Szent helyek: a világ leglelkibb úti céljai
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
A pašticada különleges helyet foglal el a dalmát asztalon. Hagyományosan párolt marhasültként jelenik meg, édes-savanyú mártásban, borecettel, prošekkel vagy más borral, gyökérzöldségekkel és aszalt gyümölcsökkel főzve. A húst általában szúrják és fokhagymával, szegfűszeggel, sárgarépával, zellerrel és szalonnával töltik meg, majd ecetben pácolják, mielőtt hosszan párolnák. Az eredmény egy figyelemre méltó mélységű étel: puha hússzeletek, amelyeket fényes, téglavörös mártás vesz körül, amely egyszerre ízletes, gyümölcsös és enyhén savas ízű. Az adriai-tenger partján elfogyasztott ünnepi ebédeken ez gyakran a központi elem.
Míg a marhahús továbbra is a tankönyvek kedvence, Dalmácia ugyanilyen híres a bárányhúsáról is. A tengerparti régiók és szigetek, mint például Brač és Cres, kulináris identitásuk nagy részét a nyárson, peka kupola alatt sült, vagy borsóval és tavaszi zöldségekkel párolt fiatal bárány köré építik. Sok otthonban a pašticada technikái természetes módon a bárányhús felé tolódnak el: ugyanaz az aromás pác, ugyanaz a lassú párolás, de a marhacomb helyett báránycombbal. Az íz csendesen, de jelentősen változik. A bárány eredendő édessége és enyhe legelőjegyei jól illenek az aszalt szilvához, a prošekhez és a meleg fűszerekhez, mint a szegfűszeg és a szerecsendió.
Ez a dalmát báránycomb pašticada módra készült. Egy egész, csontos combot fokhagyma- és pancetta-csíkokkal, valamint néhány egész gerezddel tűzdelnek tele, majd hígított vörösborecetbe mártják hagymával, sárgarépával, zellerrel, babérlevéllel és borssal. A pác megkeményíti a hús felszínét és mélyen fűszerezi, míg az aromák már jóval azelőtt elkezdik felépíteni a szósz alapját, hogy az első láng az edényhez érne. A hagyományos pašticada pácok nagymértékben támaszkodnak ecetre, gyakran csak borecetre, néha borral keverve; ez a recept olyan keveréket használ, amely a bárányhúst élénken, de nem fanyarul megőrzi.
A pácolás után a bárányt gondosan megszárítják, majd egy nehéz fazékban pirítják, amíg a zsírja megpirul, a külseje pedig mély dióbarnára nem pirul. A pácban lévő aromák a fazékba kerülnek, csatlakoznak hozzájuk a paradicsompüré, a pancetta és egy marék aszalt szilva. A klasszikus dalmát változatok aszalt gyümölcsökre és édes, szeszezett borokra, például a prošekre támaszkodnak, hogy megteremtsék a szósz édességének és savasságának jellegzetes egyensúlyát. Itt a szósz ezt az édességet az aszalt szilvából és a desszertborból nyeri, amit ecet és száraz vörösbor ellensúlyoz.
A párolás a sütőben történik, óvatosan. A mérsékelt hőmérsékleten, több órán át tartó sütés során a comb olyan hússá alakul, amely ellenállás nélkül szeletelhető, de megőrzi szerkezetét. A vége felé a szószt leszűrik és simára keverik, majd a só és a savasság kedvéért korrigálják, mielőtt a felszeletelt bárányt visszateszik a fazékba. A kész ételnek sűrű, kanállal bevonható mártásra kell hasonlítania, nem pedig híg húslevesre.
Dalmáciában a pašticada szinte elválaszthatatlan a gnocchitól, vagyis a házi készítésű tésztától, amelyek magukba szívják a szószt és kerekké teszik az ételt. Ez a bárányhúsos változat ugyanolyan jól illik burgonyagnocchihoz, vajas tésztához vagy egyszerű krumplipüréhez, ha a szakács jobban szereti. Vasárnapi összejövetelekhez, húsvéti ebédhez vagy bármilyen alkalomhoz illik, amikor a hosszú, lassú párolás illik a nap ritmusához. Az étel gazdag, mégis az ecet és a bor élénken tartja minden falatot. A maradékok kecsesen melegednek újra, és a szósz gyakran még jobban összeáll a második napon.
Ami ezt a változatot megkülönbözteti, az az, ahogyan megőrzi a bárány jellegét anélkül, hogy az dominálna. A pác megszelídíti az éles széleket, a sütőben a hő omlós marad, a kiegyensúlyozott szósz pedig keretezi a bárányt, ahelyett, hogy elrejtené. Aki ismeri a klasszikus marhahúsos pašticadát, annak ez egy ismerős ízvilágot kínál egy másfajta központi elemmel; azoknak, akik frissen kóstolják, a dalmát párolás tiszta, strukturált példáját mutatja be bárány formájában.
8
adagok45
jegyzőkönyv180
jegyzőkönyv600
kcalA dalmát báránycomb pašticada módra elkészítve a klasszikus dalmát pašticada szerkezetét veszi alapul, és egy egész, csontos báránycombra alkalmazza. A húst fokhagymával, pancettával és szegfűszeggel dörzsölik be, majd egy éjszakán át vörösborecetben, aromákban és fűszerekben pácolják. Alapos pirítás után a bárányt lassan párolják hagymával, sárgarépával, zellerrel, paradicsompürével, aszalt szilvával, prošekkel vagy desszertborral és alaplével, amíg megpuhul. A szószt simára keverik, és enyhén édes, enyhén savanykás egyensúlyra állítják, majd a felszeletelt bárányt visszateszik a fazékba. Az étel ünnepekre és családi összejövetelekre illik, különösen, ha gnocchival, tésztával vagy burgonyával tálalják, amelyek megragadhatják a sűrű, ízletes szószt.
Csonttal ellátott báránycomb, 2,2–2,5 kg — lehetőség szerint fiatal bárány; távolítsa el a felesleges felszíni zsírt, hagyjon egy vékony kalapot az íz megőrzése érdekében.
Füstölt pancetta, 80 g, vékony csíkokra vágva – a hús szalonnázásához és a szósz gazdagításához; vastagra vágott füstölt szalonna illik hozzá.
Fokhagyma, 6 nagy gerezd, vékony szeletekre vágva – beleolvad a húsba és illatosítja a párolást.
Egész gerezdek, 6–8 — hagyományos pašticada fűszer; melegséget és enyhe édességet kölcsönöz.
Vörösborecet, 300 ml — a pác savasságának magját alkotja, ami jellemző a pašticadára.
Száraz vörösbor, 250 ml – mélységet ad a pácnak és a párolólének.
Víz, 250 ml – hígítja az ecetet, így a hús puha marad, nem krétás.
2 nagy fej (kb. 400 g) sárgahagyma, felszeletelve — fele a páchoz, fele a pároláshoz.
2 közepes sárgarépa (kb. 200 g), szeletelve — gyökér édessége a szószhoz.
Zellerszár, 2, szeletelve — klasszikus ízalap hagymával és sárgarépával.
Babérlevél, 3–4 — aromás gerinc.
Friss rozmaring, 1 kis ág – természetesen párosul bárányhússal
Fekete bors, 1 teáskanál, enyhén őrölve — enyhe hő a pácban.
Finom tengeri só, 2 evőkanál, plusz még egy ízesítéshez – a pác egy részét ízesítsd, a többit tedd félre a húsnak és a szósznak.
Olívaolaj, 3 evőkanál – a bárány és az aromák pirításához. A dalmát konyha nagyban támaszkodik az olívaolajra.
Füstölt pancetta, 50 g, finomra aprítva – beleolvad a szósz alapjába.
Sárgahagyma, 1 nagy (kb. 200 g), finomra aprítva — megerősíti a pác aromáit.
Sárgarépa, 1 közepes (kb. 100 g), finomra aprítva
Zellerszár, 1, finomra aprítva
4-5 lapos levelű petrezselyemszár, összekötve vagy felaprítva — lágyszárú sűrűség; a szárak jól bírják a hosszú főzést.
Paradicsompüré, 2 evőkanál – színt, savasságot és umami jegyeket ad, amelyek számos pašticada változatban alapvetőek.
Édes desszertbor, például prošek vagy hasonló szeszezett bor, 150 ml — jellegzetes édesség és aroma tekintetében.
További száraz vörösbor, 150 ml — egy réteg tanninosabb jegyet ad hozzá az édes bor kiegyensúlyozására.
Marha- vagy borjúhúsleves, 700–800 ml, sótlan vagy alacsony sótartalmú – annyit, hogy a bárányhús körülbelül félúton érjen el a fazékban.
120 g kimagozott aszalt szilva, felezve – elengedhetetlen a pašticada édes-savanyú ízvilágához.
Egész szerecsendió, ¼ teáskanál, finomra reszelve — finom fűszeresség; kis mennyiségben melegséget ad anélkül, hogy dominálna.
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Vörösborecet, 1-2 evőkanál, a végső kiegyensúlyozáshoz — a végén adjuk hozzá, ha a szósz túl édes vagy nehéz ízű.
Opcionális: kis kockás étcsokoládé (kb. 10 g, 70% kakaótartalommal) — néhány szakács a végén ad hozzá egy darabot a fény és az enyhe keserűség érdekében.
1,2–1,4 kg főtt burgonyagnocchi, vagy házi készítésű tészta / krumplipüré — a pašticada hagyományos párosítása.
Friss, lapos levelű petrezselyem, finomra aprítva — megszóráshoz.
Citromszeletek (opcionális) — egy asztalnál való összeszorítás gazdag adagokat tesz ragyogóvá.
Töröld meg és szalonnázd ki a bárányt - Itassa szárazra a báránycombot, távolítsa el a felszíni zsírt, majd egy vékony, éles késsel szúrjon 3-4 cm mély apró alagutakat. Helyezzen fokhagymarudakat, pancetta rudakat és néhány egész gerezdeket ezekbe a bemetszésekbe, amíg az aromák egyenletesen el nem oszlanak.
Fűszerezd a húst - Bőségesen dörzsöljük be a combot másfél evőkanál finom tengeri sóval és egy jó adag őrölt fekete borssal, a fűszereket pedig finoman nyomkodjuk a felszínébe.
Készítsd el a pácot - Egy nagy, nem reakcióképes edényben vagy mély tepsiben keverjük össze a szeletelt hagymát, a szeletelt sárgarépát, a szeletelt zellert, a babérlevelet, a rozmaringot és a borsot. Öntsük hozzá a vörösborecetet, a száraz vörösbort és a vizet, majd keverjük meg röviden.
Merítsd el a bárányt - A fűszerezett bárányt illessze a pácba, egyszer megforgatva, hogy a leve és a zöldségek a hús alatt és felett is legyenek. Légmentesen zárja le, és tegye hűtőbe 12-24 órára, a combot pedig félidőben egyszer megfordítva.
Melegítsük szobahőmérsékletűre - A bárányt körülbelül 45 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőből, hogy elveszítse a hidegségét. Vedd ki a pácból, töröld le a leragadt zöldségeket, és alaposan itasd szárazra papírtörlővel. Szűrd le a pácot, a folyadékot és a zöldségeket külön tartva.
Pirítsd meg a bárányt - Egy nagy, nehéz edényben közepesen magas lángon hevítsünk olívaolajat. Adjuk hozzá a bárányhúst, és minden oldalát süssük összesen 10-12 percig, türelmesen dolgozva, amíg a teteje egyenletesen mély aranybarna nem lesz. Helyezzük a bárányhúst egy tálra.
Pancetta kiolvasztása és az aromák lágyítása - Vegye vissza a hőt közepesre. Adja hozzá a finomra vágott pancettát, és főzze 3-4 percig, amíg a zsír nagy része elolvad. Keverje hozzá a félretett, leszűrt pácban maradt zöldségeket, valamint az extra apróra vágott hagymát, sárgarépát, zellert és petrezselyemszárakat. Főzze 8-10 percig, gyakran kevergetve, amíg a zöldségek megpuhulnak és enyhén karamellizálódnak.
Pirítós paradicsompüré és fűszerek - Keverjük hozzá a paradicsompürét, és főzzük 2-3 percig, amíg enyhén besötétedik és édes illatú nem lesz. Adjuk hozzá a reszelt szerecsendiót, és keverjük meg röviden, hogy a fűszerek kibontakozhassanak a zsiradékban.
Borokkal máztalanítás - Öntsd hozzá a desszertbort és a maradék száraz vörösbort, miközben egy fakanállal kaparod le az edény aljáról a megbarnult darabokat. Hagyd a keveréket 3-4 percig lassú tűzön főzni, hogy az alkohol elforrjon, és a folyadék kissé besűrűsödjön.
Add hozzá az alaplevet, az aszalt szilvát és a páclevet. Öntsük hozzá az alaplevet, adjuk hozzá az aszalt szilvát, majd keverjük hozzá a félretett páclév körülbelül felét. Forraljuk fel a keveréket alacsony lángon, és kóstoljuk meg; kellemesen savanykásnak, de nem csípősnek kell lennie. Szükség esetén kis mennyiségben adjunk hozzá még páclévet.
Tedd vissza a bárányt a fazékba - Tedd vissza a megpirított bárányt a fazékba, először a húsos felével lefelé. A leve nagyjából a comb feléig érjen; szükség esetén adj hozzá egy kevés alaplevet vagy vizet.
Lefedve párold a sütőben - Fedjük le az edényt egy szorosan záródó fedővel, és tegyük be 160°C-os sütőbe (légkeveréses sütőben 140°C). Pároljuk körülbelül 2,5-3 órán át, 90 perc után egyszer megfordítva a bárányt, amíg a hús nagyon puha nem lesz, amikor egy nyárssal átszúrjuk.
Pihentesd a bárányt - Óvatosan emeld a combot egy előmelegített tálra, és lazán takard le alufóliával. Hagyd pihenni legalább 20-30 percig, amíg befejezed a szószt.
Keverd össze a szószt - Egy merőkanállal szedd le a felesleges zsírt az edény felszínéről. Távolítsd el a babérleveleket, a rozmaring és a petrezselyem szárát. Botmixerrel turmixold össze a zöldségeket, az aszalt szilvát és a folyadékot, amíg teljesen sima és bársonyos nem lesz. Ha turmixgépet használsz, adagokban dolgozd, és szellőztesd ki a fedelet.
Állítsd be a konzisztenciát - Tedd vissza az edényt közepes lángra, és főzd lassú tűzön 5-10 percig, amíg a szósz besűrűsödik olyan állagúra, amennyit csak lehet. Ha túl sűrűnek tűnik, hígítsd fel egy kevés alaplével vagy vízzel; ha túl híg, főzd tovább.
Balance fűszerezés - Kóstolja meg alaposan a szószt. Szükség szerint adjon hozzá sót és fekete borsot. Ha túl édes vagy túl erős az íze, keverjen hozzá 1-2 evőkanál vörösborecetet apró adagokban, amíg az íze élénk, de továbbra is kerek nem lesz. Adja hozzá a kis kockányi étcsokoládét, ha használ, és keverje addig, amíg elolvad és fényes nem lesz.
Szeleteljük fel a bárányt - A pihentetett bárányt tedd át egy vágódeszkára. Szeleteld erezetirányban 1–1,5 cm vastag szeletekre, amennyire csak lehetséges, megtartva a comb formáját.
Meleg szeletek a szószban - Helyezze vissza a szeleteket a forró szószba, és kanalazza rá a szószt. Hagyja őket nagyon alacsony lángon 5-10 percig állni, hogy az ízek összeérjenek, és a hús átmelegedjen anélkül, hogy felforrna.
Az alábbi becslések egy 2,3 kg-os csontos báránycombból készült nyolc adag egyikét feltételezik szósszal, gnocchi vagy egyéb köretek nélkül. Az értékek a sült báránycomb és a főtt bárányételek standard referenciaadatain alapulnak.
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~600 kcal |
| Szénhidrátok | ~12 g |
| Fehérje | ~40 g |
| Zsír | ~38 g |
| Rost | ~2 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Lehetséges allergének: szulfitok (bor), zeller; a pancetta sertéshúst tartalmaz. A gnocchi vagy a tészta glutént és tojást tartalmazhat. |
Minden adat hozzávetőleges, és a báránycomb pontos méretétől, a vágási intenzitástól, a húsleves sűrűségétől és a választott köretektől függően változhat.
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
