A pašticada különleges helyet foglal el a dalmát asztalon. Hagyományosan párolt marhasültként jelenik meg, édes-savanyú mártásban, borecettel, prošekkel vagy más borral, gyökérzöldségekkel és aszalt gyümölcsökkel főzve. A húst általában szúrják és fokhagymával, szegfűszeggel, sárgarépával, zellerrel és szalonnával töltik meg, majd ecetben pácolják, mielőtt hosszan párolnák. Az eredmény egy figyelemre méltó mélységű étel: puha hússzeletek, amelyeket fényes, téglavörös mártás vesz körül, amely egyszerre ízletes, gyümölcsös és enyhén savas ízű. Az adriai-tenger partján elfogyasztott ünnepi ebédeken ez gyakran a központi elem.
Míg a marhahús továbbra is a tankönyvek kedvence, Dalmácia ugyanilyen híres a bárányhúsáról is. A tengerparti régiók és szigetek, mint például Brač és Cres, kulináris identitásuk nagy részét a nyárson, peka kupola alatt sült, vagy borsóval és tavaszi zöldségekkel párolt fiatal bárány köré építik. Sok otthonban a pašticada technikái természetes módon a bárányhús felé tolódnak el: ugyanaz az aromás pác, ugyanaz a lassú párolás, de a marhacomb helyett báránycombbal. Az íz csendesen, de jelentősen változik. A bárány eredendő édessége és enyhe legelőjegyei jól illenek az aszalt szilvához, a prošekhez és a meleg fűszerekhez, mint a szegfűszeg és a szerecsendió.
Ez a dalmát báránycomb pašticada módra készült. Egy egész, csontos combot fokhagyma- és pancetta-csíkokkal, valamint néhány egész gerezddel tűzdelnek tele, majd hígított vörösborecetbe mártják hagymával, sárgarépával, zellerrel, babérlevéllel és borssal. A pác megkeményíti a hús felszínét és mélyen fűszerezi, míg az aromák már jóval azelőtt elkezdik felépíteni a szósz alapját, hogy az első láng az edényhez érne. A hagyományos pašticada pácok nagymértékben támaszkodnak ecetre, gyakran csak borecetre, néha borral keverve; ez a recept olyan keveréket használ, amely a bárányhúst élénken, de nem fanyarul megőrzi.
A pácolás után a bárányt gondosan megszárítják, majd egy nehéz fazékban pirítják, amíg a zsírja megpirul, a külseje pedig mély dióbarnára nem pirul. A pácban lévő aromák a fazékba kerülnek, csatlakoznak hozzájuk a paradicsompüré, a pancetta és egy marék aszalt szilva. A klasszikus dalmát változatok aszalt gyümölcsökre és édes, szeszezett borokra, például a prošekre támaszkodnak, hogy megteremtsék a szósz édességének és savasságának jellegzetes egyensúlyát. Itt a szósz ezt az édességet az aszalt szilvából és a desszertborból nyeri, amit ecet és száraz vörösbor ellensúlyoz.
A párolás a sütőben történik, óvatosan. A mérsékelt hőmérsékleten, több órán át tartó sütés során a comb olyan hússá alakul, amely ellenállás nélkül szeletelhető, de megőrzi szerkezetét. A vége felé a szószt leszűrik és simára keverik, majd a só és a savasság kedvéért korrigálják, mielőtt a felszeletelt bárányt visszateszik a fazékba. A kész ételnek sűrű, kanállal bevonható mártásra kell hasonlítania, nem pedig híg húslevesre.
Dalmáciában a pašticada szinte elválaszthatatlan a gnocchitól, vagyis a házi készítésű tésztától, amelyek magukba szívják a szószt és kerekké teszik az ételt. Ez a bárányhúsos változat ugyanolyan jól illik burgonyagnocchihoz, vajas tésztához vagy egyszerű krumplipüréhez, ha a szakács jobban szereti. Vasárnapi összejövetelekhez, húsvéti ebédhez vagy bármilyen alkalomhoz illik, amikor a hosszú, lassú párolás illik a nap ritmusához. Az étel gazdag, mégis az ecet és a bor élénken tartja minden falatot. A maradékok kecsesen melegednek újra, és a szósz gyakran még jobban összeáll a második napon.
Ami ezt a változatot megkülönbözteti, az az, ahogyan megőrzi a bárány jellegét anélkül, hogy az dominálna. A pác megszelídíti az éles széleket, a sütőben a hő omlós marad, a kiegyensúlyozott szósz pedig keretezi a bárányt, ahelyett, hogy elrejtené. Aki ismeri a klasszikus marhahúsos pašticadát, annak ez egy ismerős ízvilágot kínál egy másfajta központi elemmel; azoknak, akik frissen kóstolják, a dalmát párolás tiszta, strukturált példáját mutatja be bárány formájában.
8
adagok45
jegyzőkönyv180
jegyzőkönyv600
kcalA dalmát báránycomb pašticada módra elkészítve a klasszikus dalmát pašticada szerkezetét veszi alapul, és egy egész, csontos báránycombra alkalmazza. A húst fokhagymával, pancettával és szegfűszeggel dörzsölik be, majd egy éjszakán át vörösborecetben, aromákban és fűszerekben pácolják. Alapos pirítás után a bárányt lassan párolják hagymával, sárgarépával, zellerrel, paradicsompürével, aszalt szilvával, prošekkel vagy desszertborral és alaplével, amíg megpuhul. A szószt simára keverik, és enyhén édes, enyhén savanykás egyensúlyra állítják, majd a felszeletelt bárányt visszateszik a fazékba. Az étel ünnepekre és családi összejövetelekre illik, különösen, ha gnocchival, tésztával vagy burgonyával tálalják, amelyek megragadhatják a sűrű, ízletes szószt.
Csonttal ellátott báránycomb, 2,2–2,5 kg — lehetőség szerint fiatal bárány; távolítsa el a felesleges felszíni zsírt, hagyjon egy vékony kalapot az íz megőrzése érdekében.
Füstölt pancetta, 80 g, vékony csíkokra vágva – a hús szalonnázásához és a szósz gazdagításához; vastagra vágott füstölt szalonna illik hozzá.
Fokhagyma, 6 nagy gerezd, vékony szeletekre vágva – beleolvad a húsba és illatosítja a párolást.
Egész gerezdek, 6–8 — hagyományos pašticada fűszer; melegséget és enyhe édességet kölcsönöz.
Vörösborecet, 300 ml — a pác savasságának magját alkotja, ami jellemző a pašticadára.
Száraz vörösbor, 250 ml – mélységet ad a pácnak és a párolólének.
Víz, 250 ml – hígítja az ecetet, így a hús puha marad, nem krétás.
2 nagy fej (kb. 400 g) sárgahagyma, felszeletelve — fele a páchoz, fele a pároláshoz.
2 közepes sárgarépa (kb. 200 g), szeletelve — gyökér édessége a szószhoz.
Zellerszár, 2, szeletelve — klasszikus ízalap hagymával és sárgarépával.
Babérlevél, 3–4 — aromás gerinc.
Friss rozmaring, 1 kis ág – természetesen párosul bárányhússal
Fekete bors, 1 teáskanál, enyhén őrölve — enyhe hő a pácban.
Finom tengeri só, 2 evőkanál, plusz még egy ízesítéshez – a pác egy részét ízesítsd, a többit tedd félre a húsnak és a szósznak.
Olívaolaj, 3 evőkanál – a bárány és az aromák pirításához. A dalmát konyha nagyban támaszkodik az olívaolajra.
Füstölt pancetta, 50 g, finomra aprítva – beleolvad a szósz alapjába.
Sárgahagyma, 1 nagy (kb. 200 g), finomra aprítva — megerősíti a pác aromáit.
Sárgarépa, 1 közepes (kb. 100 g), finomra aprítva
Zellerszár, 1, finomra aprítva
4-5 lapos levelű petrezselyemszár, összekötve vagy felaprítva — lágyszárú sűrűség; a szárak jól bírják a hosszú főzést.
Paradicsompüré, 2 evőkanál – színt, savasságot és umami jegyeket ad, amelyek számos pašticada változatban alapvetőek.
Édes desszertbor, például prošek vagy hasonló szeszezett bor, 150 ml — jellegzetes édesség és aroma tekintetében.
További száraz vörösbor, 150 ml — egy réteg tanninosabb jegyet ad hozzá az édes bor kiegyensúlyozására.
Marha- vagy borjúhúsleves, 700–800 ml, sótlan vagy alacsony sótartalmú – annyit, hogy a bárányhús körülbelül félúton érjen el a fazékban.
120 g kimagozott aszalt szilva, felezve – elengedhetetlen a pašticada édes-savanyú ízvilágához.
Egész szerecsendió, ¼ teáskanál, finomra reszelve — finom fűszeresség; kis mennyiségben melegséget ad anélkül, hogy dominálna.
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Vörösborecet, 1-2 evőkanál, a végső kiegyensúlyozáshoz — a végén adjuk hozzá, ha a szósz túl édes vagy nehéz ízű.
Opcionális: kis kockás étcsokoládé (kb. 10 g, 70% kakaótartalommal) — néhány szakács a végén ad hozzá egy darabot a fény és az enyhe keserűség érdekében.
1,2–1,4 kg főtt burgonyagnocchi, vagy házi készítésű tészta / krumplipüré — a pašticada hagyományos párosítása.
Friss, lapos levelű petrezselyem, finomra aprítva — megszóráshoz.
Citromszeletek (opcionális) — egy asztalnál való összeszorítás gazdag adagokat tesz ragyogóvá.
Töröld meg és szalonnázd ki a bárányt - Itassa szárazra a báránycombot, távolítsa el a felszíni zsírt, majd egy vékony, éles késsel szúrjon 3-4 cm mély apró alagutakat. Helyezzen fokhagymarudakat, pancetta rudakat és néhány egész gerezdeket ezekbe a bemetszésekbe, amíg az aromák egyenletesen el nem oszlanak.
Fűszerezd a húst - Bőségesen dörzsöljük be a combot másfél evőkanál finom tengeri sóval és egy jó adag őrölt fekete borssal, a fűszereket pedig finoman nyomkodjuk a felszínébe.
Készítsd el a pácot - Egy nagy, nem reakcióképes edényben vagy mély tepsiben keverjük össze a szeletelt hagymát, a szeletelt sárgarépát, a szeletelt zellert, a babérlevelet, a rozmaringot és a borsot. Öntsük hozzá a vörösborecetet, a száraz vörösbort és a vizet, majd keverjük meg röviden.
Merítsd el a bárányt - A fűszerezett bárányt illessze a pácba, egyszer megforgatva, hogy a leve és a zöldségek a hús alatt és felett is legyenek. Légmentesen zárja le, és tegye hűtőbe 12-24 órára, a combot pedig félidőben egyszer megfordítva.
Melegítsük szobahőmérsékletűre - A bárányt körülbelül 45 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőből, hogy elveszítse a hidegségét. Vedd ki a pácból, töröld le a leragadt zöldségeket, és alaposan itasd szárazra papírtörlővel. Szűrd le a pácot, a folyadékot és a zöldségeket külön tartva.
Pirítsd meg a bárányt - Egy nagy, nehéz edényben közepesen magas lángon hevítsünk olívaolajat. Adjuk hozzá a bárányhúst, és minden oldalát süssük összesen 10-12 percig, türelmesen dolgozva, amíg a teteje egyenletesen mély aranybarna nem lesz. Helyezzük a bárányhúst egy tálra.
Pancetta kiolvasztása és az aromák lágyítása - Vegye vissza a hőt közepesre. Adja hozzá a finomra vágott pancettát, és főzze 3-4 percig, amíg a zsír nagy része elolvad. Keverje hozzá a félretett, leszűrt pácban maradt zöldségeket, valamint az extra apróra vágott hagymát, sárgarépát, zellert és petrezselyemszárakat. Főzze 8-10 percig, gyakran kevergetve, amíg a zöldségek megpuhulnak és enyhén karamellizálódnak.
Pirítós paradicsompüré és fűszerek - Keverjük hozzá a paradicsompürét, és főzzük 2-3 percig, amíg enyhén besötétedik és édes illatú nem lesz. Adjuk hozzá a reszelt szerecsendiót, és keverjük meg röviden, hogy a fűszerek kibontakozhassanak a zsiradékban.
Borokkal máztalanítás - Öntsd hozzá a desszertbort és a maradék száraz vörösbort, miközben egy fakanállal kaparod le az edény aljáról a megbarnult darabokat. Hagyd a keveréket 3-4 percig lassú tűzön főzni, hogy az alkohol elforrjon, és a folyadék kissé besűrűsödjön.
Add hozzá az alaplevet, az aszalt szilvát és a páclevet. Öntsük hozzá az alaplevet, adjuk hozzá az aszalt szilvát, majd keverjük hozzá a félretett páclév körülbelül felét. Forraljuk fel a keveréket alacsony lángon, és kóstoljuk meg; kellemesen savanykásnak, de nem csípősnek kell lennie. Szükség esetén kis mennyiségben adjunk hozzá még páclévet.
Tedd vissza a bárányt a fazékba - Tedd vissza a megpirított bárányt a fazékba, először a húsos felével lefelé. A leve nagyjából a comb feléig érjen; szükség esetén adj hozzá egy kevés alaplevet vagy vizet.
Lefedve párold a sütőben - Fedjük le az edényt egy szorosan záródó fedővel, és tegyük be 160°C-os sütőbe (légkeveréses sütőben 140°C). Pároljuk körülbelül 2,5-3 órán át, 90 perc után egyszer megfordítva a bárányt, amíg a hús nagyon puha nem lesz, amikor egy nyárssal átszúrjuk.
Pihentesd a bárányt - Óvatosan emeld a combot egy előmelegített tálra, és lazán takard le alufóliával. Hagyd pihenni legalább 20-30 percig, amíg befejezed a szószt.
Keverd össze a szószt - Egy merőkanállal szedd le a felesleges zsírt az edény felszínéről. Távolítsd el a babérleveleket, a rozmaring és a petrezselyem szárát. Botmixerrel turmixold össze a zöldségeket, az aszalt szilvát és a folyadékot, amíg teljesen sima és bársonyos nem lesz. Ha turmixgépet használsz, adagokban dolgozd, és szellőztesd ki a fedelet.
Állítsd be a konzisztenciát - Tedd vissza az edényt közepes lángra, és főzd lassú tűzön 5-10 percig, amíg a szósz besűrűsödik olyan állagúra, amennyit csak lehet. Ha túl sűrűnek tűnik, hígítsd fel egy kevés alaplével vagy vízzel; ha túl híg, főzd tovább.
Balance fűszerezés - Kóstolja meg alaposan a szószt. Szükség szerint adjon hozzá sót és fekete borsot. Ha túl édes vagy túl erős az íze, keverjen hozzá 1-2 evőkanál vörösborecetet apró adagokban, amíg az íze élénk, de továbbra is kerek nem lesz. Adja hozzá a kis kockányi étcsokoládét, ha használ, és keverje addig, amíg elolvad és fényes nem lesz.
Szeleteljük fel a bárányt - A pihentetett bárányt tedd át egy vágódeszkára. Szeleteld erezetirányban 1–1,5 cm vastag szeletekre, amennyire csak lehetséges, megtartva a comb formáját.
Meleg szeletek a szószban - Helyezze vissza a szeleteket a forró szószba, és kanalazza rá a szószt. Hagyja őket nagyon alacsony lángon 5-10 percig állni, hogy az ízek összeérjenek, és a hús átmelegedjen anélkül, hogy felforrna.
Az alábbi becslések egy 2,3 kg-os csontos báránycombból készült nyolc adag egyikét feltételezik szósszal, gnocchi vagy egyéb köretek nélkül. Az értékek a sült báránycomb és a főtt bárányételek standard referenciaadatain alapulnak.
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~600 kcal |
| Szénhidrátok | ~12 g |
| Fehérje | ~40 g |
| Zsír | ~38 g |
| Rost | ~2 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Lehetséges allergének: szulfitok (bor), zeller; a pancetta sertéshúst tartalmaz. A gnocchi vagy a tészta glutént és tojást tartalmazhat. |
Minden adat hozzávetőleges, és a báránycomb pontos méretétől, a vágási intenzitástól, a húsleves sűrűségétől és a választott köretektől függően változhat.
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
