L'un des conseils les plus importants pour découvrir De Wallen est : le respect y règne. Malgré l'image sauvage du quartier, de nombreux Amstellodamois ordinaires y vivent. Ils tiennent des commerces (boulangerie, fromagerie, boutiques de vêtements), fréquentent la garderie (située à un coin du quartier, où les enfants s'aventurent parfois dehors) et fréquentent les cafés bruns du coin. Les « bruine kroegen » traditionnels, comme le Café Mascini sur Zeedijk (un vieux pub chaleureux avec musique live) ou la Brouwerij De Prael (une brasserie-restaurant conviviale près de l'Oude Kerk), sont des endroits où vous verrez les habitants se détendre autour d'une bière néerlandaise. Les food trucks vendant des frites Vlaams Friteshuis Vleminckx attirent souvent des files d'attente de résidents et de touristes ; leurs frites sucrées à la mayonnaise sont un plat très apprécié des habitants.
Ne confondez pas De Wallen avec un simple parc d'attractions : hormis les peep-shows et quelques pièces de théâtre érotique, c'est un véritable quartier. Les habitants et les professionnels (dont de nombreux commerçants néerlando-musulmans de deuxième et troisième générations le long de la Zeedijk) sont généralement polis et serviables si vous les saluez. L'essentiel est de mêler respect et curiosité. Comme le conseille un guide touristique, évitez de flâner devant les fenêtres, de crier dans les ruelles et de prendre en photo les travailleuses du sexe ou leurs clients. (À Amsterdam, les panneaux « Photo interdite » sont courants près des fenêtres ; au moins un média souligne que des amendes ou des confrontations peuvent s'ensuivre si des touristes prennent une travailleuse en photo.) Évitez également les gestes ou commentaires susceptibles d'embarrasser ou d'intimider. Si quelqu'un refuse, passez votre chemin sans discuter. Donnez un pourboire normal à votre barman (10 % est d'usage), mais n'essayez pas de caresser ou de soudoyer quiconque vous croise. En bref, traitez ce quartier comme vous le feriez avec n'importe quelle autre communauté : avec courtoisie, sans voyeurisme.
Que faire et où aller
Même si son côté libertin ne vous intéresse pas, De Wallen offre de nombreux lieux culturels intéressants. L'Oude Kerk (entrée 10 €) est un incontournable : entrez pour admirer les installations d'art contemporain dans son immense nef, ou promenez-vous sur le balcon pour une vue panoramique sur le quartier depuis les toits. Ons' Lieve Heer op Solder (Notre Seigneur au Grenier, entrée 12 €) se trouve également dans le périmètre du RLD, sur l'Oudezijds Voorburgwal ; il s'agit d'une chapelle du XVIIe siècle magnifiquement préservée, dissimulée au-dessus d'une maison, illustrant l'histoire religieuse d'Amsterdam.
Pour en savoir plus sur l'histoire du travail du sexe, le musée Red Light Secrets (environ 12 €) propose une explication respectueuse et guidée par des travailleurs. Les amateurs de cannabis apprécieront le Hash Marihuana & Hemp Museum (environ 12 €) sur Oudezijds Voorburgwal, qui retrace l'histoire mondiale du chanvre et de la marijuana. Ces musées sont regroupés près de l'Oude Kerk, ce qui permet de visiter une église, une chapelle et un musée à quelques pâtés de maisons. Les amateurs de théâtre devraient consulter la programmation du Theater Frascati ou du Mascini Theater (tous deux sur Zeedijk) ; ces « cafés bruns » le jour se transforment en théâtres marginaux et en salles de concert le soir. Ils proposent souvent des spectacles avant-gardistes insolites et servent des bières artisanales.
Pour une pause plus tranquille, glissez-vous au De Koffieschenkerij, niché dans un ensemble de chambres donnant sur le canal, à l'arrière de l'Oude Kerk. C'est un endroit paisible à la décoration vintage et à l'excellent café ; goûtez leur tarte aux pommes maison. Une simple promenade sur le petit marché d'Oudezijds Achterburgwal (à côté de l'Oude Kerk) vous permettra de découvrir des trésors locaux : les étals proposent souvent des fromages et des harengs de Hollande-Septentrionale, ainsi que de l'anguille fumée à l'historique Uncle Ben's Smokehouse. Et ne manquez pas la Trompettersteeg elle-même ; vous en trouverez l'histoire dans tous les guides (la rue est à peine plus large qu'une guitare). En suivant la Trompettersteeg vers le nord jusqu'à Nieuwmarkt, vous trouverez la place animée en plein air où les habitants se rendent les jours de marché (surtout le week-end), et le café-restaurant classique In de Waag, installé dans une ancienne porte médiévale de la ville.
Côté gastronomie, De Wallen n'est pas un restaurant étoilé au Michelin, mais il possède une forte personnalité. Le petit-déjeuner au De Laatste Kruimel (près de Nieuwmarkt) ou le déjeuner à la boulangerie Vlaamsch Broodhuys sont des incontournables. Pour le dîner, de nombreux habitants se rendent dans les quartiers voisins (Chinatown au nord sur Zeedijk, ou le Jordaan à l'ouest) pour déguster des dim sum ou des rijsttafels hollandais-indonésiens. Cependant, De Wallen compte quelques adresses remarquables : Latei, un charmant café végétarien sur Oudezijds Voorburgwal, à la décoration shabby-chic et aux gâteaux faits maison, tandis que Franse Compagnie, près de la Vieille Église, sert une cuisine franco-flamande dans un cadre chaleureux. Après le dîner, des bars à vin comme Wynand Fockink (à la limite du quartier rouge) proposent des genièvres et des liqueurs à l'ancienne dans un espace aux vitrines bien garnies. La Brouwerij de Prael n'est pas seulement un musée de la bière néerlandaise, mais aussi un pub convivial où se côtoient habitants et touristes. On y brasse des blondes et des triples traditionnelles, et son immense salle lambrissée est dotée de tables communes propices aux échanges.
Pour la culture café du quotidien, la Ketelhuisplein et la Molenstraat (juste à l'extérieur du quartier rouge) accueillent les bars bruns du quartier, comme le Café Ebeling ou le Café Chris (ce dernier date de 1624). Dans le quartier RLD, le Café 't Arendsnest, sur le Prinsengracht (à cinq minutes à pied au nord), est géré par l'Union néerlandaise de la bière et propose des bières pression 100 % néerlandaises, un succès auprès des amateurs de brasseries artisanales. Et pour une petite faim ou un morceau de pain, cherchez les petites boulangeries (broodjeszaken) ou les stands du marché ; les habitants vous diront que la Kaaswinkel van Wonderen (fromagerie) est une excellente adresse pour déguster du Gouda affiné et autres produits du même genre. L'idée est de s'intégrer et de soutenir l'économie locale, et non pas de se contenter de la fameuse « tournée des cafés » ou de la rue principale.