Ragoût de tripes croate (Fileki) au bacon et au paprika

Les tripes, souvent appelées fileki à Zagreb et dans certaines régions de Croatie continentale, comptent parmi les plats d'abats les plus emblématiques du pays. Dans ce ragoût, des lamelles de tripes de bœuf mijotent lentement dans une sauce tomate légèrement paprika, enrichie de lardons ou de pancetta, de légumes racines et souvent de pommes de terre. Le résultat est un plat savoureux et consistant : un bouillon onctueux, des tripes fondantes et un arôme fumé et savoureux, parfait pour les soirées fraîches et les repas de famille. Dans de nombreuses régions croates, les tripes font depuis longtemps partie intégrante d'une cuisine rurale et frugale, où chaque partie de l'animal était précieuse et où rien ne se perdait. 

Partout en Europe, les tripes se déclinent sous de nombreuses formes, des versions ibériques aux champignons aux variantes italiennes et françaises en sauce au vin ou à la tomate. En Croatie, on les prépare généralement en ragoût ou en soupe, souvent épicée et relevée au paprika. Sur le continent, ce plat est fréquemment appelé špek fileki, littéralement « tripes au lard », ce qui souligne l'un de ses ingrédients clés : le porc salé qui apporte une saveur fumée, salée et une finale ronde et savoureuse. Oignons, carottes, céleri, concentré de tomates et paprika constituent la base, tandis que les tripes apportent des protéines et une texture agréablement riche en collagène. 

Dans la cuisine croate, les tripice se situent entre un plat ouvrier modeste et une spécialité empreinte de nostalgie. Autrefois associées à des morceaux bon marché et à une cuisine simple, elles figurent désormais à la carte des tavernes traditionnelles et des bistrots plus raffinés, surtout en hiver et dans les régions du centre de la Croatie, autour de Zagreb. Une description courante des fileki les présente comme un ragoût que l'on mange à la cuillère, dont la consistance et l'assaisonnement varient d'une cuisine à l'autre, parfois accompagné de polenta ou de pâtes, parfois simplement de pain pour saucer la sauce onctueuse. 

D'un point de vue nutritionnel, les tripes sont relativement maigres comparées à de nombreuses autres pièces de viande. Elles constituent une bonne source de protéines et de vitamine B12, avec une teneur modérée en matières grasses. Les données de référence pour les tripes de bœuf cuites indiquent environ 80 à 125 kcal pour 100 g, avec environ 10 à 18 g de protéines et 3 à 5 g de matières grasses, ce qui en fait une base satisfaisante et légère pour un ragoût.

Cette version de ragoût de tripes croate s'inspire des fileki de Zagreb tout en restant facile à préparer chez soi. La recette commence avec des tripes précuites et nettoyées, auxquelles on ajoute de la saveur grâce à un court blanchiment qui ravive leur arôme. Ensuite, on procède lentement à l'élaboration des saveurs : faire fondre du lard ou de la pancetta, faire revenir une généreuse quantité d'oignons et de légumes racines, faire légèrement griller du paprika doux pour qu'il libère ses arômes dans la matière grasse, puis incorporer progressivement de la purée de tomates, du vin blanc et du bouillon. Les tripes et les pommes de terre mijotent ensemble jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et que le bouillon épaississe pour former une sauce onctueuse et légèrement gélatineuse.

Quelques petits choix permettent d'équilibrer ce ragoût. La tomate est présente sans dominer, laissant la vedette au paprika, à l'oignon et au lard fumé. La quantité de bacon est dosée avec précision : juste ce qu'il faut pour apporter du fumé et de la profondeur, sans alourdir le plat. Les pommes de terre cuisent directement dans le ragoût, et non séparément, ce qui leur confère de l'amidon et épaissit naturellement la sauce. Un dosage judicieux de paprika ou de piment permet d'ajuster le niveau de piquant, d'une douce chaleur à un goût plus prononcé.

Côté saveurs, ce ragoût se situe entre une soupe de type goulasch et un plat rustique en cocotte. Les tripes sont tendres tout en conservant une texture agréable. Le bacon et le paprika forment une base fumée et légèrement sucrée, tandis que la tomate et le vin apportent une acidité qui rehausse le bouillon riche en collagène. Une poignée de persil, ajoutée hors du feu, apporte une touche de fraîcheur et une subtile note herbacée.

Cette recette est idéale pour les cuisiniers qui apprécient la cuisson lente et patiente et qui souhaitent découvrir les saveurs traditionnelles croates de manière simple. La préparation des tripices demande du temps plutôt qu'une technique compliquée, et le résultat est un ragoût généreux qui peut nourrir un petit groupe, se réchauffe facilement et se suffit à lui-même, accompagné simplement de pain ou de polenta.