Penne all’Arrabbiata
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L'osso buco, qui signifie « os avec un trou » en italien, est un plat traditionnel milanais emblématique de la cuisine réconfortante et de la gastronomie italienne rustique. Ce plat copieux se compose de jarrets de veau coupés en travers, braisés avec des légumes, du vin blanc et du bouillon. Le résultat est une viande succulente et facile à séparer, enrobée d'une sauce onctueuse et savoureuse.
Originaire de Milan, en Lombardie, l'osso buco est un élément essentiel de la cuisine italienne depuis des siècles. Traditionnellement considéré comme un plat paysan, préparé à partir d'une viande moins recherchée, il s'est progressivement transformé en un mets raffiné apprécié dans les restaurants haut de gamme du monde entier.
Ce plat est souvent accompagné d'un risotto à la milanaise, un risotto infusé au safran qui rehausse les saveurs prononcées du veau braisé. La moelle contenue dans l'os est considérée comme un mets délicat et se déguste généralement à la petite cuillère ou tartinée sur du pain.
4
portions30
minute2
heures20
minute450
kcalDans la fraîcheur d'une cuisine milanaise, l'osso buco s'impose à la fois comme un rituel et un aliment. Des jarrets de veau coupés en travers, d'une épaisseur de 2,5 cm chacun, sont légèrement assaisonnés de sel et de poivre avant d'être légèrement saupoudrés de farine. Cuisinés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que leur surface prenne une teinte fauve, ils sont mis de côté pendant que l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés fondent dans la graisse résiduelle. Un filet de vin blanc sec déglace le plat ; une fois réduit, le bouillon de bœuf, les tomates en dés, les feuilles de laurier, le thym et un ruban de zeste de citron enveloppent la viande. Couverts et braisés à feu doux, les jarrets cèdent, leur chair se détachant presque spontanément. Au cœur de chaque os se trouve la moelle, dont la texture veloutée est extraite à l'aide d'une cuillère fine, puis étalée avec parcimonie sur du pain croustillant. Une gremolata de persil, d'ail haché et de zeste de citron est parsemée sur le dessus. L'uniformité de la taille des jarrets assure une tendreté uniforme. Si le veau reste privilégié, les jarrets de bœuf peuvent être remplacés, moyennant un léger temps de cuisson plus long. Si le risotto à la milanaise, avec ses grains safranés, est habituel, la polenta crémeuse ou la purée de pommes de terre sont tout aussi appropriées. Préparé la veille, l'osso buco récompense la patience, car ses saveurs s'intensifient au réchauffage.
4 jarrets de veau (environ 1 pouce d'épaisseur)
1/2 tasse de farine tout usage
1/4 tasse d'huile d'olive
1 gros oignon, finement haché
2 carottes finement hachées
2 branches de céleri, finement hachées
4 gousses d'ail hachées
1 tasse de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de bœuf
1 boîte (14,5 oz) de tomates en dés
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
Zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
1/4 tasse de persil frais, finement haché
1 gousse d'ail hachée
Zeste de 1 citron
La cuisine italienne, qui met l’accent sur les ingrédients frais, les spécialités régionales et les méthodes de cuisson traditionnelles, est devenue synonyme de confort, de convivialité et d’excellence gastronomique.
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