Soparnik (Tarte aux blettes Poljički) – Recette traditionnelle

Le soparnik est un de ces plats qui racontent discrètement l'histoire d'un lieu. En l'occurrence, il s'agit de Poljica, une région rurale historique du centre de la Dalmatie, nichée entre Split et Omiš. Depuis des siècles, les familles y façonnent une simple pâte à base de farine, d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive en une fine galette ronde, la garnissent de blettes et d'oignons, puis la font cuire sur une pierre chaude sous les braises du foyer. arrivé. 

À première vue, le soparnik semble presque austère. Sa garniture ne contient ni fromage, ni viande, ni œufs : seulement des blettes (ou de la blitva locale), des oignons, du sel et une juste dose d’huile d’olive. La pâte, sans levain, est étalée très finement, s’apparentant davantage à une focaccia qu’à une tourte. Pourtant, cette simplicité confère au plat tout son caractère. La chaleur du four attendrit les blettes et les oignons juste ce qu’il faut, permettant ainsi aux légumes de cuire à la vapeur à l’intérieur de la croûte. Une fois cuit, le dessus est badigeonné d’ail chaud et d’huile d’olive, qui imprègne la surface et parfume chaque tranche. 

Historiquement, le soparnik était associé aux mois d'hiver, lorsque les blettes plus âgées, au goût plus sucré et plus prononcé, poussaient dans les champs autour de Poljica. On le servait souvent les jours de jeûne et lors des grandes occasions, ce qui lui conférait à la fois un caractère modeste et cérémoniel. Au fil du temps, ce plat a quitté les foyers des fermes pour s'inviter aux fêtes locales, aux marchés et aux cartes des restaurants. Aujourd'hui, la méthode traditionnelle de préparation du soparnik de Poljica est inscrite au patrimoine culturel immatériel de la Croatie, et la tourte elle-même bénéficie d'une appellation d'origine protégée au niveau européen.

Malgré cette reconnaissance officielle, son âme reste rurale. La garniture doit avoir le goût dominant de la bette à carde, avec l'oignon et le persil en accompagnement, tandis que l'huile d'olive et l'ail viennent sublimer la tourte sans dominer chaque bouchée. La pâte doit être fine mais non cassante, suffisamment résistante pour contenir la garniture humide tout en étant assez tendre pour se déchirer facilement lorsqu'on la découpe en parts traditionnelles en forme de losange.

Cette version reste fidèle à la recette originale. La pâte, préparée selon les proportions classiques de la Poljica (farine/eau) avec une petite quantité d'huile d'olive, est étalée aussi finement que le permet un four domestique, sur une plaque de cuisson plutôt que sur une pierre. La farce est composée de blettes, d'un mélange d'oignon et d'oignon nouveau pour la fraîcheur, et d'un dosage précis de sel afin de préserver les minéraux des légumes verts. Un dernier filet d'huile d'ail tiède apporte à la pâte son arôme et sa brillance caractéristiques.

D'un point de vue pratique, le soparnik se prête à de nombreuses occasions. Il peut être servi en entrée à partager au centre de la table, en plat principal léger accompagné d'une simple salade, ou encore en en-cas à emporter en pique-nique. La recette convient d'ailleurs parfaitement à un repas végétarien et peut être adaptée sans aucune modification pour les convives végétaliens, puisque la version traditionnelle ne contient ni produits laitiers ni œufs. Les tranches se conservent bien à température ambiante pendant quelques heures, ce qui est idéal pour les fêtes et les réunions entre amis ou en famille.

Pour les cuisiniers amateurs, la principale difficulté consiste à manipuler une grande et fine abaisse de pâte et à répartir la garniture uniformément afin que la croûte cuise à cœur tandis que les blettes ramollissent. La méthode décrite ici décompose cette tâche en étapes simples : saler et laisser reposer les blettes, pétrir et laisser reposer la pâte, étaler chaque disque sur du papier sulfurisé, puis assembler et cuire sur une plaque de cuisson standard à four chaud (température élevée mais contrôlée).

Le résultat est une grande tarte plate, à la croûte parfumée et légèrement boursouflée, à l'intérieur moelleux mais non détrempé, et dont la garniture se détache nettement à la découpe. Son goût évoque les champs dalmates, l'huile d'olive et la tradition de la cuisson au feu de bois, même après une cuisson dans un four de cuisine ordinaire.