Le long de la côte dalmate, où les bateaux de pêche prennent encore la mer aux aurores et où les familles dépendent des prises du jour, buzara C'est l'une des façons les plus caractéristiques de cuisiner les fruits de mer. Dans la cuisine croate, cette approche consiste généralement à faire mijoter rapidement des fruits de mer dans une poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail, du vin blanc et des herbes fraîches, parfois agrémentés d'un peu de chapelure pour retenir le jus. Lorsque les moules sont l'ingrédient principal, le résultat est… à moi et à Buzaru ou muscles et buses— un plat qui semble en parfaite harmonie avec le rythme de la vie quotidienne sur les côtes.
En Dalmatie, les moules na buzaru apparaissent souvent dans des plats simples barman (les tavernes traditionnelles) et les cuisines familiales plutôt que les menus dégustation formels. Les pêcheurs, les cuisiniers amateurs et les petits restaurants de bord de mer privilégient cette méthode car elle respecte les fruits de mer : suffisamment prononcée pour satisfaire, mais subtile pour que le goût de la mer reste prédominant. Un blanc typique buzara (sur fond blanc) prépare une base d'huile d'olive, d'ail et de persil, humidifiée avec du vin blanc ; de la chapelure est ajoutée en fin de cuisson pour donner plus de consistance au liquide. La tomate et l'oignon permettent d'obtenir une version rouge (sur rouge), mais les moules arrivent le plus souvent sous forme blanche, ce qui convient à leur douce saveur.
Le profil aromatique des moules na buzaru est à la fois simple et complexe. Les moules apportent leur saveur iodée, une douceur naturelle et une texture tendre et ferme. Le jus de cuisson, d'abord léger et vineux, s'adoucit au contact de l'huile d'olive et de l'ail. La chapelure permet de lier le gras et le liquide, créant ainsi une sauce légère et onctueuse qui enrobe chaque coquille et se marie à merveille avec du pain ou de la polenta. Quelques gouttes de persil haché apportent une touche de fraîcheur et d'arôme, tandis que la tomate, facultative, ajoute une légère note fruitée sans alourdir le plat.
Sur le plan nutritionnel, les moules offrent des protéines maigres, des minéraux et des vitamines B, avec un apport calorique relativement faible comparé à de nombreux plats de viande. L'huile d'olive constitue la principale matière grasse de cette préparation, inscrivant ainsi le plat dans la tradition culinaire méditerranéenne, où les produits de la mer et les matières grasses végétales occupent une place de choix. Le résultat est un plat à la fois rustique et léger : suffisamment copieux pour un plat principal, sans être trop lourd, surtout accompagné d'une simple salade ou de légumes grillés.
Cette version de moules na buzaru s'inspire de la tradition dalmate, privilégiant une liste d'ingrédients courte et une technique irréprochable. Elle met l'accent sur une chair blanche. buzara Cette sauce de base peut être agrémentée de tomates pour ceux qui préfèrent une sauce plus riche tout en conservant les moules au centre. La réussite repose sur une cuisson précise : l’ail doit être tendre sans brunir, le vin doit frémir brièvement et les moules nécessitent une chaleur soutenue et un couvercle hermétique pour s’ouvrir rapidement et éviter une cuisson prolongée.
Pour un cuisinier amateur, les moules à la buzaru présentent de nombreux avantages. Cuites en une seule casserole en quelques minutes, elles s'adaptent aussi bien aux repas décontractés de la semaine qu'aux réunions conviviales où l'on peut partager un grand plat. La même technique fonctionne avec les palourdes ou un assortiment de coquillages ; une fois la méthode de base maîtrisée, elle devient un modèle polyvalent pour cuisiner des fruits de mer aux saveurs côtières. Servies avec du pain pour saucer et un verre de vin blanc croate frais comme le Pošip, le Malvasia ou le Graševina, elles évoquent les rivages dalmates sans nécessiter de préparation compliquée.
4
portions20
minutes10
minutes430
kcalLes moules na Buzaru sont un ragoût de fruits de mer dalmate, cuit dans une seule casserole avec une liste d'ingrédients courte et précise : moules fraîches, huile d'olive, ail, vin blanc, persil et chapelure. Les moules s'ouvrent à la vapeur dans un bouillon parfumé, libérant leur jus et formant une sauce légère qui enrobe chaque coquille et se dépose au fond de la casserole. La chapelure épaissit le liquide juste ce qu'il faut pour le déguster avec du pain, tandis que le persil et un filet de citron rehaussent les saveurs. Cette technique de cuisson respecte les fruits de mer, avec une cuisson rapide à feu vif qui préserve leur tendreté. Ce plat se déguste aussi bien en entrée généreuse qu'en plat principal de fruits de mer, accompagné de pain croustillant, de polenta ou d'une simple salade.
Moules fraîches – 2 kg (environ 4,4 lb), en coquille — lavés et débarrassés de leurs barbes ; jeter ceux dont la coquille est fissurée ou qui restent ouverts après avoir été tapotés.
Huile d'olive extra vierge – 60 ml (¼ tasse) — constitue la matière grasse de base ; une huile fruitée d'intensité moyenne convient parfaitement.
Ail – 5 à 6 gousses moyennes, finement hachées — saveur principale de la sauce ; ajuster la quantité selon votre goût.
Persil plat – 3 cuillères à soupe finement hachées, plus un peu pour la garniture — ajoutés au début et à la fin pour la fraîcheur et l'arôme.
Vin blanc sec – 200 ml (à peine 1 tasse) — un vin blanc sec et non boisé comme le Malvasia, le Graševina, le Pošip ou un autre vin blanc neutre.
Sel fin de mer – ½ à 1 c. à thé, au goût — ajoutés avec précaution, car les moules et leur jus contiennent déjà une salinité naturelle.
Poivre noir fraîchement moulu – ¼ c. à thé — ajoute une douce chaleur sans masquer le goût des fruits de mer.
Chapelure fine et sèche – 3 à 4 c. à soupe — à base de pain blanc ou de pain de campagne rassis ; épaissit la sauce et l'aide à adhérer aux moules.
Tomates mûres râpées ou purée de tomates – 2 à 3 cuillères à soupe (facultatif) — une petite quantité ajoute de la couleur et une légère douceur tout en conservant la blancheur dominante du plat buzara style.
Eau froide – 2 à 3 cuillères à soupe, seulement si nécessaire — à utiliser avec parcimonie si la poêle a besoin d'un peu plus de liquide à la fin.
Quartiers de citron – 1 à 2 citrons, coupés en quartiers — pressées sur les moules à table pour apporter de la couleur.
Pain croustillant ou tranches de pain grillé – 1 petit pain — indispensables pour absorber la sauce ; les pains de campagne ou au levain conviennent parfaitement.
Polenta crémeuse ou pommes de terre bouillies nature (facultatif) — accompagnements traditionnels dans certains foyers côtiers, notamment lorsque le buzara est servi comme plat principal.
Nettoyez les moules. Rincez les moules sous l'eau froide courante, frottez les coquilles pour enlever le sable et retirez les byssus en tirant fermement vers la charnière.
Trier et mettre au frais. Jetez les moules dont la coquille est fendue ou qui restent ouvertes après un coup sec sur le plan de travail ; conservez les moules nettoyées dans une passoire posée sur un bol au réfrigérateur pendant la préparation de la base.
Chauffez la casserole et l'huile. Placez une grande casserole épaisse ou une sauteuse profonde (avec un couvercle hermétique) sur feu moyen et versez-y l'huile d'olive ; chauffez jusqu'à ce que l'huile soit chaude mais ne fume pas, environ 1 à 2 minutes.
Ramollir l'ail. Ajoutez l'ail haché et la moitié du persil haché ; faites cuire, en remuant constamment, pendant 30 à 45 secondes, juste jusqu'à ce que l'ail devienne parfumé et légèrement doré sur les bords, sans brunir.
Déglacer au vin. Versez le vin blanc en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour décoller l'ail qui aurait pu y adhérer, et portez le liquide à frémissement.
Assaisonnez la base. Ajoutez une petite pincée de sel marin et du poivre noir, ainsi que la tomate râpée ou la passata (facultatives), et laissez mijoter le mélange pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer une partie de l'alcool et concentrer légèrement la saveur.
Ajoutez les moules. Augmentez le feu à moyen-vif, versez les moules nettoyées dans la casserole et couvrez immédiatement avec le couvercle pour que la vapeur se forme rapidement.
Vapeur jusqu'à ouverture. Faites cuire pendant 4 à 6 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que la plupart des moules soient bien ouvertes ; retirez le couvercle et jetez celles qui restent fermées.
Épaissir avec de la chapelure. Saupoudrez les moules de chapelure, ainsi que du reste de persil haché, et remuez ou secouez délicatement la casserole pour que la chapelure absorbe le liquide et que les herbes se répartissent uniformément ; laissez mijoter à découvert pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce paraisse légèrement épaissie mais encore facile à servir à la cuillère.
Ajustez la consistance. Si la casserole semble très sèche, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide et remuez ; si la sauce semble trop liquide, laissez mijoter encore 1 à 2 minutes pour qu'elle réduise légèrement, en veillant à ne pas trop cuire les moules.
Goûtez et assaisonnez. Déposez une petite quantité de sauce dans un petit plat, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec précaution ; la salinité naturelle des moules doit rester dominante tout en laissant s'exprimer l'ail et le vin.
Servir immédiatement. Transférez les moules et la sauce dans un grand plat de service chaud ou apportez le plat directement à table ; garnissez de persil frais et de quartiers de citron, et servez immédiatement avec du pain, de la polenta ou des pommes de terre en accompagnement.
Estimations pour une portion sur quatre, sans pain, polenta ni autres accompagnements ; basées sur les valeurs de référence standard pour les moules, l'huile d'olive et la chapelure.
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~430 kcal |
| Glucides | ~12 g |
| Protéine | ~25 g |
| Graisse | ~27 g |
| Fibre | ~1 g |
| Sodium | ~800 mg |
| Principaux allergènes | Crustacés (moules), gluten (chapelure, pain), sulfites provenant du vin (le cas échéant) |
Ces valeurs servent de repères approximatifs plutôt que de données cliniques, et elles varieront en fonction du rendement exact en moules, de la quantité de pain et de chapelure, du niveau de sel et du choix des accompagnements.
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