10 csodálatos európai város, amelyet a turisták figyelmen kívül hagynak
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
A dalmatinska pašticada a dalmát konyhaművészet szívében áll, egy hosszan főtt marhasült, amelyet borban, ecetben, aszalt gyümölcsökben és meleg fűszerekben áztatnak. Az étel ünnepekkor, esküvőkön és az Adriai-tenger partján fekvő nagyobb ünnepek alkalmával szerepel a családi asztalokon, ahol a szakácsok csendes büszkeséggel őrzik változataikat. Minden háztartás finoman módosítja az édes és savanyú ízek egyensúlyát, a borválasztást és a szósz összeállítását szolgáló befejező simításokat. Ami állandó marad, az a mély, mahagóni szín és az, ahogyan a hús puha, szósszal átitatott medálokká szeletelődik.
A pašticada lényegében a türelem és a rétegezés tudománya. A marhahús, amely gyakran sovány, például a felső vagy a szem marhahús, egy éjszakát tölt vörösborból, ecetből, aromákból és egész fűszerekből álló pácban. Ez a hosszú pihentetés fűszerezi a hús belsejét, és lefekteti az első ízhangokat. Másnap a szakács megszárítja és megpirítja a sültet, minden oldaláról megpirítva, mielőtt egy fazékba helyezi a hagymával, a gyökérzöldségekkel, a pácolt sertéshússal, a paradicsompürével és a leszűrt páccal. Ettől a ponttól kezdve az étel alacsony, folyamatos párolásba kapcsol, valahol a gyöngyözés közelében, amíg a rostok meg nem adják magukat, és a sült könnyen megtörhető a kés alatt.
A dalmát pašticadát sok más európai párolt ételtől a jellegzetes édes-savanyú íze különbözteti meg. Az aszalt szilva és néha a mazsola is beleolvad a szószba, visszaadva a bor sötét gyümölcsös tónusait. Egy mérőkanál cukor lágyítja az ecet ízét. A szegfűszeg, a bors és időnként egy darab fahéj melegséget kölcsönöz anélkül, hogy elvonná a figyelmet a húsról. Gondosan elkészítve a szósz íze inkább kerek, mint cukros, lassan kialakuló csípősséggel, amely minden falatot élénken tart.
A pašticada hagyományosan házi készítésű burgonyagnocchi vagy tojásos tészta keveréke, bár az egyszerű krumplipüré vagy akár a puha polenta is remekül illik az olyan konyhákhoz, ahol kevés az idő. A szósz minden egyes keményítőperemhez és -redőhöz hozzátapad, ami megmagyarázza, miért szoktak bőségesek lenni az adagok. Dalmáciában a maradék ritkán okoz problémát; a pašticada egyike azoknak a pörkölteknek, amelyek másnap, amikor az ízeknek volt idejük leülepedni, még harmonikusabbnak tűnnek.
A Horvátországon kívüli otthoni szakácsok gyakran kíváncsisággal és habozással közelítik meg a Pašticadát. Az alapanyagok listája hosszabbnak tűnik, mint egy hétköznapi vacsora, az étlap pedig két napot ölel fel. A technikák mégis ismerősek maradnak: pácolás, pirítás, pirítás, párolás és turmixolás. Miután az edény a sütőbe vagy a hátsó tűzhelyre kerül, az étel többnyire magától gondoskodik róla. A jutalom egy ünnepi hangulatú asztaldísz, amely nem igényel utolsó pillanatban történő zsonglőrködést.
Ez a változat tiszteletben tartja a hagyományos dalmát struktúrát, miközben egy modern szakácsot vezet végig minden döntésen. A sovány, de ízletes marhahús, a könnyen beszerezhető vörösbor, a kamrában is elférő aszalt szilva és néhány jól megválasztott fűszer mély és tiszta szószt alkot. A végén egy rövid keverési lépéssel megkapjuk a jellegzetes bársonyos textúrát, miközben látható sárgarépaszeletek és ízlés szerint pácolt sertéshús darabok is maradnak. Gnocchival, tésztával vagy burgonyával tálalva a Pašticada az adriai partvidék egy szegletét hozza el az asztalra, a lassú főzés és a gondos fűszerezés csendes tekintélyének köszönhetően.
6
adagok45
jegyzőkönyv150
jegyzőkönyv570
kcal12-24
órákA Dalmatinska Pašticada egy lassan párolt horvát marhahúsétel a dalmát tengerpartról, amely édes-savanyú mártásáról és ünnepi hangulatáról ismert. A sovány marhasült vörösborban és ecetben tölti az éjszakát hagymával, sárgarépával, fokhagymával és egész fűszerekkel. Másnap a húst megpirítják, majd párolják pácolt sertéshússal, paradicsompürével, aszalt szilvával és alaplével, amíg szeletelhetően megpuhul. A szósz testességét és jellegét egyaránt elnyeri a hosszú főzési idő, az aszalt gyümölcsök enyhe édessége, valamint a bor és az ecet élénk illata. A végén egy gyors összekeverés fényes, kanállal befedhető textúrát eredményez. Hagyományosan puha burgonyagnocchival tálalva, széles tojásos tésztával vagy krumplipürével is tökéletesen illik, így praktikus, mégis különleges főétel hétvégékre és ünnepekre.
1,4 kg-os marhahús felső kerek vagy kerek sült, összekötve - Karcsú, feszes szabású, amely tartja az alakját, mégis hosszan tartó párolás során puhává válik.
1 csésze (240 ml) száraz vörösbor - A dalmát Plavac Mali klasszikus; bármilyen erőteljes száraz vörösbor (Merlot, Cabernet, Rioja) megfelel.
⅓ csésze (80 ml) vörösborecet - A Pašticadát meghatározó savanykás gerincet adja.
1 közepes fej sárga hagyma, vékonyra szeletelve - Édességet és testességet ad mind a pácnak, mind a szósznak.
2 közepes sárgarépa, karikákra szeletelve - Természetes édességet és színt kölcsönöz.
4 gerezd fokhagyma, összetörve - Illatosítja a pácot és a lassan főtt szószt.
6 egész gerezd (fűszer) - Klasszikus meleg fűszeres jegy; tálalás előtt távolítsa el, ha szükséges.
1 kis darab fahéjrúd (kb. 5 cm-es, opcionális) - Néhány családban hagyományos; gyengéd melegséget áraszt a háttérben.
2 teáskanál kóser só - A pácolás során belülről fűszerezi a sültet.
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors - Enyhe csípősséget és aromát kölcsönöz.
3 evőkanál semleges olaj vagy disznózsír - A napraforgó- vagy repceolaj jól működik; a disznózsír hagyományosabb ízt ad.
60 g pancetta vagy füstölt szalonna, kockára vágva - Zsírossá teszi és mélységet ad; könnyebb változathoz használjon pulykaszalonnát.
1 kisebb zellerszár, finomra aprítva, - Az aromás bázis részét képezi.
1 kis petrezselyemgyökér, meghámozva és felkockázva - Hagyományos dalmát hozzávaló; ha nem áll rendelkezésre, helyettesítse egy extra sárgarépával.
2 evőkanál paradicsompüré - Koncentrált paradicsom íz és szín.
1 csésze (240 ml) alacsony nátriumtartalmú marhahúsleves - Meghosszabbítja a páclében lévő folyadékot anélkül, hogy elnyomná a bor jellegét.
1 babérlevél - Finom gyógynövényes jegy a háttérben.
1 csík citromhéj (kb. 8 cm hosszú, fehér bél nélkül) - Élénk aromát ad, ami megakadályozza, hogy a szósz nehézkesnek tűnjön.
6 magozott aszalt szilva - Turmixolás után enyhe édességet és selymességet biztosít.
2 evőkanál mazsola (opcionális) - Kissé könnyedebb, gyümölcsös édesség; kevésbé édes változat esetén elhagyható.
1-2 evőkanál kristálycukor, ízlés szerint - A végén állítja be az édes-savanyú egyensúlyt.
1–2 evőkanál finomliszt, vagy kukoricakeményítő (gluténmenteshez) A szósz sűrítéséhez, ha szükséges.
Extra só és bors ízlés szerint
900–1150 g burgonyagnocchi, széles tojásos tészta vagy krumplipüré - Hagyományos párosítás; az idő és a preferencia alapján válasszon.
Finomra vágott friss petrezselyem, díszítéshez
Gluténmentes: Liszt helyett kukoricakeményítőt vagy nyílgyökérlevelet használjon; gluténmentes gnocchival, polentával vagy burgonyával tálalja.
Alkoholmentes: Cserélje ki a bort extra marhahúslevesre, plusz 2-3 evőkanál balzsamecetre vagy vörösborecetre; az íze eltérő lesz, de kiegyensúlyozott és gazdag marad.
Sertéshúsmentes: Hagyd ki a pancettát, és adj hozzá 1 extra evőkanál olajat, valamint fél teáskanál füstölt paprikát az elveszett füstös íz egy részének elvesztéséhez.
Nincs szárított gyümölcs: Hagyd ki az aszalt szilvát és a mazsolát, majd növeld kissé a cukor mennyiségét, és főzd tovább a szószt a természetes zöldséges édesség érdekében.
Készítse elő a pácot:
Keverjük össze a bort, a vörösborecetet, a szeletelt hagymát, a szeletelt sárgarépát, a fokhagymát, a szegfűszeget, a fahéjrudat (ha használunk), a sót és a borsot egy nem reaktív tálban.
Idő: 5 perc.
A marhahús pácolása:
Helyezd a megkötött marhasültet egy szűk üveg- vagy kerámiatálba, öntsd rá a pácot, közben forgasd meg, hogy minden oldalát befedje. Fedd le, és tedd hűtőbe 12-24 órára, lehetőség szerint félidőben egyszer megfordítva.
Időtartam: 15 perc aktív, 12–24 óra pihenés.
Szárítsd meg és pirítsd meg a marhahúst:
Vedd ki a marhahúst a pácból, itasd fel nagyon szárazra papírtörlővel, majd szűrd le a pácot, a folyadékot és a szilárd részeket külön-külön tartva. Melegíts 2 evőkanál olajat vagy disznózsírt egy vastag aljú edényben közepesen magas lángon, majd a sültet minden oldalán süsd aranybarnára.
Időtartam: 10–12 perc.
A pancetta renderelése:
A pirított marhahúst tedd át egy tányérra. Add hozzá a pancettát, és közepes lángon főzd, amíg a zsírja kiolvad, és a szélei ropogósak nem lesznek.
Időtartam: 4–5 perc.
Pároljuk meg a zöldségeket:
Add hozzá a félretett hagymát, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, és ha száraznak tűnik, add hozzá a maradék 1 evőkanál olajat. Főzd folyamatos keverés mellett, amíg megpuhul és enyhén színt nem kap.
Időtartam: 6–8 perc.
Paradicsompüré és aromák hozzáadása:
Keverjük hozzá a paradicsompürét, és főzzük, amíg a színe kissé besötétedik, és a paszta inkább édes, mint csípős illatot áraszt. Adjuk hozzá a babérlevelet és a citromhéjcsíkot.
Idő: 2–3 perc.
Adjunk hozzá folyadékokat és szárított gyümölcsöket:
Tegyük vissza a pirított marhahúst a fazékba. Öntsük hozzá a félretett páclevet és a marhahúslevest, majd adjuk hozzá az aszalt szilvát és a mazsolát (ha használunk); a folyadéknak körülbelül a hús oldalának feléig kell érnie.
Időtartam: 3–5 perc.
Kezdje el a párolást:
Melegítsd fel az edényt egy kevésre a tűzhelyen, majd fedd le szorosan, és tedd át egy 160°C-os sütőbe.
Idő: 10 perc a főzésig.
Főzzük puhára:
Pároljuk, közben egyszer vagy kétszer megfordítjuk a sültet, amíg a kés már kevés ellenállással bele nem csúszik, és a hús nagyon puha nem lesz. Ez általában 2-2 és fél órát vesz igénybe, a vastagságtól függően.
Időtartam: 2–2 és fél óra.
Pihentessük a húst, majd szűrjük le a szószt (választható):
Emeld a marhahúst egy vágódeszkára, lazán takard le alufóliával, és hagyd pihenni 15-20 percig. Vedd ki a babérlevelet, a fahéjrudat, a szegfűszeget és a citromhéjat a fazékból; simább szószhoz kanalazd ki az aszalt szilvát és a kemény zöldségdarabokat, és turmixold össze, de ha kicsik, hagyd ki a pancetta darabokat.
Időtartam: 5–10 perc.
Keverjük össze a szószt:
Használjon botmixert közvetlenül a fazékban a zöldségek, az aszalt szilva és a párolólé összeturmixolásához, amíg sima és bársonyos nem lesz, vagy tegye át a turmixgépbe részletekben.
Időtartam: 5–7 perc.
Sűrűség és fűszerezés beállítása:
Ha a szósz hígnak tűnik, főzzük lassú tűzön; a lisztet vagy a kukoricakeményítőt keverjük el egy kevés hideg vízzel, majd kis mennyiségben keverjük a gyöngyöző szószhoz, amíg vékonyan be nem vonja a kanalat. Adjunk hozzá 1 evőkanál cukrot, kóstoljuk meg, és adjunk hozzá még cukrot, sót vagy ecetet (egy kevés az üvegből), amíg az édes-savanyú egyensúly kereknek és élénknek nem érződik.
Időtartam: 8–10 perc.
Szeleteljük és tálaljuk:
A pihentetett marhahúst vágd 1,25 cm vastag szeletekre, és tedd vissza a meleg szószba, vagy rendezd el egy előmelegített tálon, és önts rá merőkanál szószt. Tálald gnocchival, széles tésztával vagy krumplipürével, apróra vágott petrezselyemmel díszítve.
Időtartam: 8–10 perc.
Hozzávetőleges értékek adagonként, a hús és a szósz 1/6-a alapján (gnocchi és köret nélkül), az USDA párolt marhahús felső részére vonatkozó adatai és a standard kamrai hozzávalók felhasználásával.
| Tápláló | Adagonkénti mennyiség |
|---|---|
| Kalória | ~570 kcal |
| Szénhidrátok | ~24 g |
| Fehérje | ~45 g |
| Zsír | ~22 g |
| Rost | ~3 g |
| Nátrium | ~550 mg |
| Allergének | Marhahúst tartalmaz; borból származó szulfitokat tartalmaz. Gnocchival vagy tojásos tésztával tálalva, a tányér tartalmazhat búzát és tojást. |
Az értékek a marhahús konkrét részeinek, a húsleves sótartalmának, a pácolt hús típusának és a tányéron lévő keményítő kiválasztásának függvényében változnak.
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
