Faszenen grillezett polip

A Htapódi sta Karvouna egy jellegzetes görög tengeri étel, amelyet a szigetektől a szárazföldig minden tengerparti tavernában kedvelnek. Egy meleg nyári estén az Égei-tenger partján ez a polip közvetlenül a grillről érkezik az asztalra, füst és só mámorító aromáját árasztva. A csápok szélei megpörkölődnek, belül pedig puhák, húsuk fényes a gyümölcsös olívaolaj és a csípős borecet utolsó csorgatásától. A név szó szerint azt jelenti, hogy „polip parázson”, és ez az egyszerű elkészítési mód kiemeli a Földközi-tenger legjavát: friss polip, helyi olívaolaj, citromlé vagy ecet, és egy csipet oregánó. Az Égei-tenger szerte a halászfalvakban családok és barátok gyűlnek össze a Htapódi sta Karvouna tányérjai körül, lámpásfény alatt élvezve minden egyes füstös falatot, és megosztva a tengerről szóló történeteket.

A faszenes grillezés a htapódi sta karvouna ízvilágának lelke. Először az egész polipot aromás anyagokkal (például hagymával és fűszernövényekkel) lassan párolják, amíg vastag izmai megpuhulnak. Ez az alacsony lángon történő főzés megőrzi a nedvességet, és pikáns jegyeket kölcsönöz a húsnak. A polipot ezután egy forró grillen fejezik be, ahol a csápok édes, füstös ízű szalagokká görbülnek. Minden falatban tökéletes egyensúlyban van a parázs és a zamatosság – a külső rész enyhén karamellizálódik a parázson, míg a belseje rugalmas marad. Csak néhány hozzávalóra van szükség ehhez az ízmélységhez: polip, olívaolaj, ecet (vagy citrom), só, bors és oregánó. Az eredmény mégis felejthetetlen. A végső fogás általában olívaolajjal és egy kevés vörösborecettel meglocsolva, sóhéjjal és szárított oregánó vagy petrezselyemcseppekkel megszórva érkezik a tányérra. A vendégek friss citromgerezdeket facsarnak a tetejére, citrusos csípősséggel fokozva a gazdag tengeri herkentyű ízt.

A grillezett polip görögországi kulturális gyökerei mélyre nyúlnak. A szigetlakók generációk óta úgy puhítják a fogást, hogy egész polipokat akasztanak a napra főzés előtt, ez a gyakorlat ma is megfigyelhető a sziget piacain. Amikor a nyers polip a lángokra kerül, természetes cukrjai karamellizálódnak, finom édességet kölcsönözve neki, amely éles ellentétben áll a sós tengeri esszenciával. Miután a polipdarabokat grillen megpirítják, olívaolajból és ecetből vagy citromléből készült egyszerű öntetbe forgatják. Ez a rusztikus vinaigrette minden résre behatol, füstöt és savat ötvözve. Egy utolsó citromfröccs és egy csipet szárított oregánó kiemeli az étel élénk jegyeit. Az egész elkészítés szinte meditatív – a lassú főzéstől a grillen történő intenzív fellángolásig –, aminek eredményeként a polip puha, gumiszerű harapás nélkül elkészül.

Sok szakácsnak megvannak a saját „trükkjei” az extra puhaság érdekében, például egy borosdugó vagy egy csepp ecet hozzáadása a főzővízhez, de a gyakorlatban a türelem és az alacsony hőfok teszi a polipot puhavá. Ebben a receptben a lábasfejűt saját levében (fokhagymával és hagymával) főzzük, mielőtt megpirítjuk. Miután a lassú főzés véget ért, a polipot nagyon magas lángon gyorsan megpirítjuk – mindössze néhány percig mindkét oldalán –, hogy füstös pörkölődést kapjon anélkül, hogy kiszáradna. A cél az, hogy belül szaftos és nedves, kívül pedig ropogós és aromás legyen.

Végső soron a htapódi sta karvouna több mint egy recept; megragadja a görög szigetvilág nyugodt hangulatát. A füstös, sós és élénk jegyek keveréke az égei-tengeri nyár lényegét idézi. Az étel megalapozza a hangulatot egy közös tányérokkal és beszélgetésekkel teli, kellemes estéhez. A meleg, ropogós kenyeret vagy pitát gyakran körbeadogatják, hogy felszívják a tányéron lévő fokhagymás olívaolajat, a ropogós zöldség- vagy uborkasaláta pedig frissítő ellenpontot nyújt. Az étkezést jellemzően egy hűs ouzo vagy fehérbor kíséri, amelynek minden kortya kiemeli a csápok füstös édességét. Minden egyes sós falat egyenesen egy napsütötte kikötői tavernába repíti a vendégeket a vízparton, ahol a közösség és az ízek zökkenőmentesen találkoznak.