Šporki Makaruli: Dubrovnik „piszkos makaróni” marharagúja

A šporki makaruli, amelyet gyakran „piszkos makaróniként” fordítanak, játékosan hangzó nevet visel, mégis az étel precíz történetet mesél el Dubrovnik társadalmi szokásairól, ünnepnapjairól és a konyhai gondos takarékosságról. A régi Ragusa Köztársaságban a háztartások bőséges húsos ragut készítettek Szent Balázs, a város védőszentjének ünnepére. A legfinomabb húsdarabok tálcákra kerültek az arisztokraták és a nagyra becsült vendégek számára; az ünnepség végén csak az ízes szósz maradt meg, apró húsdarabkákkal csíkozva. Ez a szósz találkozott a makarulival, a helyi dialektusban cső alakú tésztával, így a tészta foltos vagy „piszkos” lett a húslével. 

A dubrovniki otthonokban és éttermekben felszolgált modern változat már nem tűnik maradékfogásnak. Büszkén szerepel a téli étlapokon és a lakomaasztalokon, mint egy komplett tányér: bőséges marhacsülökdarabok hagymával, fokhagymával, paradicsommal, meleg fűszerekkel és vörösborral párolva, tésztára kanalazva, és egy kemény helyi juhtejjel megszórva. Az írók és a helyi idegenvezetők Dubrovnik egyik meghatározó ételeként írják le, amely szorosan kapcsolódik Szent Balázs ünnepségéhez és a hidegebb hónapokhoz, amikor egy nehéz, illatos szósz tökéletesen illik az ízekhez. 

Az étel lényege a marhahús, általában a csülök vagy más kollagénben gazdag húsdarab, amely a lassú főzést jutalmazza. A dubrovniki turisztikai hivatal hivatalos receptje disznózsírra vagy olívaolajra, nagy mennyiségű hagymára, paradicsomsűrítményre, szőlőmelaszra, aszalt szilvára és három fűszerre – szegfűszegre, szerecsendióra és fahéjra – épül, vörösborral és petrezselyemmel kombinálva. Ez a kombináció rétegzett jelleget kölcsönöz a ragùnak: a marhahús és a hagyma sós mélysége, az aszalt gyümölcsök és a szőlőmelasz enyhe édessége, valamint a fűszerek aromás melegsége. Az édességhez egyensúlyra van szükség; a gondos fűszerezés és a türelmes főzés a szószt inkább kerekdedé, mint cukrossá teszi.

Ez a fűszerprofil különbözteti meg a šporki makarulit a hagyományos olasz ragùtól. A szegfűszeg, a fahéj és a szerecsendió a régebbi kereskedelmi útvonalakra és a közös mediterrán hatásokra utal, ahol a szakácsok távoli piacokról származó fűszereket kevertek a helyi húsételekbe. A TasteAtlas ugyanezeket az összetevőket sorolja fel az étel jellegzetes elemei között, a makaruli tészta, a sertészsír, a fokhagyma, a babérlevél és a vörösbor mellett. Az így kapott szósz ismerős lehet bárki számára, aki szereti a hosszan párolt húst és tésztát, mégis határozottan dubrovniki részletekben pompázik.

Állaga tekintetében az étel egy pörkölt és egy ragu között helyezkedik el. A marhacsülök, amelyet kockákra vágnak, nem pedig darálnak, közel két órán át puhul, amíg a rostok ellazulnak, és a kötőszövet beleolvad a szószba. A hagyma szinte teljesen eltűnik, inkább ízt, mint textúrát hordoz, míg az aszalt szilva és a szőlőmelasz a háttérbe olvad, színt és halvány gyümölcsös jegyet kölcsönözve az ételnek. A szósz inkább tapad a tésztához, mintsem elnyomja azt; a tésztának csíkosnak és pettyesnek kell lennie, nem pedig vastag takaró alatt eltemetve. Ez a „piszkos” megjelenés a karakter része.

Egy otthoni szakács számára a šporki makaruli jobban jutalmazza a türelmet, mint a technikai bravúrt. Miután a hagyma finoman párolódott anélkül, hogy megbarnulna, és a hús enyhén megpirult, az étel többi része folyamatos, alacsony lángon történő párolás és időnkénti megkeverés következik. A fűszerek esetében előnyös a visszafogottság – a túl sok fahéj vagy szegfűszeg a desszert felé sodorhatja az ételt –, így ez a változat közel áll a helyi forrásokban található kimért mennyiségekhez. Egy kis mennyiségű aszalt szilva mélységet ad anélkül, hogy felhívná magára a figyelmet; a szőlőmelasz, vagy gondosan helyettesített változata, kerekded édességet és mélyebb színt kölcsönöz az ételnek.

Meleg tálakban, bőséges reszelt kemény juhtsajttal tálalva a šporki makaruli teljes értékű étkezés. Illik egy téli vasárnapra, egy Dubrovnik tiszteletére rendezett lakomára, vagy bármilyen estére, amikor egy serpenyőben sült hús jól esik. Ez a recept a hivatalos dubrovniki turisztikai hivatal verzióját követi, szerény módosításokkal a modern konyhákhoz és egyértelmű mérési irányelvekkel, azoknak a szakácsoknak szól, akik magabiztosan szeretnék elkészíteni az ételt a városfalaktól távol is.