Penne all’Arrabbiata

Plat au tempérament romain et à la sobriété culinaire, les Penne all'Arrabbiata s'expriment dans le dialecte affirmé de la cucina povera du Latium : audacieux, sans fioritures et déterminé. Leur nom, qui signifie « penne en colère », ne fait pas référence au chaos, mais à la chaleur délibérée des piments rouges, tempérée par la douceur des tomates mûres et la présence constante de l'ail. Préparées avec des ingrédients aussi familiers qu'expressifs : 350 grammes de penne rigate, 400 grammes de tomates pelées (fraîches si la saison le permet, en conserve le cas échéant), deux piments, une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive, la recette se dévoile sans cérémonie. Les tomates, blanchies et pelées, se défont lentement dans une poêle chauffée à l'huile d'olive, à l'ail écrasé et au piment finement haché. Le sel est ajouté avec parcimonie, non pour dominer, mais pour équilibrer. Pendant ce temps, les pâtes sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis mélangées à la sauce, permettant aux penne striées de capter le glaçage flamboyant dans chaque creux et rainure. Une poignée de persil frais apporte de la couleur et un soupçon d'éclat. Le pecorino romano, râpé avec modération, est facultatif mais courant, apportant salinité et profondeur. Le plat est meilleur servi chaud, accompagné de pain croustillant et d'une salade de mesclun amère. La chaleur peut être adaptée à chacun, même si l'esprit de l'arrabbiata exige un peu de piquant.