Top 10 – Európa pártvárosai
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Krk-sziget az Adriai-tenger északi részén fekszik, közvetlenül a horvát partoknál, ahol a tengeri szél, a mészkő és a gyér növényzet alakítja az életet a föld felszínén. Ugyanazok a körülmények, amelyek az olajfákat és az alacsony cserjéket próbára teszik, alakítják a sziget juhainak tejét is, amelyek zsálya, rozmaring és más mediterrán gyógynövények illatát árasztó, szívós növényeken legelnek. Ebből a tejből készül a Krčki sir, a Krk-szigeti juhtejből készült sajt: egy kemény, teljes zsírtartalmú, nyers juhtejből készült sajt, amelyet régóta a sziget őshonos termékeként tartanak számon.
A hagyományos krki sajt ugyanabba a széles családba tartozik, mint a többi adriai juhsajt: kemény, sűrű, ízes korongok, pasztőrözött tejből készülnek, és hónapokig érlelik. A termelők kemény sajtként írják le, sima sárga héjjal, gazdag aromával és ízzel, amely a hangsúlyos sósságot a legelőkre utaló gyógynövényes jegyekkel egyensúlyozza ki. Az íz a sziget sajátos sópermetének és aromás bozótjának keverékéhez kötődik, amely mind a tejet, mind a kész sajtot jellemzi.
Krk szigetén ez a sajt ritkán áll önmagában. Helyi pršuttal (szárazon érlelt sonkával), olajbogyóval és néha juhtejből készült ricottával (skutával) is felszolgálják tányérokon, megnyitva egy étkezést, vagy megtöltve egy egész estét kenyér és helyi bor mellé. A sajtkerekek családi gazdaságokban és kis tejüzemekben érlelik, ahol a generációkon át öröklődő módszerek megfelelnek a mai élelmiszer-biztonsági előírásoknak. Számos ismert tanyán a juhokat még mindig kézzel fejik, a tejet óvatosan melegítik körülbelül 32°C-ra, és a túrót csak akkor vágják fel, miután szilárdan megszilárdult, általában 35-40 perc után. Az eredmény felismerhetően ugyanaz a sajt, amelyet a korábbi tanulmányok évtizedekkel ezelőtt leírtak: kemény, teljes zsírtartalmú sajt nyers, hőkezelt juhtejből, finom, mégis erős ízzel.
Ez a házilag készített recept nem tudja reprodukálni a védett, kereskedelmi forgalomban kapható krki sajt minden jogi vagy technikai részletét, mégis ugyanazt az általános logikát követi. Az itt leírt módszer végigvezeti a gondos házi sajtkészítőt a Krčki sir főbb szakaszain: a tej lassú érlelése kovászos kultúrával, az alvadék viszonylag alacsony hőmérsékleten történő megkötése és darabolása, fokozatos melegítés keverés közben, formázás és tömör koronggá préselés, pácolás, valamint egy hosszú, hűvös érlelési időszak. A specifikus hőmérsékletek, időzítések és textúra-jellemzők biztosítják a folyamat megalapozottságát és megismételhetőségét.
A kész korong ízprofilja inkább a kemény és koncentrált, mint a krémes felé hajlik. A jól érlelt korong sima, halványsárga héjat és tömör belső teret mutat, vékonyra vágva enyhén töredezett textúrával. Az illatok a meleg tejtermékekre, diófélékre, szárított fűszernövényekre és tengeri sóra emlékeztetnek. A sósság kiemelkedik, de nem szabad dominálnia; ehelyett a sós ízvilág keretezi a juhtej természetes édességét és enyhe fanyarságát. A fűszeres íz erősen függ a tej forrásától, így a házi változat régiónként eltérő lehet.
Ez a változat tiszteletben tartja a hagyományos jelleget, miközben néhány részletet a hazai konyha igényeihez igazít. A recept kiváló minőségű juhtejet használ, nyersen vagy a helyi szabályoknak és a komfortfokozatnak megfelelően pasztőrözötten, valamint meghatározott mezofil kovászos alapanyagot és standard sajtoltót. A préselési idő és a pácolás erőssége a régió klasszikus kemény juhtejeinek mintáját követi, míg a 60-90 napos érlelési ablak elegendő időt biztosít ahhoz, hogy a tészta megszilárduljon és az íze elmélyüljön egy hagyományos sajtbarlangban, pincében vagy erre a célra szolgáló hűtőszekrényben. A türelmes szakácsok számára ez a megközelítés olyan korongot eredményez, amely tisztán szeletel előételtálakhoz, tészta fölé reszelt sajthoz vagy erőteljes vörösborral párosítva, Krk kulináris ritmusát idézve még a szigettől távol is.
20
adagok45
jegyzőkönyv60
jegyzőkönyv300
kcal60-90
napokA krk-szigeti juhtejből készült hagyományos kemény sajt Horvátország Krk-szigetéről, amely szilárd textúrájáról, sós széléről és a legeltetett juhok gyógynövényes aromájáról ismert. Ez a házi készítésű recept juhtejből, kovászból, oltóból és száraz pácolásból készít egy kis korongot, amelyet hosszú, hűvös érlelési időszak követ. A folyamat gyengéd melegítést, tiszta alvadékaprítást, türelmes keverést és fokozatos préselést foglal magában, hogy sűrű, egyenletes pasztát kapjon. Sózás és szárítás után a sajt 60-90 napig érik, sima sárga kérget és tömör, szépen szeletelő belsejét képezve. A kész sajt tálalókon fogyasztható pácolt húsokkal és olajbogyóval, tésztára reszelve, vagy egyszerűen ropogós kenyérrel és egy pohár dalmát borral.
10 l nyers vagy alacsony hőfokon pasztőrözött, teljes zsírtartalmú juhtej — ideális esetben legelőn táplált juhokból; a nyerstej összetettebb ízt ad, a pasztőrözött tej szabályozottabb kezdési időt biztosít.
Mezofil indítókultúra, 1/4 teáskanál (közvetlenül köttethető / DVI) — kemény sajtokhoz szelektálva; tejsavképződést és kiegyensúlyozott ízt biztosít.
Folyékony állati vagy mikrobiális oltóoltó, 3–4 ml — az erősség márkánként változó; állítsa be a kívánt állagot 30–40 perc alatt.
Nem jódozott sajtsó, összesen 220–260 g — közepesen durva kristályok; egy része pácléhez, másik része igény szerint felületi sózáshoz.
Kalcium-klorid (pasztőrözött tej használata esetén), 2,5 ml (kb. 1/2 teáskanál 30%-os oldat) — segít a pasztőrözött tejben lévő alvadék megszilárdulásában.
Tiszta, hideg víz, 100 ml — oltó és kalcium-klorid hígítására; forralva és lehűtve vagy szűrve.
Jódozatlan só, 200 g — sólé készítéséhez (a fent felsorolt adaggal kombinálva).
Tiszta víz, 800 ml — 20%-os sóoldat előállításához.
Fehérborecet, 1 evőkanál (opcionális) — segít a sóoldat enyhén savas és stabil állapotában maradni.
olívaolaj, 2-3 evőkanál (opcionális) — a kéreg dörzsölésére szolgál az érlelés során, segít szabályozni a felszíni kiszáradást és a penészesedést.
Melegítsd fel a tejet - Öntsd a juhtejet egy nagy, vastag aljú fazékba, és alacsony lángon, lassan kevergetve melegítsd 30–32 °C-ra, hogy ne égjen meg.
Adjon hozzá kalcium-kloridot (ha szükséges) - Pasztőrözött tej esetén hígítsa fel a kalcium-kloridot 50 ml hideg vízben, és keverje a tejhez 30 másodpercig.
Add hozzá a starterkultúrát - Szórja a mezofil kultúrát egyenletesen a meleg tej felszínére, hagyja 2-3 percig hidratálódni, majd keverje fel-le mozdulatokkal körülbelül 1 percig.
Érleltetni a tejet - Fedjük le az edényt, és hagyjuk 30–32°C-on 30 percig, hogy a kultúra enyhe savfejlődésnek induljon.
Készítse elő az oltót - Hígítsa fel a folyékony oltót a maradék 50 ml hideg vízben, és keverje meg röviden.
Adjunk hozzá oltót a tejhez - Keverjük az oltóoldatot a tejbe 30–40 másodpercig lassú, söprő mozdulatokkal, majd állítsuk le a mozgást, hogy a felszíne leülepedhessen.
Hagyjuk a túrót megdermedni - Fedjük le az edényt, és tartsuk 30–32 °C-on 35–40 percig, amíg a túró tisztán meg nem pattan, amikor egy kést beleszúrunk és felemelünk.
Vágd fel a túrót - Hosszú késsel vagy túróvágóval vágd a túrót 1–1,5 cm-es kockákra, először függőleges szeletekre, majd derékszögben, végül átlósan, hogy egyenletes kockákat kapj.
Pihenő vágás után - Hagyjuk a felvágott túrót 5 percig pihenni, hogy a szélei kissé megkeményedjenek és elveszítsenek egy kis savót.
Kezdje el gyengéden kevergetni - Alacsony ütemben, alulról felfelé keverjük 10-15 percig, ügyelve arra, hogy a tésztadarabok szétváljanak, de ne törjenek össze.
Fokozatosan emelje a hőmérsékletet - 25-30 perc alatt, szinte folyamatos keverés mellett, 5 percenként csak 1-2 fokkal emeljük a hőmérsékletet 30-32°C-ról 38-40°C-ra.
Fejezd be a túró főzését - Miután elérte a 38–40 °C-ot, további 10–15 percig keverjük, amíg az alvadék rugalmasnak és rugalmasnak nem tűnik, és az összenyomott alvadékdarab megtartja a formáját anélkül, hogy morzsolódna.
Ürítsd le a túrót - Kapcsold le a tűzhelyet, hagyd abba a keverést, és hagyd, hogy a túró 5-10 percig leülepedjen a savó alatt.
Készítse elő a formát - Bélelj ki egy lyukas sajtformát (vagy karikát) nedves sajtkendővel, és helyezd egy csepegtetőtálca fölé.
Töltsd át a túrókat - Óvatosan merjük a sajtot a formába, hagyjuk a savót lecsepegni, ahogy a forma megtelik; ügyelve arra, hogy a felszíne vízszintes legyen.
Hajtsa be és fedje be a formát - Hajtsd rá szépen a sajtvászonra a tetejét, helyezd a követőt a felületre, és nyomd enyhe erővel (kb. 2-3 kg) 30 percig.
Fordítsd meg és növeld a nyomást - Vedd ki a sajtot a formából, csomagold ki, fordítsd meg, csomagold vissza, és tedd vissza a formába; nyomd újra 4-5 kg-os súllyal 1 órán át.
Ismételd meg a lapozást - Fordítsd meg, majd préseld újra 6-7 kg-os súllyal 3-4 órán át, közben egyszer vagy kétszer fordítsd meg, amíg a kerék szilárdnak, sima, tömör felületűnek nem érződik.
Éjszakai préselés (opcionális) - Szárazabb kerékhez további 6-8 órán át 6-7 kg-os súllyal nyomjuk, egyszer megfordítva.
Készítse elő a sóoldatot - Oldjon fel 200 g sót 800 ml meleg vízben, majd teljesen hűtse le; ha használ, adjon hozzá ecetet.
Sóold be a sajtot - A préselt korongot merítse sóoldatba, félidőben megforgatva. Egy 1,2–1,5 kg-os korongot 18–24 órán át pácoljon 10–12 °C-on.
Szárítsa meg a felületet - Vedd ki a pácléből, töröld szárazra tiszta ruhával, majd helyezd egy alátétre vagy rácsra hűvös, szobahőmérsékletű (12–16 °C) helyen, légáramlás mellett 2-3 napig, naponta forgatva, amíg a héja tapintásra száraz nem lesz.
Költözés az öregedő térbe - Tegye át a korongot egy sajtbarlangba, pincébe vagy egy erre a célra szolgáló hűtőszekrénybe, 10–14 °C-ra, mérsékelt páratartalommal (80–90%).
Rendszeresen forgasd meg a sajtot - Az első héten 1-2 naponta, majd 3-4 naponta forgasd meg a kereket, hogy a nedvességeloszlás egyenletes maradjon.
A héj ápolása - Ha a héja túl gyorsan szárad, dörzsöld be vékony réteg olívaolajjal; ha természetes penész jelenik meg a felületén, óvatosan töröld át egy enyhe sóoldatba mártott ruhával.
Ízlés szerint érik - Legalább 60 napig, ideális esetben 90 napig vagy tovább érleljük, amíg a korong szilárdnak nem érződik, kellemesen diós és gyógynövényes illatú nem lesz, és tisztán, morzsolódás nélkül szeletelődhet.
Adagolás és tárolás - Szükség szerint vágjuk cikkekre; a vágott felületeket csomagoljuk sajtpapírba vagy légáteresztő viaszos fóliába, és tároljuk a hűtőszekrényben.
Hozzávetőleges értékek, a kemény, teljes zsírtartalmú juhtejsajt standard referenciaadatain alapulva:
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~120 kcal |
| Szénhidrátok | ~1 g |
| Fehérje | ~7 g |
| Zsír | ~10 g |
| Rost | 0 gramm |
| Nátrium | ~250 mg |
| Főbb allergének | Tejtermék; nyomokban állati eredetű oltót tartalmazhat |
Ezek az adatok csak tájékoztató jellegűek; a tényleges értékek a tej összetételétől, a pácolás idejétől és az érlelt sajt végső nedvességtartalmától függően változnak.
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
