Poisson grillé « Riba na Gradele » – Classique dalmate

Le long de la côte dalmate, le poisson grillé, ou riba na gradele, est moins une recette unique qu'une tradition côtière. Dans les villages de pêcheurs, de Zadar à Dubrovnik, ce mode de cuisson transforme la pêche du jour en un repas simple et savoureux, idéal aussi bien pour les repas en famille que pour les tavernes de bord de mer. Poisson frais, sel, grill bien chaud et huile d'olive parfumée en constituent la base ; le reste se joue à quelques ajustements : mélange d'herbes aromatiques, bois de chauffage ou temps de cuisson. Dans la littérature culinaire croate, le riba na gradele est régulièrement cité comme l'un des plats côtiers les plus typiques, souvent préparé avec des sardines, de la dorade (orada), de la rascasse, du dentex et d'autres espèces locales.

Le gril lui-même porte un nom : gradele, une grille métallique posée sur du bois ou du charbon de bois. Dans de nombreux foyers et konobe (tavernes traditionnelles), les cuisiniers privilégient les bois durs comme le hêtre ou des morceaux de vigne, parfois agrémentés d’un peu de bois d’olivier. L’objectif est d’obtenir une chaleur constante et une fumée propre et aromatique qui respecte le poisson sans le masquer. On peut y faire griller des douzaines de petites sardines, tandis que les plus gros poissons, comme la dorade ou le bar, sont disposés sur les grilles, incisés et légèrement huilés pour que leur peau croustille et se détache sans se déchirer. Ici, la fraîcheur prime sur la complexité ; de nombreux guides locaux insistent sur l’importance d’un poisson de l’Adriatique très frais, simplement assaisonné et grillé juste le temps nécessaire pour que sa chair se raffermisse et acquière un léger arôme fumé.

Une caractéristique distinctive du poisson grillé dalmate est l'huile aux herbes et à l'ail badigeonnée pendant et après la cuisson. Les sources régionales décrivent des mélanges d'huile d'olive extra vierge, d'ail haché, de persil, de jus de citron et de poivre noir, souvent parfumés d'un brin de romarin. Certaines recettes prévoient un court repos du poisson salé avant la cuisson, tandis que d'autres préconisent une brève marinade ou un simple badigeonnage juste avant de le griller. Les cuisiniers amateurs trempent souvent une branche de romarin dans l'huile et l'appliquent sur la peau chaude du poisson pendant la cuisson ; l'herbe sert ainsi à la fois de pinceau et d'assaisonnement.

Un plat traditionnel croate ne se limite généralement pas au poisson. De nombreuses recettes accompagnent les riba na gradele de blitva s krumpirom (des blettes et des pommes de terre arrosées d'huile d'olive et d'ail) ou d'une simple salade de pommes de terre. L'association du poisson grillé, des légumes verts amers et des pommes de terre fondantes compose un repas à la fois léger et consistant, idéal pour un long dîner. Un filet de citron et un peu d'huile aux herbes viennent sublimer le tout, et du pain est prévu à côté pour saucer.

Cette version de riba na gradele s'inspire de la recette dalmate traditionnelle tout en proposant une structure adaptée à une cuisine moderne. Des dorades entières, ou un poisson de taille moyenne similaire, sont salées et séchées, puis badigeonnées d'huile d'olive et grillées sur des braises moyennement chaudes. Une huile à l'ail, au persil et au citron apporte des saveurs subtiles : d'abord légèrement badigeonnée avant la cuisson, puis servie en sauce finale à table. Cette méthode fonctionne aussi bien avec un barbecue au charbon de bois qu'avec un barbecue à gaz ou une poêle à griller, à condition de bien maîtriser la chaleur et le temps de cuisson.

Dans de nombreux foyers bordant l'Adriatique, le poisson grillé s'invite à table après une journée en mer, le dimanche ou lors des réunions estivales où le beau temps invite à la cuisine en plein air. Pour les cuisiniers amateurs vivant plus loin du littoral, cette recette offre une façon simple de préparer un poisson entier, avec une structure claire et un temps de cuisson prévisible. Elle convient parfaitement aux dîners décontractés, est un choix naturel pendant les mois chauds et s'inscrit dans les habitudes alimentaires méditerranéennes qui privilégient les protéines maigres, l'huile d'olive et les herbes aromatiques. Le résultat : une peau croustillante, une chair moelleuse*, un arôme d'herbes aromatiques intense et une assiette qui rappelle ce que les locaux apprécient dans les restaurants de bord de mer et les jardins familiaux.