörkölt rizzsel és pilaffal

A Tas Kebap, vagy Tas Kebabı, a török ​​otthoni konyha és a lokanta konyha egyik állandó, ismerős húsétele. Nem nyárson húzott grillezett kebab, hanem lassan főtt, kockára vágott marha- vagy bárányhúsból, hagymából, paradicsompüréből, vajból vagy olajból és enyhe fűszerekből készült ragu, amelyet rizzsel, pilaffal tálalnak, hogy a szemek megkapják a fényes, ízletes szószt. A regionális török ​​feljegyzések a Tas Kebabıt a hagyományos húsételek között sorolják fel, marha- vagy bárányhúsból készült változatokkal, rizzsel vagy bulgurral párosítva. A Török Kulturális Portál Denizli bejegyzése egy hússal, apró hagymával, fűszerekkel és rizzsel vagy bulgurral készült változatot is feljegyez, amelyet egy tálban, a hús fölé fordítva főznek; a Kütahya bejegyzés a Pilavlı Tas Kebabıt írja le bárányhússal, hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával, vízzel és rizzsel, amelyet a letakart hús köré főznek.

A név egy régebbi főzési módszerre utal. Egyes regionális változatokban egy hőálló tálat, vagy „tas”-t fordítanak a hús fölé egy sekély serpenyőben, majd súlyozzák, miközben a hús lassan fő a saját levében, hozzáadott vízzel. Ez a technika a húst a tál alatt összegyűlve tartja, miközben a folyadék körülötte mozog, így koncentrált húslevest hoz létre a rizshez. Sok modern otthoni változat nehéz edényt használ ehelyett. Az eredmény praktikusabb egy átlagos konyhában, mégis megőrzi az étel fő jellegét: puha hús, puhított hagyma, paradicsomban gazdag szósz és egy lágy lecsengés, amely inkább a pilafhoz illik, mint a kenyérhez önmagában.

Az íze közvetlen és mély. A hús barnítása sült jegyeket ad a pörkölt aljának. A hagyma beleolvad a szószba. A paradicsompüré színt, savasságot és testességet ad. Egy kis mennyiségű borspüré, amely sok török ​​konyhában gyakori, kerek édességet és enyhe csípősséget kölcsönöz az ételnek, bár a sima paradicsompüré önmagában is remekül mutathat az ételben. A fekete bors, a kömény, a babérlevél és egy kevés pul biber melegséget ad anélkül, hogy a pörköltet tüzessé tenné. A tas kebap ízének ízletesnek és kiegyensúlyozottnak kell lennie, a húsnak elég puhanak ahhoz, hogy kanállal szét lehessen nyomni, a szósznak pedig elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy bevonja a rizst.

Ez a verzió nehéz vastag aljú edényhez vagy mély pörköltfazékhoz készült, a hagyományos fordított tálas beállítás helyett. Ez a választás megkönnyíti a recept reprodukálását, különösen azoknak a szakácsoknak, akiknek nincsenek széles rézedényeik vagy hőálló táljaik. A módszer továbbra is tiszteletben tartja az étel régi logikáját: a húst jól megpirítjuk, a hagymát édesre pároljuk, a paradicsompürét megpirítjuk, amíg megbarnul, majd lassan pároljuk, amíg a marhahúsban lévő kollagén megpuhul, és a szósz kerek nem lesz. Néhány modern változatban burgonya, borsó vagy sárgarépa is megjelenik, de ez a recept a pörköltet a klasszikus lokanta stílushoz közel tartja, majd rizzsel tálaljuk.

A Tas Kebap kiválóan alkalmas családi étkezésekhez, téli ebédekhez, ramadáni asztalokhoz és előre elkészített ételekhez. Pihentetés után még ízletesebb, a szósz pedig a hűtőszekrényben besűrűsödik. Soványabb tányérhoz bulgur pilaffal vagy natúr főtt rizzsel tálalhatjuk. Gazdagabb asztalhoz vajas rizs pilaff, savanyúság, pásztorsaláta és sűrű joghurt adja meg az étel szokásos ritmusát: puha hús, keményítő, savasság és valami hűsítő a meleg szósz mellé.

Tas Kebap: Klasszikus török ​​húspörkölt rizzsel és pilaffal

Recept készítője Travel S HelperPálya: FőKonyha: törökNehézség: Közepes

Adagok

6

adagok

Előkészítési idő

20

perc

Főzési idő

2

óra 

Kalória

520

kcal

Ez a Tas Kebap recept egy klasszikus török ​​húspörköltet kínál puha marhahússal, puha hagymával, paradicsompürével, enyhe fűszerekkel és egy sűrű szósszal, amelyet rizs pilafra kanalazhatunk. Az elkészítési mód egyszerű, de lassú: a húst megpirítjuk, a hagymát és a pasztát illatosra pároljuk, majd mindent lassan párolunk, amíg a marhahús teljesen megpuhul. Ez egy erőteljes, előre elkészített étel családi vacsorákhoz, hétvégi főzéshez, ramadáni étkezésekhez és lokanta stílusú fogásokhoz otthon. A recept marhalapockát használ a biztos állag érdekében, bár a báránylapocka is jól illik a gazdagabb változathoz.

Hozzávalók

• A Tas Kebaphoz

• 900 g-os marhalapocka, 3 cm-es kockákra vágva – Kollagénben gazdag húsdarab, amely lassú főzéssel megpuhul.

• 2 evőkanál semleges olaj – Segít megbarnítani a húst anélkül, hogy a vaj megégne.

• 1 evőkanál sótlan vaj – Kerekséget ad a szósznak; tejmentes változathoz olívaolajjal helyettesíthető.

• 2 közepes fej sárgahagyma, finomra aprítva – Főzd bele a pörkölt aljába.

• 3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva – Mélységet ad anélkül, hogy uralná a szószt.

• 2 evőkanál paradicsompüré – Színt, savasságot és testességet ad.

• 1 evőkanál enyhe pirospaprika-paszta – Opcionális, de hasznos egy teltebb török ​​stílusú szószhoz.

• 1 teáskanál finom tengeri só, plusz ízlés szerint – Kezdje enyhén; a szósz főzés közben besűrűsödik.

• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors – Enyhén csípős és aromás ízt kölcsönöz.

• ½ teáskanál őrölt kömény – Meleg hangulatot kölcsönöz.

• ½ teáskanál pul biber vagy enyhe pirospaprika-pehely – ízlés szerint adagoljuk.

• 1 babérlevél – Tiszta és ízletes marad a hosszan főtt szósz.

• 750 ml forró marhahúsleves vagy forró víz – Az alaplé mélyebb állagot ad a szósznak; a víz világosabb, házias lecsengést ad.

• 1 közepes paradicsom, meghámozva és finomra aprítva – Opcionális, frissebb, enyhén savas szószhoz.

• 1 teáskanál cukor – Opcionális; akkor hasznos, ha a paradicsompüré csípős ízű.

• 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem – Tálaláskor friss utóízért.

• Tálaláshoz

• Főtt török ​​rizs pilaf, körülbelül 4 és fél csésze – A Tas Kebap klasszikus tálalási alapja.

• Natúr joghurt vagy cacık – Hűsítő köret, amely kiegyensúlyozza a húsmártást.

• Ecetes paprika vagy vegyes savanyúság – Savasságot kölcsönöz a gazdag pörköltnek.

Útvonalterv

• Pirítsd meg a húst
• Papírtörlővel itassa szárazra a húst, majd ízesítse fél teáskanál sóval és fél teáskanál fekete borssal.
• Egy nagy, nehéz edényben közepesen magas lángon hevítsük fel az olajat, amíg csillogni nem kezd, majd a marhahúst két részletben süssük 3-4 percig oldalanként, amíg sötét aranybarna foltok nem képződnek rajta.
• A megpirított marhahúst tedd át egy tányérra, a zsírt és a megpirult darabokat hagyd a fazékban.
• Készítsd el a szósz alapját
• Vedd vissza a lángot közepesre, add hozzá a vajat és az apróra vágott hagymát, majd főzd 8-10 percig, gyakran kevergetve, amíg a hagyma megpuhul és halvány aranybarnára nem válik.
• Keverjük hozzá a fokhagymát, és főzzük 30 másodpercig, amíg illatos nem lesz.
• Add hozzá a paradicsompürét és a pirospaprika-pürét, majd főzd 2-3 percig, folyamatos keverés mellett, amíg a paszta kissé megsötétedik és sült illatot nem áraszt.
• Keverjük hozzá az apróra vágott paradicsomot, a köményt, a pul bibert, a babérlevelet, a maradék sót és a maradék fekete borsot.
• Főzd a pörköltet
• Tegyük vissza a marhahúst és a maradék szaftot a fazékba, majd keverjük addig, amíg a húst bevonja a tésztakeverék.
• Öntsd hozzá a forró alaplevet vagy vizet, és kapard le az edény aljáról a megpirult darabokat.
• Forraljuk fel a folyadékot, majd vegyük vissza a lángot, fedjük le az edényt, és főzzük alacsony lángon 1 óra 30 perctől 1 óra 45 percig, 25-30 percenként megkeverve.
• Ellenőrizd a húst; kanállal könnyen szét kell nyomkodni. Ha még mindig keménynek érződik, főzd még 15-25 percig, és ha a szósz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kevés forró vizet.
• Vedd le a fedőt az edényről az utolsó 10-15 percre, és párold lassú tűzön, amíg a szósz fényes és enyhén besűrűsödik.
• Befejezés és tálalás
• Kóstolja meg a szószt, és igazítsa hozzá a sót, borsot vagy pul bibert.
• Hagyjuk a pörköltet 10 percig pihenni a tűzről, hogy a szósz leülepedjen a hús körül.
• Tálaljuk a Tas Kebapot meleg rizspilav felett vagy mellett, majd szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel és egy kanál szósszal a rizs tetején.

Megjegyzések

• Tálalási javaslatok és párosítások
  A Tas Kebapot rizzsel a legjobb egy sekély tálban vagy széles tányérban tálalni, a húst és a szószt az egyik oldalára kanalazva, hogy a szemek kivehetők maradjanak. Egy kis kanál joghurt, cacık, ecetes paprika vagy pásztorsaláta savasságot és hűvösséget kölcsönöz. A szószhoz meleg pide vagy ropogós kenyér jól illik, bár a rizses pilaf továbbra is a klasszikus társ. Italokhoz az ayran illik a sós, paradicsomban gazdag szószhoz; egy közepes testű, mérsékelt tanninnal rendelkező vörösbor illik egy olyan asztalhoz, ahol bort is szolgálnak fel.
• Tárolás és újramelegítés
  A Tas Kebap légmentesen záródó edényben, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll. Legfeljebb 3 hónapig fagyasztható, lehetőleg rizs nélkül. Tűzhelyen, alacsony lángon, 2-4 evőkanál vízzel vagy alaplével óvatosan melegítse újra, időnként megkeverve, amíg a szósz fellazul és a hús forró nem lesz. A mikrohullámú sütőben rövid szakaszokban, közepes teljesítményen melegítse újra. A rizses pilafot külön kell tárolni, mivel megpuhul, ha túl sokáig tartják a pörköltszószban.
• Variációk és helyettesítések
  Bárányos változathoz a marhalapockát cseréld le báránylapockára, és ha a hús hamarabb megpuhul, csökkentsd a lángot körülbelül 15 perccel. Zöldséggazdag házi változathoz az utolsó 45 percben adj hozzá kockára vágott sárgarépát, az utolsó 10 percben pedig borsót. Gyorsabb hétköznapi változathoz használj kuktát: a pirított húst a szósszal és az alaplével körülbelül 35 percig főzd nyomás alatt, majd fedő nélkül csökkentsd a lángot. Gluténmentes ételhez gluténmentes alapléből készült rizspilával tálald, és a kenyeret ne tegyél a tányérra.
• Séf tippjei
  A húst részletekben pirítsd meg; a zsúfolt hús gőzölögve lapossá teszi a szószt. A paradicsompürét pirítsd addig, amíg egy árnyalattal besötétedik; ez elveszi a nyers csípősséget, és a szósz kerek ízt ad. Az elején enyhén sózd meg, majd a végén fejezd be a fűszerezést, mivel a hosszú párolás csökkenti a folyadékot és koncentrálja a sót.
• Szükséges felszerelés
  A Tas Kebap fő eszköze egy nehéz vastagfazék vagy mély pörköltfazék, mivel a vastag fém egyenletesen tartja a hőt, és csökkenti a leégés kockázatát a hosszú főzés során. Egy éles kés, vágódeszka, fakanál, mérőkanál, merőkanál és egy kis lábas vagy rizsfőző a pilafhoz teljessé teszi az előkészületeket. Egy széles, lapos tálalótál segít a pörkölt és a rizs rendezett tálalásában, elegendő hellyel a szósznak.