Brodet dalmate : ragoût de poisson croate à la tomate et au vin

Le long de la côte dalmate, le brodet (également orthographié brudet ou brodetto) s'invite sur les tables familiales, dans de simples konobas, et lors des fêtes religieuses où le poisson remplace la viande. Il s'inscrit dans la grande tradition adriatique des ragoûts de poisson à base de tomates, que l'on retrouve de l'Istrie et du Kvarner jusqu'à Dubrovnik, et outre-mer dans les villes côtières italiennes. En Croatie, il revêt une signification particulière, symbolisant la cuisine balnéaire du quotidien : ingénieuse, frugale et profondément ancrée dans le terroir.

Ce plat est né du travail des pêcheurs en mer, qui cuisinaient les parties de leur pêche invendues : petits poissons osseux ou légèrement abîmés, mais encore savoureux. Plusieurs espèces étaient mijotées ensemble, conférant au ragoût une saveur complexe. Les poissons à peau rouge, comme la rascasse ou le rouget, côtoient souvent des poissons blancs comme la dorade, la lotte ou le congre. Leurs arêtes et leur peau donnent du corps et de la couleur à la sauce, tandis que leur chair ferme se présente en morceaux agréables. Aujourd'hui encore, de nombreux cuisiniers optent pour un mélange de 3 à 5 types de poissons, parfois agrémenté de quelques moules ou morceaux de calamars pour plus de profondeur.

La base aromatique reste étonnamment simple. Des oignons mijotent lentement dans une généreuse quantité d'huile d'olive extra vierge, suivis de l'ail et de la tomate. Certains utilisent des tomates fraîches râpées en été ; d'autres préfèrent des tomates en conserve de qualité pour un résultat constant tout au long de l'année. Un filet de vin blanc ou de vinaigre de vin apporte l'acidité qui rend le ragoût vif et léger. Le laurier et le persil complètent le tout, avec, en option, du piment séché pour ceux qui apprécient une touche légèrement relevée.

La technique est primordiale, même avec une liste d'ingrédients réduite. Un brodet traditionnel cuit dans une grande et épaisse marmite où le poisson est disposé en une seule couche compacte. Une fois le poisson dans la marmite, on ne remue pas ; on la soulève et on l'incline pour que le liquide enrobe le poisson. Cela permet de préserver la chair délicate et d'éviter qu'elle ne se défasse. On obtient ainsi un ragoût où le poisson reste ferme, baignant dans une sauce onctueuse à base de tomates, d'huile d'olive et de jus de cuisson.

La façon dont le brodet est servi complète le tableau. En Dalmatie, une généreuse portion de polenta jaune crémeuse ou une tranche de pain de campagne attendent dans le plat, prêtes à absorber la sauce. Certaines régions préfèrent des pommes de terre mijotées directement dans le ragoût, pour un plat plus consistant et rustique. Quelle que soit la méthode choisie, le brodet a le mérite de transformer une petite quantité de poisson en un repas complet pour plusieurs personnes.

Cette version vise à concilier authenticité côtière et praticité en cuisine familiale. La recette utilise un mélange de poissons blancs à chair ferme, et, pour varier les plaisirs, une poignée de moules. La base est composée d'ingrédients courants : oignons, ail, tomates en conserve et vin blanc sec. Une dose mesurée de vinaigre rehausse la sauce et rappelle les préparations traditionnelles qui privilégient l'acidité.

Cette méthode respecte la tradition du plat unique et ne consiste pas à remuer une fois le poisson en place, ce qui permet même aux cuisiniers débutants d'obtenir des portions régulières plutôt qu'un mélange effiloché. La cuisson se fait à feu doux, juste assez pour que le poisson soit cuit à cœur et que la sauce épaississe légèrement tout en conservant sa fraîcheur.

Pour de nombreuses familles du littoral, le brodet est synonyme de réunions conviviales où l'on s'attarde à table. Il trône au centre d'un repas, accompagné d'une simple salade verte, d'un pichet de vin blanc local et, pourquoi pas, d'un dessert léger. Ce plat convient parfaitement au Carême, aux déjeuners du dimanche et à tous les soirs où l'on a envie d'un ragoût de fruits de mer, de tomates et d'huile d'olive. En suivant scrupuleusement l'ordre des étapes, un cuisinier amateur, même loin de l'Adriatique, peut préparer un brodet qui reflète fidèlement cette tradition.