Penne all'Arrabbiata

A római temperamentumú és kulináris visszafogottságú Penne all'Arrabbiata a lazioi cucina povera határozott dialektusában szólal meg – merész, dísztelen és céltudatos. Neve, amely „mérges pennét” jelent, nem a káoszra utal, hanem a piros chili paprika által keltett szándékos csípősségre, amelyet az érett paradicsom édessége és a fokhagyma állandó jelenléte enyhít. Az ismerős és kifejező hozzávalókból – 350 gramm penne rigate, 400 gramm hámozott paradicsom (friss, ha az évszak engedi, konzerv, ha nem), két chili paprika, egy gerezd fokhagyma és egy szerény mennyiségű olívaolaj – készült recept ceremónia nélkül bontakozik ki. A blansírozott és meghámozott paradicsomok lassan összetörnek egy serpenyőben, amelyet zúzott fokhagymával és finomra vágott chilivel átitatott olívaolaj melegít. A sót mértékkel adjuk hozzá, nem a dominálás, hanem az egyensúly érdekében. Közben a tésztát majdnem puhára főzzük, majd a szósszal egyesítjük, hagyva, hogy a bordázott penne minden mélyedésben és barázdában megkapja a tüzes mázat. Egy marék friss petrezselyem színt és egy csipetnyi ragyogást kölcsönöz az ételnek. A visszafogottan reszelt pecorino romano sajt opcionális, de gyakori, sós és mély ízt kölcsönöz az ételnek. Az ételt leginkább melegen tálaljuk, ropogós kenyérrel és keserű mezei zöldségekből készült salátával. A csípősség mértéke az ember temperamentumához igazítható, bár az arrabbiata szelleme legalább egy kis csípősséget kíván.